La dieta senza glutine, per i celiaci, non è una né una scelta né tantomeno un vezzo. È una assoluta necessità. Attualmente non esistono terapie a base di farmaci per la celiachia. Tuttavia ciò non implica una condanna a vita a questa forma di intolleranza alimentare. Anzi, la celiachia può essere gestita molto bene, neutralizzandone gli effetti sulla qualità della vita. A tal proposito basta seguire un’adeguata dieta senza glutine. Attorno ai regimi alimentari gluten-free gravitano alcuni pregiudizi. Per esempio quelli che li classificano come un ripiego, o come dei surrogati della dieta “normale”. In realtà la natura offre un’ampia varietà di cibi senza glutine, che coniugano gusto e nutrimento. È sufficiente conoscerli, e sapere come combinarli in ricette gustose e godibili anche per i non celiaci.
Vi è poi un pregiudizio strano, dovuto da un particolare fraintendimento. Il pregiudizio secondo cui la dieta senza glutine farebbe dimagrire. D’altronde, se il glutine è contenuto nella pizza, nel pane e nella pasta, rinunciare al glutine significa rinunciare ai carboidrati. Ebbene, si tratta di un errore di prospettiva. Esistono, infatti, svariate tipologie di pane, pasta e pizza adatte ai celiaci, tante quante sono le farine senza glutine: farina di riso, farina di mais, di ceci, castagne, mandorle, quinoa e sorgo. Sono solo alcuni degli alimenti gluten-free da cui è possibile trarre delle buone farine.
Dimagrimento e celiachia, non sempre è un buon segno
Dunque, come abbiamo visto, i celiaci non devono rinunciare ai carboidrati. Tuttavia, è anche vero che alcuni celiaci subiscono una perdita di peso. Perché accade ciò? I motivi sono essenzialmente due, ovvero la diminuzione dell’apporto calorico giornaliero e la pratica dell’esercizio fisico (o entrambi). Uno di questi motivi rivela in realtà una condizione preoccupante. Il riferimento è al caso in cui la celiachia pone in essere degli squilibri nell’assorbimento dei nutrienti, tali per cui l’organismo non gode del necessario sostentamento. Ciò si verifica quando non si presta attenzione nell’evitare il glutine, soprattutto nelle forme più lievi in cui i disturbi non sono molto evidenti. Si verifica però anche quando la celiachia è presente in una forma molto grave, e quindi refrattaria - almeno inizialmente - al cambio di dieta. In genere, questo fenomeno non passa inosservato, in quanto il cattivo assorbimento dei nutrienti è solo uno dei tanti sintomi delle forme gravi di celiachia, o delle celiachie non trattate.
Perché si potrebbe dimagrire rinunciando al glutine?
Vi sono, inoltre, dei casi benigni in cui la persona affetta da celiachia riesce a sostenere una dieta priva di glutine, ma nel complesso tende a dimagrire. Questo fenomeno è in genere ben accolto se la persona ha effettivamente bisogno di perdere perso. Ma da dove deriva questo processo di dimagrimento? La risposta è semplice, e va rintracciata nelle proprietà di alcuni alimenti gluten-free. Molte farine senza glutine, infatti, sono caratterizzate da un indice glicemico basso, o almeno inferiore a quello della farina utilizzata tradizionalmente dai non celiaci. Ora, più alto è l’indice glicemico, maggiore è il senso della fame. È una questione chimica, che procede dalla reazione che l’organismo mette in atto per compensare un aumento repentino della glicemia. In buona sostanza, il passaggio tra dieta con glutine a dieta gluten-free comporta spesso un minore senso della fame, e quindi riduce in automatico gli spuntini fuori orario o l’assunzione eccessiva di calorie nell’arco della giornata. Senza volerlo, i celiaci spesso adottano uno stile alimentare più salutistico. Questo fenomeno dimostra come anche la dieta gluten-free possa avere dei risvolti positivi, e non comporti esclusivamente delle dolorose rinunce.
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