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Un team di ricercatori italiani ha scoperto che il pane realizzato con lievito madre presenta una traccia molecolare distintiva, diversa da quella dei prodotti da forno ottenuti con metodi alternativi. Lo studio, pubblicato sulla rivista Food Chemistry, è stato condotto dall’Università Sapienza di Roma e dall’Università Aldo Moro di Bari, nell’ambito dell’infrastruttura di ricerca Metrofood-IT, coordinata da Enea.
Un passaporto scientifico per l’autenticità del pane
L’obiettivo dello studio è chiaro: rendere possibile il rilascio di veri e propri passaporti del cibo, capaci di certificare l’origine e l’autenticità dei prodotti agroalimentari. In un’epoca in cui la tracciabilità e la sicurezza alimentare sono centrali per produttori e consumatori, questa scoperta rappresenta un passo concreto verso la protezione delle eccellenze enogastronomiche italiane. Un modello simile a quello già applicato con successo al cioccolato di Modica Igp dotato di un passaporto digitale sviluppato in collaborazione con il Poligrafico dello Stato, e ai vini Emilia Igt, certificati tramite una fascetta anticontraffazione con QR code.
L’analisi spettroscopica che non danneggia il campione
Il metodo utilizzato si basa su una tecnica spettroscopica che analizza l’interazione tra la materia e le onde elettromagnetiche. Attraverso l’uso del raggio infrarosso, è stato possibile osservare il comportamento vibrazionale delle molecole in una fetta di pane, senza alterarne la struttura. La firma molecolare ottenuta consente di identificare con precisione il processo di panificazione utilizzato.
Uno dei vantaggi più rilevanti di questo approccio è la non invasività: il campione rimane intatto e la tecnologia è facilmente applicabile anche con strumentazioni portatili, rendendo possibile un controllo di qualità direttamente nei luoghi di produzione o distribuzione.
Database molecolari per certificare le filiere
I ricercatori sottolineano l’importanza della futura condivisione delle firme molecolari nei database dedicati all’autenticazione dei prodotti. Un sistema che, una volta sviluppato su scala più ampia, potrà supportare in modo decisivo la filiera agroalimentare italiana, rafforzando la fiducia dei consumatori e il valore dei prodotti certificati.
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