"DE CASEIS ET VINIS"

"De caseis et vinis" 
dalla Casatella Trevigiana 
e Pecorini dell'Italia Centrale

Da diversi anni l'Onaf (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi), propone periodicamente
degli incontri tecnico-culturali-gastronomici con formaggi italiani ed esteri in abbinamento con vini sovente prodotti negli stessi territori di provenienza dei formaggi oggetto dell'incontro.
Produzioni di nicchia che rispecchiano le tradizioni locali, sia per l'allevamento del bestiame che per la lavorazione del latte.
Sono formaggi che, per la loro specificità, potrebbero scomparire se dovessero rientrare nelle lavorazioni dei grandi complessi caseari. Anche per questo motivo è interessante conoscerli e assaggiarli, per stimolare nel contempo i piccoli produttori di continuare a produrli.
Un incontro su questo argomento

Con il Valdobbiadene, Spumante Prosecco Doc extra  è stato proposto tre diverse "Casatelle Trevigiane" dei caseifici vincitori del 2° Concorso di valorizzazione dello stesso formaggio che è in attesa del riconoscimento Dop dalla Comunità Europea.
Con un Verdicchio dei Castelli di Jesi classico superiore Doc  è stata assaggiata un'ottima "Zuppa di gamberi e finocchi", unico piatto della serata senza formaggio.
Con un Morellino d di Magliano in Toscana (Grosseto) è stato proposto il "Pecorino alla cenere"di Roccofreddo, su letto di insalatina fresca.

Vino Nobile di Montepulciano

Con il Vino Nobile di Montepulciano 1998 Docg dell'Azienda Carpineto Snc sono stati assaggiati il "Pecorino Grande Vecchio" e il "Pecorino affinato alle foglie di noce" entrambi di Pienza (Siena), accompagnati con fichi caramellati al ginepro.
Con il Colle del Re, Albana di Romagna passito Docg dell'Azienda Umberto Cesari Srl di Castel S. Pietro (Bologna) è stato proposto il "Pecora blu" formaggio erborinato di S. Casciano in Val di Pesa (Firenze) accompagnato con mostarda di pere allo zafferano.
I formaggi serviti:
si è svolto con la presenza di oltre cento persone, ha proposto come tema "La Casatella Trevigiana e i Pecorini dell'Italia Centrale" in abbinamento con vini di alcune aziende del gruppo "Grandi Vini CE".
Casatella Trevigiana
In origine veniva preparato nelle case delle famiglie contadine. Prodotto con latte vaccino intero pastorizzato, con coagulazione presamica, a pasta cruda. Matura in 4-8 giorni. La forma è cilindrica in due pezzature (diametro8-12 cm e 20-22 cm). La crosta è quasi inesistente con pasta morbida, cremosa, sapore dolce tendente all'acidulo. Sono in fase conclusiva le procedure, nell'ambito dell'Unione Europea, per la Denoininaziotie d'origine protetta.

Pecorino alla cenere
Dopo la rottura della cagliata (ottenuta con caglio di agnello), la pressatura, la sgrondatura e il passaggio nel sale, le forme vengono messe in "caciaia" a maturare, dove si formerà l'abbucciatura. A circa due mesi il formaggio viene massaggiato due volte alla settimana con olio d'oliva di produzione locale per aumentarne la buccia. Successivamente la buccia viene cosparsa con abbondante cenere e le forme vengono messe in contenitori di legno o terracotta e tenute a maturare per altri 60 giorni.
Pecorino Grande Vecchio
Formaggio delle colline senesi dove si possono ancora trovare l'atmosfera ed i sapori di antiche tradizioni come quella dei prodotti caseari che sono commercializzati come "Pecorini di Pienza", città che, come volle definirla il Giovanni Pascoli, "nata da un pensiero d'amore e da un sogno di bellezza". Formaggio delle grandi occasioni tenuto a maturare per 15 mesi in cantine scavate nel tufo. È prodotto in grandi forme che, per la lenta maturazione sviluppano sapori armoniosi e decisi. Pasta paglierina, compatta con piccole e casuali occhiature.
Pecorino affinato alle foglie di noce
Nelle campagne intorno a Pienza, a fronte del Monte Amiata, esiste ancora l'usanza di affinare le migliori forme di pecorino avvolgendole in foglie di noce che, in origine, venivano usate per proteggere i formaggi dagli acari durante la stagionatura. Per l'affinamento ogni forma, dopo una breve stagionatura, è trattata in superficie con olio d'oliva, fasciata con foglie di noce fresche e riposte negli "ziri", orci di terracotta che sono sigillati e messi, per almeno sei mesi, in locali scavati nel tufo. Il pecorino, rifermentando negli ziri, si trasforma: la pasta diventa morbida, il sapore aromatico con retrogusto di noce. La produzione è limitata al periodo in cui gli alberi di noce hanno le foglie verdi.
Pecora Blu
Sulle caratteristiche colline di S. Casciano, pascolano le pecore di razza Massese che danno il latte per produrre il Pecora Blu. La cagliata ridotta alle dimensioni di una noce, viene lentamente separata dal siero. Dopo essere asciugatura e mescolata su griglia per un ora viene inoculato l'innesto fungino (Penicillium glaucum). Le forme, pressate manualmente nelle fascere, vengono forate con aghi di legno dopo 2 mesi di maturazione, e poi avvolte, per altri 40 giorni, in carta stagnola. La maturazione ideale di questo erborinato è 120 giorni.
Fernando Raris