Zanze XVI,

il gusto del nuovo

a Venezia

A condurre i fuochi è Luca Tartaglia, giovane dal grande futuro

Ha 26 anni e un passato professionale da fare invidia a buona parte dei suoi colleghi più anziani. Luca Tartaglia parte a fianco di Riccardo Camanini ai tempi di Villa Fiordaliso, lo ritroviamo poi accanto a Davide Filippetto di Storie d’Amore; passa anche per le selezioni europee del Bocuse D’or per approdare a Le Gavroche a Londra.

Il coronamento di un sogno è infine l’esperienza all’Astrance di Pascal Barbot a Parigi, dove diventa braccio destro del grande chef, finché Nicola Dinato, altro giovane di blasone, lo convince a mettersi al timone di quella che lui chiama “osteria elegante”. Di fatto, come osteria, Zanze XVI è decisamente sui generis: arredamento insieme caldo e minimal, tavoli ricavati da vecchie bricole e quell’atmosfera garbatamente chic che non guasta. Il servizio, condotto da Nicolò De Pol, brillante pasticciere convertito alla sala, è piacevolmente scanzonato nella sua grande professionalità.

Prima di iniziare gli assaggi vale la pena di sorseggiare un drink dalle abili mani di René Domenichi. Si può quindi partire con un paio di deliziosi benvenuti come gli choux croquants con maionese al rosmarino o il consommé di pomodoro e molluschi

Come dire, la Francia si sente eccome, ma già la mano di questo ragazzo esprime una sua forte personalità. E allora la burratina con pomodoro confit e crema di basilico è un fresco omaggio mediterraneo. Colpisce la scelta, riuscita, di abbinare ai garusoli una salsa verde e una mousse di agrumi, in un gioco di consistenze e acidità perfettamente bilanciate.

Piatto gioiello la calamarata con burro di malga, gel di zenzero e curry “Zanze” (ovvero un mix di spezie delle nostre montagne), tanto essenziale nella sua presentazione quanto impattante al palato. Notevole anche la rotonda suadenza dei ravioli ripieni di gamberi rossi con lamponi e angostura, la salsa a base della bisque dei crostacei.

Cottura millimetrica per la coda di rospo al vapore, servita con aglio “elefante” (cresciuto nell’orto sinergico del Feva di Castelfranco), limone candito e salsa vino bianco, di nuovo a testimoniare la bella influenza francese.

Non si scende di livello con i dolci, tra i quali la seducente morbidezza di“carote, peperoncino spuma di cioccolato bianco e yogurt” e il “tiramigiù”, uno sberleffo di classe alla tradizione. Si spendono dai 25 euro per il convenientissimo menu del pranzo per due piatti, acqua, calice di vino e caffè, fino agli 80 euro di “Anima”, il menu degustazione più ricco, di 8 portate.

Zanze XVI