Nuova rotta
per Unico Milano
In cucina arriva
Fabrizio Ferrari
Ferrari sostituisce Lo Basso al timone del ristorante gourmet Unico.
La sua sfida è recuperare il cibo perduto e i sapori radicati nella nostra memoria e trasformarli in piatti dal carattere distintivo e contemporaneo
La sua sfida è recuperare il cibo perduto e i sapori radicati nella nostra memoria e trasformarli in piatti dal carattere distintivo e contemporaneo
Fabrizio Ferrari (nella foto) prende il posto di Felice Lo Basso (in procinto di inaugurare in Galleria a Milano il suo "Felix Lo Basso Restaurant") e diventa il nuovo chef di cucina di Unico Milano, la stella Michelin più alta in Europa, al 20° piano della WJC Tower in zona Portello. Pavese, classe 1965, il suo percorso in Italia e all’estero ha avuto alcune tappe fondamentali: il periodo di lavoro a Parigi, al fianco di Angelo Paracucchi, uno dei padri della cucina creativa italiana, l’incontro nel 1996 con George Pralus, indiscusso guru del sottovuoto, una tecnica che Fabrizio padroneggia al punto da essere da diversi anni consulente dell’azienda leader Valco e di aver dedicato all’argomento il suo libro “Passione pura” e i sei anni al Roof Garden di Bergamo, il ristorante all’8° piano dell’Hotel San Marco uno dei più bei locali della Lombardia che, grazie a Ferrari, ha ottenuto la stella Michelin.
Fabrizio Ferrari
A Milano ha già avuto in passato alcune esperienze lavorative, ultima delle quali alla guida della Terrazza Triennale Osteria con Vista come chef executive, inoltre fa parte della prestigiosa squadra dei 28 cuochi selezionati dal Consorzio Grana Padano per il progetto “Taglio Sartoriale”.
Al suo fianco nella cucina di Unico Milano, il sous chef Marcello Baratella (nella foto sotto, a destra), con cui Ferrari ha raggiunto alcuni fra i più importanti riconoscimenti professionali ottenuti negli oltre trent’anni di carriera, e Beppe Allegretta (nella foto sotto, a sinistra), storico chef pasticcere di Unico Milano che ha subito trovato una grande intesa con Ferrari.
Beppe Allegretta, Fabrizio Ferrari e Marcello Baratella
Fra le novità portate da Ferrari, la riapertura di Unico Milano per il servizio del pranzo, con una formula molto smart adatta ai pranzi di lavoro: una “Soluzione unica” disponibile nelle varianti carne, pesce o vegetariano. Un’unica uscita, curata, all’altezza di un locale di alta cucina, ma che arriva a tavola in tempi brevi grazie a un controllo ferreo della linea di cucina e all’occhio sempre vigile sul pass.
«Il menu che ho pensato per Unico Milano - racconta Ferrari - parte dal recupero del cibo perduto e dei sapori radicati nella nostra memoria più profonda per trasformarli in piatti dal carattere distintivo. Oggi, sono alla ricerca di tutti quegli elementi che stanno per essere dimenticati, ma che possono offrire grandi emozioni: materie considerate povere, ma dalla personalità fortissima. Il ricordo è la mia chiave: far ricordare per farsi ricordare».
Pancia di vitello morbida, terrina di rapa in aceto vecchio, sformatino di luppolo selvatico e carciofi alla vaniglia
A monte, la qualità della materia prima e la padronanza delle tecnologie, la cucina sotto vuoto su tutte, nel pieno rispetto degli ingredienti, per esaltarne colori, sapori, aromi. La nuova rotta di Unico Milano si muove sui binari della continuità in termini qualitativi, dal servizio alla cucina appunto, ma punta a crescere, mai fermi, sempre più in alto.
«Nel 2014 - dichiara la proprietà di Unico Milano - abbiamo acquisito un ristorante che già vantava un alto livello di ristorazione. Può sembrare un’impresa facile, ma da un locale di successo ci si aspetta sempre di più. Siamo felici che lo Chef Ferrari sia entrato a far parte del progetto Unico Milano. La sua cucina ci ha appassionati da subito e abbiamo una visione, una progettualità molto simili».
Fabrizio Ferrari
A Milano ha già avuto in passato alcune esperienze lavorative, ultima delle quali alla guida della Terrazza Triennale Osteria con Vista come chef executive, inoltre fa parte della prestigiosa squadra dei 28 cuochi selezionati dal Consorzio Grana Padano per il progetto “Taglio Sartoriale”.
Al suo fianco nella cucina di Unico Milano, il sous chef Marcello Baratella (nella foto sotto, a destra), con cui Ferrari ha raggiunto alcuni fra i più importanti riconoscimenti professionali ottenuti negli oltre trent’anni di carriera, e Beppe Allegretta (nella foto sotto, a sinistra), storico chef pasticcere di Unico Milano che ha subito trovato una grande intesa con Ferrari.
Beppe Allegretta, Fabrizio Ferrari e Marcello Baratella
Fra le novità portate da Ferrari, la riapertura di Unico Milano per il servizio del pranzo, con una formula molto smart adatta ai pranzi di lavoro: una “Soluzione unica” disponibile nelle varianti carne, pesce o vegetariano. Un’unica uscita, curata, all’altezza di un locale di alta cucina, ma che arriva a tavola in tempi brevi grazie a un controllo ferreo della linea di cucina e all’occhio sempre vigile sul pass.
«Il menu che ho pensato per Unico Milano - racconta Ferrari - parte dal recupero del cibo perduto e dei sapori radicati nella nostra memoria più profonda per trasformarli in piatti dal carattere distintivo. Oggi, sono alla ricerca di tutti quegli elementi che stanno per essere dimenticati, ma che possono offrire grandi emozioni: materie considerate povere, ma dalla personalità fortissima. Il ricordo è la mia chiave: far ricordare per farsi ricordare».
Pancia di vitello morbida, terrina di rapa in aceto vecchio, sformatino di luppolo selvatico e carciofi alla vaniglia
A monte, la qualità della materia prima e la padronanza delle tecnologie, la cucina sotto vuoto su tutte, nel pieno rispetto degli ingredienti, per esaltarne colori, sapori, aromi. La nuova rotta di Unico Milano si muove sui binari della continuità in termini qualitativi, dal servizio alla cucina appunto, ma punta a crescere, mai fermi, sempre più in alto.
«Nel 2014 - dichiara la proprietà di Unico Milano - abbiamo acquisito un ristorante che già vantava un alto livello di ristorazione. Può sembrare un’impresa facile, ma da un locale di successo ci si aspetta sempre di più. Siamo felici che lo Chef Ferrari sia entrato a far parte del progetto Unico Milano. La sua cucina ci ha appassionati da subito e abbiamo una visione, una progettualità molto simili».
Clara Mennella
Italia a Tavola
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