Posate, tutte
le nuove tendenze
di ristoranti e hotel:
dai materiali ai colori
Prima che arrivasse la forchetta nel medioevo si mangiava con le mani e le si puliva con le tovaglie. Invece oggi le posate sono uno degli oggetti che usiamo ogni giorno, più volte, dalla colazione alla cena. Design, materiale, colore e maneggevolezza sono caratteristiche fondamentali. Le nuove tendenze? Si semplificano i numeri delle posate e si riduce la misura
Èuna questione d'istinto. Non appena ci sediamo al ristorante, osserviamo come è stata apparecchiata la tavola. Furtivamente l'accarezziamo, mentre sfioriamo le posate, perché devono risplendere. Design, materiale, colore e maneggevolezza, solidità e leggerezza sono caratteristiche fondamentali. L'abilità di un bravo professionista sta nel fondere le esigenze estetiche con quelle tecniche; fondamentale la cura del dettaglio, sia che l'arredamento sia minimal o classico. L'insostenibile fascino dell'argenteria si è appannata, ormai è arrivato il color titanio a cambiare la scena con i suoi colori e la performance. La mise en place è cambiata, si è evoluta privilegiando uno stile essenziale: il cambiamento è avvenuto dopo che sui tavoli hanno cominciato a scomparire le tovaglie. Troviamo ancora posate classiche, come quelle al Grand Hotel et de Milan, inaugurato nel 1863. In alcuni ristoranti e hotel esclusivi ci sono posate a tiratura limitata, create su misura. I materiali? Acciaio inox, argentato, in versione lucida, spazzolata o sabbiato, color titanio, oro, bronzo, rame, champagne e arcobaleno.
La scelta delle posate
Chi si occupa di scegliere le posate? «Non c'è una regola, interviene Anna Balocco, national sales manager Horeca di Sambonet Paderno Industrie, dipende dalla tipologia di struttura o semplicemente dall'organizzazione, dal titolare allo chef, passando per il responsabile di sala, totalmente senza regole e gerarchie. Unica cosa: lo chef ha più voce in capitolo sulla scelta dei piatti, la posata può essere scelta anche da altre figure. Le piccole realtà, non avendo necessità di grandi numeri, possono permettersi di essere più sensibili alle tendenze, prediligendo modelli più particolari o con finiture e colorazioni speciali. I grandi gruppi prediligono il classico, la posata trasversale e che consente loro continuità nel riassortimento»..
Parola d'ordine per le posate? Più semplificazione e meno diversificazione
«La tendenza è quella di diversificare sempre meno, unificando le posate: meno posate significa semplificare la gestione, sempre più complessa in considerazione anche della crescente carenza di personale. Le posate da pesce, soprattutto nel nord e centro Italia sono sostituite dalla mezza misura (antipasto/dessert, per il coltello a volte dal cucchiaio gourmet). Anche la dimensione delle posate si sta gradualmente riducendo, addirittura si sta cercando di unificare tavola e dessert in un'unica misura» continua Anna Balocco.
«Nell'horeca non è così ricercata ma, ciò nonostante, l'offerta da parte della nostra azienda contempla un assortimento è molto ampio. Andiamo dalle texture che decorano l'intera superficie della posata con un motivo continuo su fronte e retro, fino a disegni a rilievo che si sviluppano sull'intero posto tavola» conclude Anna Balocco
La posata è il primo oggetto che si tocca. Devono essere calibrate
Una professione particolare: raffinata interprete dell'arte della tavola. Giorgia Fantin Borghi, titolare di GFB Studio, oltre ad organizzare eventi, collabora con chef, ristoranti per sostituire suppellettili, evitando alle strutture inutili e costose chiusure.
Non è da tutti avere esperienza nel settore del cerimoniale d'alto livello. Dopo una laurea in filosofia, Giorgia Fantin Borghi ha lavorato alle dipendenze di un ex ambasciatore americano, allora presidente della Merril Lynch, che l'ha avvicinata al mondo degli eventi, fatto di rigidi protocolli. La ventennale esperienza accanto a chef, l'ha trasformata in una raffinata interprete dell'arte della tavola. Così è nato GFB Studio, agenzia di design e produzione eventi. Giorgia insieme al suo team di architetti, giovani creativi, interior designer, aiuta alcuni grandi nomi a scegliere le suppellettili, perché i locali dopo qualche anno diventano obsoleti e necessitano un restyling. «Grazie al nostro lavoro i ristoranti o gli hotel riescono a rinnovare l'apparecchiatura, senza essere costretti alla chiusura o spendere cifre eccessive, sottolinea Giorgia Fantin Borghi. La posata è il primo oggetto che si tocca. Devono essere calibrate, la superficie deve dare una sensazione tattile… D'altra parte è la donna che sceglie il ristorante e il giudizio femminile è condizionato proprio da questi elementi. Le nuove tendenze? Per i piatti gourmet prima si usavano le posate extra lunghe, difficili da maneggiare. Oggi il piatto si sta rimpicciolendo, perché si adeguano a tavoli che diventano sempre più piccoli. Il color titanio è molto di moda, gradevole al tatto, ma non tutti amano il colorato. La tendenza si è spostata verso posate dorate rosé o copper (rame). Mentre le posate oro lucido sono ideali nei ristoranti asiatici, dove prevale il colore scuro. Anche la forma e la texture è cambiata: troviamo un design vintage accostato a materiali nuovi, mentre la texture si è movimentata. È un argomento di cui pochi ne parlano: durante gli eventi si perdono tante posate, soprattutto cucchiaini o posate da dessert finiscono nella pattumiera. Non è semplice rimpiazzarli, soprattutto se sono personalizzate, perché non possono essere pronte a magazzino».
La posata in più o quarta posata: non è legata a vere e proprie esigenze, ma...
È l'estensione del più naturale dei gesti, che pollice e indice eseguono anche a tavola. Dal Centro Stile Sambonet nasce “la posata in più”, un nuovo oggetto che non sostituisce le posate, ma che le affianca. Se il design si ispira alla perfetta simmetria di un compasso, l'impugnatura di questa speciale posata rimanda alla pinza cucina, amata dagli chef per impiattare e comporre le proprie presentazioni, o ancora, alle tradizionali bacchette orientali.
Posate eco-sostenibili
L'attenzione alla sostenibilità spinge verso materiali alternativi: legno, bambù, materiale plastico prodotto in mater b (derivato da mais). Le vediamo in alcuni ristoranti che hanno una particolare attenzione alla natura, come nel caso di 403030, un ristorante recentemente inaugurato a Milano, nel cuore della City. «La ricerca ha implicato molto tempo, rileva Mariella Radici, titolare di 403030, perché la scelta deve essere coerente con la filosofia del locale. C'è molta confusione su questo argomento: chi sostiene che è meglio il compostabile o è migliore il PLA, altri il legno... tutti hanno ragione e torto allo stesso tempo, se pensiamo al ciclo di vita e smaltimento del prodotto. Ho scelto il PLA (100% plastica riciclabile) perché in assoluto si può riutilizzare e riciclare maggiormente. Il legno è recuperabile, ma può alterare il gusto e il sapore. Le posate in PLA costano di più, ma sono coerenti con la nostra filosofia, costi che non riversiamo totalmente sul cliente».
Val Gardena Hotel Tyrol: posate vintage, dalla linea elegante in alpacca
In questo raffinato hotel troviamo posate in alpacca, la lega chiamata anche “argentone”, proprio perché ricorda l'argento. Risalgono agli anni Sessanta, quando è stata inaugurata la struttura. «Sono tradizionalista, racconta Bibiana, titolare dell'hotel, non desidero cambiarle. Sono belle, leggere e in perfetta sintonia con l'arredamento classico e risaltano sulle nostre tovaglie di lino. Sono di un marchio tedesco, che credo non esista più, ma per nostra fortuna sono riuscita a recuperarle in altri alberghi, perché le stavano sostituendo, così sono riuscita a reintegrarle. Evitiamo di mettere in tavola i cucchiaini in alpacca, perché si perdono o finiscono in pattumiera».
I sette hotel del gruppo R CollectionHotels e la scelta della fornitura
«Come creative director all'interno del gruppo R Collection Hotels, sottolinea Simona Guarraci, mi occupo personalmente con il mio team della scelta della fornitura nel settore F&B delle nostre strutture alberghiere in un dialogo sinergico con lo chef. Tra questo, sicuramente la mise en place della tavola all'interno dei nostri ristoranti e la scelta della posateria, un elemento importante nelle strutture alberghiere poiché influisce sulla qualità del servizio offerto. All'interno di ogni singola struttura viene scelta una linea che possa sposarsi bene con il concept. Avendo una linea che viene usata in tutto l'hotel, dalle colazioni, al room service, alla ristorazione, in base alla tipologia di servizio che si vuole dare e comunicare, le linee vengono impreziosite e rese più sofisticate nel design ed estetica. Sulla linea generale definita, è fondamentale disporre di una varietà di posate adatte alle diverse esigenze d'uso per i diversi tipi di piatti, come pesce e carne. Il design delle posate dovrebbe essere coordinato con lo stile e il tema del ristorante nell'hotel, ma soprattutto con l'identità e la personalità dei piatti proposti dallo Chef. Ad esempio, per il ristorante Lago, all day dining all'interno del Grand Hotel Victoria di Menaggio, cinque stelle lusso, abbiamo optato per una linea moderna che ben si abbina con tutti i piatti, mentre per il ristorante 1827, sempre all'interno del Grand Hotel Victoria di Menaggio, è stata scelta una linea più contemporanea, di impatto, con una finitura rainbow ad effetto wow.
A Varenna, invece, per il ristorante fine dining Visteria dell'Hotel Royal Victoria è stata scelta una posateria da un taglio più tecnico. La maggior parte delle posate sono acciaio lucido mentre per progetti speciali andiamo a scegliere materiali più di nicchia, come la finitura rainbow, la finitura oro spazzolato e il bronzo spazzolato. In base alla mise en place viene decisa la finitura della posata. Nel mondo degli eventi privati il cliente può scegliere una mise en place precisa e questo influisce sulla scelta della posata e del piatto. Il nostro fornitore ha delle linee di posateria, noi andiamo a scegliere la linea per poi personalizzare per tipologia di finitura e di lavorazione. Differentemente, per il mondo della porcellana si può andare a customizzare il piatto che si desidera avere. Tra i nostri fornitori principali abbiamo Mepra dedicata al mondo dell'acciaieria, e la linea Sumisura Royale, a cui si aggiungono delle linee realizzate da artigiani, per la realizzazione di pezzi unici e diversi.
La gestione è molto importante: dobbiamo disporre il giusto inventario di posate per garantire che siano sempre a disposizione per il servizio. Devono essere di assoluta qualità, perfette e quindi controllate regolarmente. Ogni anno andiamo a sostituire quelle danneggiate e con il tempo in base a tendenze, gusti, proposte di piatti, integriamo le linee già utilizzate con novità per lasciare sempre spazio alla creatività dello chef».
Hotel Tyrol | Strada Puez 12 - 39048 Selva di Val Gardena (Bz) | Tel 0472 774100
Grand Hotel Victoria Concept & Spa | Via Benedetto Castelli 9/13 - 22017 Menaggio (Co) | Tel 0344 32003
Hotel Royal Victoria, Varenna by R Collection Hotels | Piazza San Giorgio 2 - 23829 Varenna (Lc) | Tel 389 597 4086
Nessun commento:
Posta un commento