di Chira Di Paola

 

Il primo sushi cocktail bar a Milano: aperto solo sette mesi fa nel cuore cosmopolita del quartiere di Porta Venezia, Élite By Kilburn è un locale dal concept rivoluzionario, pensato per far vivere al cliente un viaggio sensoriale tra profumi e sapori, andando oltre il semplice concetto di pairing. Si tratta infatti dell’unico sushi cocktail bar della città, che basa la propria offerta su un percorso di degustazione di Champagne e cocktail in abbinamento a sushi mediterraneo.

Un’eredità di tutto rispetto
Élite by Kilburn non è un progetto isolato, ma nasce come “costola” ed evoluzione del Kilburn, il locale situato a soli dieci civici di distanza (in via Panfilo Castaldi 25) che negli anni ha scalato la classifica dei migliori cocktail bar del capoluogo lombardo, entrando a pieno titolo nel Pantheon degli indirizzi in cui gustare il meglio della mixology milanese, immersi in un’atmosfera da salotto londinese in cui sentirsi un po’ a casa. Alla base di entrambi i progetti ci sono la competenza e l’audacia dei due giovani proprietari Ennio Lettera (graphic designer e fotografo, oggi autore di cocktail) e Alessio Di Falco (Bar Manager, che fa gli onori di casa e coordina la sala), che nel corso della loro pluriennale esperienza hanno saputo differenziarsi per qualità ed eleganza, e oggi puntano con intraprendenza ad affermare un concept innovativo di miscelazione abbinata alla cucina.


Oltre il semplice “pairing”
Élite by Kilburn è frutto di una visione innovativa di food pairing, che punta a creare una realtà in cui cucina e miscelazione coesistano eguagliandosi in quanto a qualità e raffinatezza. Non si tratta dunque di semplici “abbinamenti” tra cibo e cocktail (il vino, a eccezione di alcune pregiatissime etichette di Champagne, è bandito), bensì di percorsi fatti di sperimentazioni gustative e studiati per far sì che le sublimi miscele ereditare dalla preziosa bottigliera del Kilburn si rispecchino nei piatti ideati dalla nobile arte degli shokunin (i maestri sushi chef giapponesi) magistralmente reinterpretata dalla giovane chef Chiara Lanni, non per una mera concordanza di sapori bensì per una perfetta coincidenza di ingredienti che si rincorrono dal bicchiere al piatto.

Così per esempio il gunkan Kilburn Mule (ricciola con creme fraiche, erba cipollina, Tabasco, marmellata di pere, zenzero fritto e scorzette di lime fresco) ricalca l’omonimo cocktail, una rivisitazione del Moscow Mule che, rispetto alla preparazione classica, acquista sentori fruttati e una nota piccantina più marcata data dallo zenzero, che ben si sposa anche con l’uramaki Spice Route (tonno pinna blu, salsa Spice Route, Speck del Trentino, Aneto fresco, cipolla croccante ed essenza di finocchio selvatico) e con l’hosomaki Alla norma (filetto di tonno pinna blu, pomodorino fresco, melanzana fritta, rucola, basilico e scaglie di ricotta salata). Invece l’uramaki Floreal (orata, lavanda, liquore di rosa, sale Maldon, olio Evo, e petali di Rosa Damascena) è l’alter-ego “al piatto” del cocktail eponimo, un vero bouquet che appaga vista, olfatto e palato, che contiene gli stessi ingredienti floreali, con aggiunta alcolica e diluizione in acqua tonica, e si contraddistingue per il suo sapore dolce, fresco e aromatico. Per quanto riguarda i dolci, l’Ossimora (dall’inconfondibile sapore della mora, con note amaricanti ed erbacee e una presentazione vagamente d’antan) accompagna egregiamente la tartelletta di frolla con more e pompelmo, mentre il 2K (con sentori di frutta tropicale, pepe rosa e fava tonka, legati da una bollicina delicata) va in tandem con un dessert al bicchiere che ne rispecchia gli aromi, declinandoli in una consistenza cremosa e avvolgente, che contrasta con una base più consistente di crumble e un topping di frutta secca croccante.

Materia prima al centro
Dal suo predecessore, Élite ha ereditato non solo la drink list, ma anche l’attenzione all’eccellenza della materia prima, a partire da una bottigliera di altissimo livello, con spirits, liquori e distillati di alta gamma, whiskey e rum selezionati, distillati premium, elite e luxury, che sapientemente miscelati, dopo un lungo lavoro basato sugli studi di ogni singolo sentore sul palato, danno vita a cocktail indimenticabili, basati su combinazioni originali e talvolta audaci, tanto nel gusto quanto nell’estetica.
Diverso è invece il concept di esperienza food proposta dai due locali: se Kilburn punta soprattutto sulla condivisione di piatti poco impegnativi (come tapas, piadine e “trancetti golosi”), Élite propone un’esperienza fine dining, tanto nel gusto e nella presentazione dei piatti a base di pesce freschissimo (da cui derivano portate di crudi di prima scelta, intese come autentiche opere d’arte culinaria) quanto nella modalità di servizio.

Look esclusivo e servizio dedicato
Con l’intento di distinguersi dal panorama dei locali circostanti e di conquistarsi l’attenzione della movida milanese, Élite fa sfoggio di un appeal aristocratico, miserioso e affascinante, con un gioco di contrasti tra il nero e l’oro, superfici lucide e sedute di velluto, specchi alle pareti e luci soffuse, nonché una mise en place composta da pezzi originali dell’800, dall’allure romantica, che contrasta con i tavoli laccati di nero, venendone esaltata.

Il locale ospita solo 12 coperti (di cui 8 distribuiti su 4 tavoli e i restanti apparecchiati al bancone dell’american bar): una scelta dettata dagli spazi ma anche dall’intenzione precisa di dedicarsi al cliente al 100%, con un servizio presente, attento e raffinato, in cui ogni piatto e ogni cocktail sono spiegati nel dettaglio per trasmettere il senso del progetto e rendere l’esperienza di degustazione davvero “d’élite” e indimenticabile.

Identità in divenire, ma funzionale all’esperienza
A voler trovare una “pecca”, il locale manca di un’identità precisa: situato nella zona più cosmopolita del quartiere di Porta Venezia e circondato da locali etiopi ed eritrei, brasiliani e argentini, arabi e orientali, il locale ha saputo distinguersi dal contorno, ma senza dotarsi di una collocabilità geografica precisa. Da un lato l’italianità dell’accoglienza, del servizio e della mano della chef in cucina; dall’altro l’ispirazione nipponica dei piatti e il sottofondo di musica latino americana. E a fare da cornice un look da salotto English Style nonché un locale moderno, senza una caratterizzazione culturale specifica.
Ma forse quella che a una prima valutazione può apparire come una “mancanza”, può rivelarsi un valore aggiunto: un’indefinizione funzionale a far sì che l’ospite si concentri sull’esperienza gustativa vissuta, senza che il contesto distolga la sua attenzione o pregiudichi la sua capacità di abbandonarsi al viaggio sensoriale proposto.


Futuro prossimo
Attualmente la proposta di Élite prevede che più portate siano abbinate ai singoli drink ereditati dal Kilburn, ma il progetto per il prossimo futuro è quello di creare un menu degustazione in cui ogni piatto sia abbinato ad un mini-cocktail, appositamente ribilanciato rispetto alla versione originale e realizzato in formato “small”. Anche in questo caso non si tratterà di semplici accostamenti tra gusti che vanno d’accordo tra loro, bensì di un’esatta corrispondenza di ingredienti tra piatti e drink. E poiché i cocktail sono quelli già consolidati del Kilburn, va da sé che saranno i piatti a dover essere costruiti da zero. Un processo inverso rispetto al classico pairing, che richiede tempo e studio per essere messo a punto, ma soprattutto una sfida che i proprietari hanno già accolto e di cui non vedono l’ora di presentare i frutti.

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