Valle Aurina: un'esplosione
di sapori tra formaggi,
sentieri e panorami
Il Festival del Formaggio, svoltosi dal 15 al 17 marzo a Campo Tures (Bz) nell'incantevole Valle Aurina, ha offerto un ricco e variegato programma: un elogio al mondo caseario che va oltre il gusto e che valorizza anche le bellezze paesaggistiche
Il comprensorio sciistico del Klausberg e dello Speikboden nei pressi di Campo Tures (84 chilometri di piste e 21 impianti di risalita), e poi un parco scivoli, vie ferrate, sentieri per escursionisti e bikers, parapendio e voli tandem, trail running: ce n’è abbastanza per divertirsi e rilassarsi in Valle Aurina, la valle laterale più a nord dell'Alto Adige, circondata da oltre 80 cime sopra i 3mila metri. Ma locali e forestieri associano l’Alto Adige (e l’Italia) alle esperienze gourmand, e non si può deluderli: i cheeselovers, in particolare, saranno stati senz’altro affascinati dal 15° Festival del Formaggio di Campo Tures.
Valle Aurina, i grandi nomi dei formaggi
L’evento, ideato a diretto da Martin Pirchner, anche quest’anno ha offerto un programma esauriente, a cominciare dai Laboratori del Gusto. Relatori specializzati provenienti da tutta Europa, tra cui Luca Conti, Armando Gambera, Bettina Lindner, Marion Nussler, Dominik Flammer, Herbert Steiner e Andrea Bovo, hanno guidato gli ospiti attraverso il mondo del formaggio con laboratori pratici, per informare degustando. Gustosi e giocosi anche gli appuntamenti di cucina dal vivo, alla presenza di chef stellati, che si sono esibiti in una cucina aperta al pubblico, permettendo agli spettatori di osservarli da vicino durante l’intero evento.
Hanno preso parte alla festa anche chef non stellati ma rinomati, così come gli addetti ai lavori, gli alunni delle scuole alberghiere di Merano e Brunico, ed inoltre “Osteperler”, un’accademia del formaggio proveniente dalla lontana Norvegia. Anche in questa edizione numerosi ristoranti e alberghi hanno proposto menù dedicati al formaggio, in abbinamento ai vini del territorio.
Come consuetudine, il Festival ha saputo accogliere i più piccoli con le dovute premure: dai laboratori di bricolage alla creazione di formaggi, i bambini sono stati resi consapevoli della storia, della produzione e della versatilità di questo prodotto, il tutto in un’atmosfera giocosa.
Graukäse, il protagonista tra i formaggi in Valle Aurina
«Il Graukäse della Valle Aurina - ha dichiarato il cheeseguru/organizzatore Martin Pirchner - è tra i protagonisti del festival ed è con noi da almeno sette secoli, oltre a essere presidio Slow Food dal 2004. Praticamente immutato il procedimento di lavorazione: una volta scremato, il latte vaccino rimane nel contenitore fino a due giorni, e in questo arco di tempo si innesta la coagulazione acida. La massa è quindi riscaldata molto lentamente e portata fino a un massimo di 55°C. La cagliata è estratta a mano con un telo di cotone o lino e poi appesa per favorire la spurgatura. Dopo circa mezz’ora, viene frantumata a mano; segue la salatura a secco e l’eventuale aggiunta di un pizzico di pepe. La massa passa quindi negli stampi rotondi o quadrati (le forme possono pesare dai 500 grammi ai 7 chili) e viene pressata a mano.
Il Graukäse stagiona quindi fino a due/tre settimane su ripiani di abete, e può arrivare fino a un massimo di dodici. Alla fine si ottiene un sapore abbastanza deciso, con note amarognole ben presenti, e un odore penetrante. Non ha crosta, la pasta si presenta marmorizzata con nocciolo interno bianco-gesso che, a seconda del grado di maturazione, può diventare giallo e untuoso. Uno delle modalità di degustazione più comuni consiste nel condire pezzetti di Graukäse con olio di semi o e.v.o. (più usato oggi), aceto di vino, e una piccola quantità di cipolla tagliata sottile a crudo».
Graukäse della Valle Aurina, che vino lo accompagna?
Grazie a Pirchner, in pochi minuti siamo stati resi protagonisti di una storia gastronomica secolare, abbinata ad un momento pratico caratterizzato dal tacere e mangiare: il protagonista della storia se lo meritava. E siccome il vero gastronomo sa come far cantare in coro eccellenze diverse, ma comunque imparentate, ci facciamo guidare da uno degli esperti che affollano il Festival del Formaggio di Campo Tures, ossia il giovanissimo sommelier austriaco Alessio Scholl.
«Con il Graukäse della Valle Aurina - ci spiega il ventiduenne Alessio - stagionato a caldo, dal gusto pieno e pulito, va bene un buon Solaris, vitigno bianco caratterizzato da un bouquet di frutta esotica e da un ottimo equilibrio tra acidità e dolcezza. Con questa stagionatura, è importante anche una discreta forza alcolica, in modo da competere degnamente con il gusto deciso del formaggio. Con altri formaggi simili, di stagionature anche più lunghe, si può abbinare un Riesling, grazie al suo speciale mix di mineralità e acidità; in particolare, quelli della cantina di Merano mi sembrano fra i più appropriati».
Quindi prosegue: «Se invece assaggiamo questo formaggio Elzenbaumer di Acereto, di latte vaccino, molto delicato e burroso, dotato di delicata acidità e stagionato per circa due mesi, possiamo provare uno Chardonnay, con leggeri accenti di albicocca matura e frutta esotica; meglio se affinato in legno, in modo da essere supportati anche da sentori di vaniglia. Ma ci sono anche degli spumanti da suggerire, per questa tipologia, come un metodo classico blanc de blanc dell’Alto Adige ovvero un Trentodoc, sempre da uvaggio Chardonnay».
Valle Aurina, non solo formaggi:
i sentieri da non perdere
E dopo il giro del mondo dei formaggi in tre giorni, se il bel tempo ci sorride ci si può dedicare a tutte le altre attività primaverili ed estive, in Valle Aurina, per smaltire i pomeriggi di passione enogastronomica. Con la bella stagione il comprensorio di Speikboden e Klausberg si trasforma nel centro nevralgico delle attività outdoor della valle. Il panorama dei dintorni è meraviglioso e la quiete che si respira è un’occasione unica per fuggire dallo stress quotidiano. Nella stessa zona, i patiti della mountain bike troveranno nuove sfide adrenaliniche fino a 2.400 metri di altezza, da raggiungere anche mediante gli impianti di risalita.
Ancora più adrenalina sullo Speikboden all’interno del Cross Woods, un ampio parco con scivoli, nel bel mezzo di una grande area boschiva: è possibile sfrecciare lungo i quattro scivoli paesaggistici lasciandosi avvolgere dalle emozioni. E a chi desideri uno svago un po’ più classico, ma comunque impegnativo, la via ferrata Speikboden offre un dislivello di 350 metri di altitudine, fino alla Croce Speikboden a 2.500 metri sopra il livello del mare.
Di brivido in brivido, lo Speikboden rappresenta un eccezionale trampolino di lancio per il parapendio, sia per principianti che per piloti di fama mondiale. Le condizioni climatiche ne permettono l’utilizzo tutto l’anno, ma il periodo migliore è certamente tra giugno e settembre. Se questo è il menù, o almeno parte di esso, possiamo solo augurare buon appetito in Valle Aurina. E buone vacanze.
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