A lezione dalla chef che insegna a non sprecare cibo (senza rinunciare al gusto)
Stiamo parlando di Cinzia Mancini, chef del Bottega Culinaria di San Vito Chietino, in Abruzzo, che ha costruito una cucina fondata sul recupero e su un’idea concreta di responsabilità verso cibo e natura. Il suo lavoro mostra che il riuso non è rinuncia ma progetto culturale, capace di cambiare il modo in cui cuciniamo e guardiamo ciò che resta
Se tutti, sia ristoratori sia consumatori, seguissero l’esempio di Cinzia Mancini, il mondo sarebbe sicuramente un posto migliore. Sì, perché stiamo parlando di una chef (ma prima ancora una persona come tutti noi) che dal giorno zero (grazie anche agli insegnamenti della famiglia) abbraccia una filosofia di vita a tavola basata sul rispetto per il cibo (che purtroppo oggi non è affatto scontato) e per la lunga vita del pianeta in cui viviamo.
Una filosofia che nasce dal rispetto per il cibo e per il pianeta
Una filosofia che prende forma ogni giorno nel suo laboratorio (definirla cucina sarebbe troppo riduttivo e, per restare in tema, poco rispettoso), dove la chef lavora e manipola gli ingredienti (prevalentemente vegetali) come se fossero suoi figli. Tanta tecnica e tanta voglia di sorprendere, a ogni cambio menu, tutti gli ospiti che arrivano alla Bottega Culinaria di San Vito Chietino, in Abruzzo, a pochissimi chilometri dalla Costa dei Trabocchi, che ha ottenuto il premio “No Food Waste 2026” dal Gambero Rosso (per la capacità di trasformare gli scarti in nuove risorse gastronomiche e ridisegnare l’idea di sostenibilità in cucina). Insomma, una vera maga del riutilizzo in cucina.
E chi meglio di lei, allora, in occasione della Giornata nazionale di prevenzione dello spreco alimentare - che si “festeggia” ogni anno il 5 febbraio - può indicare una strada possibile per invertire una tendenza preoccupante? Oggi, infatti, ricordiamo, ogni italiano spreca in media 555,8 grammi di cibo a settimana (sì, avete letto bene, quasi mezzo chilo). «Il mio obiettivo - racconta Cinzia a Italia a Tavola - è sempre quello di riutilizzare in modo creativo ciò che verrebbe considerato scarto, dando una seconda vita agli ingredienti. Diventano elementi centrali di un piatto oppure si trasformano in un mondo nuovo, tutto da scoprire e da assaggiare».
Menu pensati ad hoc per comporre piatti che utilizzano praticamente ogni parte dell’ingrediente e per fare in modo che in cucina non ci siano sprechi. Senza dimenticare il gusto, che qui non viene affatto sacrificato, anzi. «In molti oggi cercano di seguire un modello anti-spreco - aggiunge. Io però provo a farlo in modo creativo, diverso. E alle persone piace, perché spesso mi chiedono ricette e consigli per non buttare via il cibo». Ovviamente, dietro c’è una conoscenza infinita, perché ogni preparazione richiede, come detto, studi e prove per bilanciare gusti e accostamenti. Nulla è lasciato al caso.
Perché oggi si spreca così tanto nelle famiglie
Anche noi, per l’occasione, come fanno i suoi ospiti, abbiamo cercato di “rubare” qualche segreto alla chef, chiedendole alcuni tips (come diremmo noi giovani), consigli, su come evitare di sprecare cibo: accorgimenti utili sia per chi cucina a casa sia per chi lavora in un ristorante. Prima, però, Cinzia ha voluto fare una premessa, partendo da un’analisi sociale dei nostri tempi per spiegare perché oggi le famiglie italiane sprechino così tanto cibo e denaro (fino a 6-7 miliardi di euro l’anno) soprattutto tra le mura domestiche.
«Nelle famiglie spesso lo spreco non è una scelta consapevole - dice. Molte volte manca semplicemente il tempo. Penso, per esempio, a nuclei in cui entrambi i genitori lavorano e stanno fuori casa tutto il giorno: quando si rientra la sera si tende a cucinare in modo più veloce e frugale, senza soffermarsi su quello che si ha già in frigorifero e su come recuperarlo. Per noi chef, invece, è diverso, perché questo è il nostro lavoro: sappiamo che dobbiamo passare anche 12 ore in cucina e dedicare tempo alla preparazione. In famiglia, invece, servirebbe un po’ più di attenzione e di sensibilizzazione. È una questione culturale, che dovrebbe partire anche dalla scuola e dalle nuove generazioni».
Dal pane raffermo agli scarti delle verdure: il recupero quotidiano
Fatta questa (doverosa) premessa, passiamo alla pratica: «Il pane, per esempio, è uno degli alimenti che si può riutilizzare in mille modi, nonché uno degli alimenti che si butta di più. Si può trasformare in un dolce semplice con pane, latte e zucchero, magari tostato al mattino, oppure diventare pangrattato, polpette, o una farcia per verdure che sono diventate un po’ molli e non più utilizzabili da sole. Esiste un mondo di possibilità».
Un altro grande spreco riguarda gli scarti delle verdure: «La foglia un po’ rovinata, la buccia della cipolla, quella della zucca o di altre verdure. Sono tutte cose che non andrebbero buttate, ma conservate in un sacchetto ben chiuso per due o tre giorni. Quando se ne ha una quantità sufficiente, si possono usare per preparare dei brodi straordinari. Anche i fondi del caffè possono essere recuperati: noi, per esempio, li utilizziamo per preparare un dolce o come ingrediente all’interno di un impasto. Certo, la nostra è una cucina più tecnica, ma questi sono esempi semplici e alla portata di tutti, legati agli sprechi più comuni che vedo ogni giorno nelle famiglie». Fatene buon uso, mi raccomando.
Il piatto simbolo: lo “stagionato” di ceci e il gelato dagli scarti
Detto questo, chiediamo a Cinzia a quale piatto sia più legata, proprio in termini di riutilizzo creativo: «C’è un piatto che cito sempre perché è quello che colpisce di più. Realizziamo uno “stagionato” di ceci, una sorta di formaggio vegetale - anche se tecnicamente non si può definire formaggio. Per prepararlo utilizziamo anche gli scarti: l’acqua di cottura e la buccia esterna dei ceci che normalmente verrebbero eliminati. Con questi scarti realizziamo un gelato leggerissimo, senza ingredienti grassi: niente latte, niente burro, solo ceci, un po’ di limone e zucchero. Ne viene fuori un gelato quasi etereo, che sorprende tutti. È il piatto che cito più spesso perché rappresenta meglio questa idea di utilizzo creativo degli scarti ed è quello che, probabilmente, ha colpito di più anche chi è venuto da noi».
La ristorazione del futuro passa dal ritorno alla materia prima
Dopo aver raccontato il valore del recupero in cucina, i suoi esempi concreti e il lavoro che si nasconde dietro ogni preparazione, la domanda diventa inevitabile: il riutilizzo può davvero essere una delle strade della ristorazione (oggi in difficoltà) del futuro? Secondo Cinzia Mancini, anche questa scelta ha un costo, perché richiede tempo, competenze e personale formato, pronto a lavorare sulla materia prima con consapevolezza. Non è quindi una scorciatoia per risolvere le difficoltà economiche del comparto, ma una visione più ampia di cucina e di responsabilità. Ed è proprio da qui che, per lei, passa il futuro della ristorazione: da un ritorno all’essenza. «Si tornerà alla materia prima, alla sua origine, a una verità nel piatto. A modelli in cui si vede da dove viene il cibo e si entra davvero in contatto con chi cucina. Questa, per me, è la ristorazione del futuro».
Ora avete tutto il materiale per iniziare anche voi una piccola parte del cambiamento. Buona “festa” contro lo spreco alimentare.
Bottega Culinaria
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