Galloni, Prosciutto di Parma, famiglia, territorio e l'arte

Galloni, dietro 

al Prosciutto 

di Parma
famiglia, comunità, 

territorio e l'arte

È stato il terzo incendio più devastante di sempre a Parma e provincia, quello che il 14 luglio 2016 ha messo in ginocchio la Fratelli Galloni di Langhirano, mandando in fumo, nel giro di tre ore, 85mila prosciutti.

Un’azienda-famiglia piegata, ma non spezzata. Un po’ come le guidovie e le strutture d’acciaio contorte dal fuoco a 900°C che sono state trasformate in opere d’arte che decorano esterni e interni del nuovo stabilimento. Oggi un percorso d’arte, ma che in origine, a livello intuitivo, si è rivelato uno stimolo per agguantare la vita e tornare a respirare la frizzante aria del “marino” che benedice i prosciutti in stagionatura. Simbolo di una rinascita sempre possibile se si è determinati.



Il rogo ha distrutto buona parte dello stabilimento di via Roma causando oltre 20 milioni di euro di danni. L’azienda non si è mai fermata. Nessun licenziamento e zero cassa integrazione. Maniche rimboccate e la consapevolezza di poter contare su una famiglia unita, allargata ai dipendenti, e sulla comunità.

«Anche i concorrenti e i cittadini di Langhirano (Pa), centinaia di persone - ricorda commosso Carlo Galloni, presidente dell’azienda - ci hanno aiutato da subito, notte e giorno. Sono stati salvati altri 85mila prosciutti».

Una sfida quasi impossibile, considerando che, solo per la demolizione, sono stati necessari 6 mesi, ma la parola data è stata mantenuta. Dopo 100 giorni sono stati introdotti i primi prosciutti e il primo pilastro della nuova struttura è stato posto nell’aprile 2017.



E il 31 maggio 2018, a meno di due anni dal disastro, è stato inaugurato il nuovo corso della Fratelli Galloni fondata nel 1960. Uno stabilimento rifondato e ampliato che produce 140 mila prosciutti all’anno (280 mila contando gli altri due impianti sul territorio), con una cantina dove stagionano 9 mila Prosciutti di Parma, anche in barrique. L’aumento di produzione pianificato è del 20%.

Fra i circa 150 produttori di Prosciutto di Parma, la Fratelli Galloni si distingue per avere mantenuto i procedimenti della lavorazione tradizionale a salvaguardia della qualità del vero prosciutto italiano, ma supportata da una tecnologia di ultima generazione. Una supervisione computerizzata, per esempio, viene effettuata in fase di salagione, che perlatro si effettua ancora in modo del tutto manuale.

L’ampliamento dell’azienda si è rivelato inoltre un’opportunità per ricavare un nuovo spazio sul tetto dello stabilimento, con area ristorante e cucina professionale incastonate al centro del paesaggio della Val di Parma. L’Open House accoglie i valori della Fratelli galloni: la forza della tradizione, l’audacia delle innovazioni, l’attenzione al dettaglio con approccio artigianale, l’importanza del territorio e il desiderio di stabilire una relazione con i clienti anche al di là dell’acquisto. Un luogo in cui instaurare nuove collaborazioni con i cuochi e le principali scuole di cucina. A breve decollerà il Galloni Lab per insegnare l’utilizzo del prosciutto, la degustazione oggettiva dei suoi parametri sensoriali e per divulgarne in modo corretto le caratteristiche.



Un dinamismo che si autoalimenta. Per il triennio 2018-2020 sono in divenire diversi progetti di ricerca. Ricordiamo Manutet, finanziato dalla Comunità europea, dove la Fratelli Galloni è l’unica azienda italiana presente. Ha lo scopo di affinare il metodo di validazione della materia prima attraverso uno scanner a induzione magnetica

Il progetto Smile Dih (Digital innovation hub), in collaborazione con l’Unione parmense degli industriali e la facoltà di Ingegneria dell’università di Parma, punta a rendere la fabbrica “intelligente”. Il primo passo, già avviato, è il riconoscimento ottico dei tatuaggi indicanti l’origine delle cosce. Lo studio di opportuni rilevatori posti su ciascuna unità di movimento (telaio), consentirà la tracciabilità di ogni singolo lotto rilevando dati sensoriali e strumentali lungo l’intero processo, per arrivare al potenziale tracciamento di ogni singolo prosciutto.

Finanziato dalla regione Emilia Romagna, svolto in collaborazione con Ssica (Stazione sperimentale industria conserve alimentari) e l’Università di Bologna, il Progetto filiera ha lo scopo di validare un metodo di rilevazione delle caratteristiche genotipiche del suino per consentire in modo costante la produzione di un prosciutto di Parma di altissimo profilo qualitativo. In futuro, con ulteriori investimenti, potrà consentire di identificare un vero e proprio genoma della qualità Galloni.



Una visione strategica che va ben oltre il presente, in linea con la dimensione concettuale di trasformare un sito industriale anche in luogo di bellezza e cultura. Questo significa consegnare al territorio uno strumento di marketing formidabile, una struttura che non solo veicolerà il marchio Galloni, ma che contribuirà a far conoscere Langhirano nel mondo.

L’incendio - domato a livello simbolico dall’acquazzone che ha lavato l’azienda il giorno della presentazione della nuova struttura - ha rappresentato un punto di svolta che ha portato la famiglia Galloni ad aprire le porte alle arti figurative, intese come sguardo sulla memoria e nuova visione del domani.

Un’elaborazione del lutto che ha visto l’arte entrare in rapporto con la fabbrica. L’associazione immediata è con le sculture che tengono viva Gibellina, massacrata dal terremoto del Belice nel 1968. A Langhirano la scultura “immagine” che decora il giardino pensile Galloni è Itaca, realizzata da Danilo Cassano. Un telaio plasmato dal fuoco diventa la barca di Odisseo. Attraversa tutte le tempeste, con il timone inchiodato sulla rotta di casa.

di Gabriele Ancona
vicedirettore

Per informazioni: www.galloniprosciutto.it