Pizza più volte a settimana? Per Franco Pepe con l’insalata si può
Il maestro di Pepe in grani rompe il tabù della pizza come “sgarro alla regola” settimanale. Panetto da 180 grammi, fibra servita come insalata accanto e dressing per bilanciare il cornicione: la pizza diventa piatto unico. Così la pizza entra nei parametri della dieta mediterranea e diventa un piatto unico progettato, non un’eccezione
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Se c’è un pizzaiolo che negli ultimi quindici anni ha spostato costantemente l’asticella del dibattito sulla pizza, è Franco Pepe. Patron di Pepe in Grani, considerato da più classifiche internazionali il primo al mondo, Pepe non si è limitato a lavorare su impasti e lievitazioni: ha messo da tempo la pizza sotto la lente della nutrizione. E ora ci regala un nuovo salto di qualità per la gioa dei buongustai... e della salute.
Il punto di partenza è chiaro: «La pizza va sdoganata dall’idea dello “strappo alla regola”». Per anni demonizzata come concentrato di calorie e carboidrati, oggi - secondo Pepe - può diventare un piatto equilibrato, se progettato con criterio. Un vero e proprio piatto unico da consumare senza problemi anche più volte la settimana.
E qui la parola chiave non è leggerezza. È equilibrio.
Pizza mediterranea: non meno pizza, ma più progetto
Tutto è condensato nel suo progetto “Pizza Mediterranea” che comprende varie proposte in un nuovo menu dove Pepe scrive che l’obiettivo è “portare la salute in tavola”, lavorando sull’equilibrio tra macronutrienti - carboidrati, proteine e lipidi - e sulla presenza di fibra alimentare.
Tradotto: la pizza non va ridotta, va ripensata. Sembrerebbe la scoperta dell’uovo di Colombo, da quanto l’idea in sé è semplice. Ma aggiungere “fibbra” (in pratica insalata) sulla pizza non è operazione così semplice. E infatti il problema non è aggiungere “sulla”, ma aggiungere “alla” pizza. Ed qui che si cambia il gioco a tavola e in pizzeria.
Ma vediamo come ci si arriva a questa novità che dà più valore alla pizza.
Il modello dichiarato è quello della dieta mediterranea, con una ripartizione calorica che si muove su:
- 55-60% carboidrati
- 15-20% proteine
- 25-30% grassi
Non una pizza “light”, ma una pizza che rientra in un quadro nutrizionale coerente. Pepe si basa sulla collaborazione da tempo in atto con team scientifici universitari e con Airc Milano (ricerca sul cancro) per validare alcune ricette. «Abbiamo lavorato per un prodotto sempre più sano - dice - e quindi presentiamo un prodotto ben equilibrato, dove i clienti possono mangiare la pizza anche più volte a settimana».
Il panetto più piccolo: 180-190 grammi che cambiano il carico glicemico
La prima differenza concreta? Per Franco Pepe non ci sono dubbi: è il formato.
La pizza mediterranea arriva con un panetto da 180-190 grammi. Meno massa, meno carico di carboidrati. Non è un dettaglio estetico, è una scelta strutturale.
Pepe lo dice senza giri di parole: «È arrivato il momento di dare una pizza ben equilibrata». Ridurre i carboidrati non significa impoverire l’esperienza, ma gestire l’impatto metabolico.
In termini pratici: porzione controllata, ma identità intatta.
L’insalata come “extra piatto”: la fibra fuori dalla pizza
Ma a quella che potrebbe sembrare un’operazione un po’ da farmacista (ridurre le dosi), si aggiunge poi il piatto forte. E qui il ragionamento si fa ancora più tecnico. Dobbiamo garantire un «equilibrio tra proteine, carboidrati e lipidi - afferma - cosa importantissima per mangiare sano».
Pepe spiega che la pizza cuoce in forno a 400° per 60-90 secondi ed esce a 100-110 °C. Se si aggiungono ad esempio erbe o rucola direttamente sopra, lo shock termico abbassa il valore nutrizionale (lui parla di un calo al 3,5%) e altera anche il gusto degli ingredienti.
Soluzione? La fibra non va sopra, ma accanto.
Alcune pizze (quelle del progetto Mediterranea) vengono servite con una porzione extra di verdure, un vero “extra piatto” che:
- aumenta l’apporto di fibra
- aiuta a modulare il carico glicemico
- migliora la digestione
- completa il profilo nutrizionale
È un cambio di paradigma: la pizza non è più monolite, ma parte di un sistema piatto + complemento vegetale.
Il cornicione e il dressing: riequilibrare lo “strappo”
Pepe, non si ferma e va oltre. Resterebbe il “problema cornicione” che è prevalentemente carboidrato. È lì che si concentra lo “strappo alla regola”.
La risposta anche in questo caso è semplice quanto rivoluzionaria: non va demonizzato, ma semplicemente bilanciato.
E così è nato il “Pepe Dressing”: una salsa a base di oli, semi e componenti acide del territorio. Il cliente può intingere il cornicione per riequilibrare l’apporto nutrizionale, aggiungendo grassi buoni e complessità aromatica. E così il gioco è fatto e la pizza vince su tutto e può essere mangiata anche più volte la settimana.
È un gesto semplice, ma concettualmente forte: trasformare un eccesso in elemento controllato.
Di fatto questa “salsa funzionale” non grava sugli apporti nutrizionali ma è ricca di sostanze nutraceutiche: da un lato garantisce sostanze benefiche all’organismo e dall’altro mitiga il picco glicemico dei corposi carboidrati del cornicione. E così, in più, non si butta via niente.
Ed è un concetto talmente semplice in sè, che Franco Pepe lo rappresenta oggi con 10 pizze, diverse per gusti e tipologia (vedi nel box sotto) a cui aggiunge due abbiamenti extra piatto: Un'insalata di arance, olive, lupino gicante di Variano o un'Insalata di Scariola, arancia e semi di zucca (tuttui ingredienti rigorosamente locali, come lo sono quelli delle sue pizze). A ciò ci aggiunge poi il ricordato "Pepe dressing".
Pizza più volte a settimana? La provocazione
La frase chiave è forse proprio questa: «I clienti possono mangiare la pizza anche più volte a settimana».
Qui Pepe alza il tiro. Non sta proponendo un’eccezione consapevole, ma un modello replicabile. La pizza diventa piatto unico, completo, coerente con i principi mediterranei.
È una visione che si inserisce in un trend più ampio: la ristorazione che integra scienza, nutrizione e cultura gastronomica senza perdere identità.
La vera domanda: Funziona?
Dal punto di vista narrativo e progettuale ci si deve porre una domanda: funziona? Si, la pizza mediterranea non è marketing “healthy”, ma un sistema costruito su:
- grammature
- equilibrio macronutrienti
- gestione della fibra
- controllo del carico glicemico
- integrazione tra gusto e funzione
Poi resta il tema culturale: siamo pronti a pensare la pizza come piatto progettato e non come sfizio?
Pepe prova a rispondere con un approccio pragmatico: meno slogan, più struttura. E un messaggio chiaro al mercato: la pizza non è il problema. Il problema è come la costruiamo.
Se l’obiettivo è renderla più completa e digeribile, la strada non è togliere, ma bilanciare. E questo, nel mondo dell’Horeca che cerca nuove chiavi di lettura tra salute e piacere, non è un dettaglio. È una direzione.
E per prova diretta non c’è che dire: è un’ottima soluzione che si aggiunge alle tante incredibili proposte di questo “maestro” che ha saputo imporre un sistema di lievitazione che rende ogni sua pizza commestibile e leggera a prescindere dal topping e ora dal dressing.
Se non fosse così non si spiegherebbe come a Caiazzo (Comune casertano sperduto nel nulla e senza altri motivi per un viaggio) nelle file dei 300/400 clienti che ogni sera frequentano il suo locale (solo su prenotazione, molte delle quali dall’estero), in tanti puntano sul menu degustazione, che non sarebbe certo una passeggiata nella maggior parte delle pizzerie italiane.
Un modello da adottare, ma con rigore
Ma attenzione: non è un modello plug-and-play. Funziona perché dietro c’è controllo impasti, qualità materia prima, studio reale. Se lo copia il primo che apre una pizzeria senza studiarci sopra, o usa farina mediocre e olio industriale, diventa fuffa salutista.
Pepe sta facendo una cosa che pochi pizzaioli fanno: sta alzando ancora una volta il livello del dibattito.
Non parla solo di alveolatura. Parla di metabolismo, equilibrio, progettazione. Sta portando la pizza dentro il linguaggio dell’alta cucina senza farle perdere popolarità. E questa, nel medio periodo, è una mossa strategica enorme.
Ancora una volta, grazie al “maestro” dei pizzaioli italiani, la pizza entra nel perimetro del dialogo tra cucina e scienza e trova nuove validazioni che ne fanno il piatto più importante della cucina italiana. Se la pizza è il piatto più consumato d’Italia, chi la progetta meglio sta influenzando la salute pubblica.
E adesso il gioco diventa serio.
Pepe non è uno che “fa topping”. È uno che costruisce sistemi. Con Pepe in Grani ha trasformato Caiazzo in una destinazione internazionale. Non è folklore, è metodo. La pizza mediterranea non è un colpo di marketing healthy. È un’estensione coerente del suo percorso: impasto, lievitazione, materia prima, ora nutrizione.
Che tutto ciò non interessi alla Michelin, che insegue fantasie di marketing come la ristorazione verde, è forse solo la conferma dell’arretratezza culturale dei curatori della guida… Ma tant'è.
Ps: A proposito, la guida rossa (al di là di non assegnare una stella) neanche menziona la pizzeria Pepe in Grani, per loro non esiste. Neanche uno struzzo sarebbe così stupido. Forse a qualche ispettore della rossa bisognerebbe insegnare la geografia e dare indicazioni su come raggiungere Caiazzo…
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