Cara colomba,
quanto ci costi!
Il peso dei rincari
sui dolci della Pasqua
Farina, burro, uova, zucchero, agrumi. L'aumento delle materie prime aggiunto a quello dell'energia non risparmia certo i pasticceri, in un periodo in cui la richiesta di prodotti è molto alta. Una congiuntura negativa che si sta abbattendo sul settore: se le cose non cambiano si rischiano rincari fino al 20% da qui a Natale
Ne abbiamo già scritto qualche settimana fa, per il comparto del vino. Rincari a dismisura su alcune materie prime fondamentali, come vetro, tappi, sughero e gran parte del packaging. E, in quel caso, produttori e imprenditori avevano rassicurato: non ci saranno, comunque, rincari per i consumatori finali e, qualora avvenissero, non supereranno il 5%.
Adesso a finire sotto i riflettori di una crisi economica che nessuno avrebbe voluto (soprattutto dopo due anni di pandemia, che oltre alla salute ha toccato anche le tasche degli italiani!) è un comparto altrettanto importante per l’Italia: quello della pasticceria, e in un periodo poi così delicato come la Pasqua. Il rischio è palese che queste festività possano essere più amare che dolci, ma già per questo basta il contesto internazionale, con una guerra scoppiata a pochi chilometri dai confini europei e con un presente/futuro ancora più incerto.
I rincari non risparmiano i pasticceri
A livello economico, i rincari sulle materie prime si sono già registrati, con cifre che vanno dal +40% addirittura a un +300%. Farina, mais, burro, ma anche uova, zucchero, agrumi, olio di girasole… Nessuno degli ingredienti necessari a realizzare colombe e dolci tradizionali pasquali sembra essere stato risparmiato.
Per questo, Italia a Tavola ha voluto sentire alcuni dei protagonisti del mondo dolciario italiano, veri e propri punti di riferimento delle nostre tradizioni gastronomiche, che sono anche imprenditori oltre che maestri del forno.
«Gli aumenti ricadranno su tutta la filiera»
«È saltato il banco! - taglia corto Nicola Fiasconaro, maestro pasticcere di fama mondiale, che dalla sua Sicilia esporta dolci in ogni angolo del pianeta - Purtroppo già è abbastanza complicato trovare tutte le materie prime necessarie, soprattutto le più consone e prestigiose. Poi, questa crisi internazionale ha contribuito a creare pathos e instabilità. A pagare di più non saranno solo i consumatori finali - ammette Fiasconaro - ma anche chi produce e, aggiungo, l’intera filiera. Nonostante tutto - lascia poi spazio all’ottimismo - dobbiamo ammettere che anche la stagione della Pasqua sta andando molto bene, con notevoli incrementi nelle vendite e nelle spedizioni».
La tradizione è servita dal suo laboratorio storico in quel di Castelbuono, in provincia di Palermo, dove c’è spazio però anche per le novità. «Come la Colomba alla Ciliegia di Sicilia - ci racconta - Ciliegia raccolta a pochi passi dal nostro laboratorio, un frutto meraviglioso che sprigiona sentori fantastici, tutto rigorosamente born in Sicily. Una produzione che si aggiunge a quelle classiche già conosciute, come la Colomba Oro di Manna o la Colomba Classica. Insomma, a vincere è sempre il nostro Dna, fatto di Sicilia e delle caratteristiche di quest’isola».
Il segreto, per il maestro Nicola Fiasconaro, è quello di pianificare anche questi imprevisti, mentre la gente, se è consapevole di spendere qualche euro in più, non dimentica comunque il vero significato della Pasqua, che si esprime anche a tavola: «A maggior ragione, con tutta questa sofferenza planetaria - conclude - la colomba incarna più che mai la simbologia della pace e della rinascita. Le nostre colombe stanno già arrivando nella Baia di San Francisco, negli USA, a Melbourne, in Australia, e in tante altre metropoli del mondo. Speriamo possano essere il vero simbolo dell’unico compromesso possibile: la pace».
Si prova a non alzare i prezzi
«Non è certo una bella situazione - conferma il giovane maestro Franco Aliberti, esponente di Euro-Toques e dall’esperienza pasticcera maturata nelle cucine stellate - sono sicuro che molte evoluzioni si vedranno solo con il tempo. Tuttavia - rassicura - abbiamo deciso di non alzare i prezzi delle nostre produzioni e, almeno per le festività di Pasqua, i costi saranno equi rispetto ai prodotti proposti, tutti ovviamente con ingredienti di altissima qualità».
Il maestro Franco, dalle idee dinamiche e dalla visione “di squadra” della gastronomia, sta uscendo con una edizione limitata di due produzioni con il maestro Francesco Ferradini, una colomba a 4 mani nel segno della tradizione classica ed un’altra, sempre a 4 mani, realizzata con la gianduia. «Speriamo - sottolinea il giovane Pastry Chef - che anche da parte dello Stato ci possano essere segnali incoraggianti, soprattutto per i piccoli imprenditori».
Brindisi di Pasqua più salati per tutti
Chi, invece, non crede proprio al sostegno dello Stato è il maestro Dario Loison, mente imprenditoriale in continuo fermento, come ama definirsi e presentarsi. Siamo in provincia di Vicenza e Dario negli anni passati è stato in grado di ereditare il Laboratorio Artigianale e di lanciarlo verso nuove sfide sui mercati internazionali. Per questo, le sue parole pesano ancora di più, quando ammette: «Sicuramente i brindisi di Pasqua saranno più salati per tutti - dice - basta vedere ciò è successo con la benzina nei giorni scorsi. Sta avvenendo lo stesso, e da tempo, con le materie prime! Certo, stiamo già raccogliendo le nostre soddisfazioni, per una Pasqua che sta andando bene. Abbiamo lanciato un nuovo prodotto, la Colomba al Caramello Salato e Cioccolato. Nel 2021 abbiamo registrato un +35% di crescita nella produzione. Quest’anno non possiamo dare ancora una stima, ma i numeri saranno altrettanto positivi, certamente».
Quasi una “difficoltà da eccesso”, chiarisce Dario Loison, con parole da imprenditore, che poi sviluppa: «Siamo tra quei pochi laboratori in grado di soddisfare le richieste anche negli ultimi giorni imminenti alla Pasqua, cosa che non tutti fanno».
È aumentato tutto
Poi, però, le note dolenti dei rincari: «Prenda l’esempio dell’olio di girasole, che usiamo per le glasse e altre lavorazioni: l’anno scorso lo pagavamo 1,50/1,70 euro al litro; oggi, a fine gennaio, l’abbiamo pagato a 3,88 euro! E se la soluzione più ovvia può sembrare quella di “fare scorte di magazzino”, non sempre è così nella pasticceria, poiché le conservazioni degli alimenti hanno le loro problematiche, con scadenze, fermentazioni, documentazioni più dettagliate. Tranne il prezzo dell’acqua, è aumentato tutto: +60% di costo delle uova, +100% di burro, +60% della farina. Finita la Pasqua, sarà il momento di riprogrammare il Natale e i cataloghi. A mio avviso, si potrebbe arrivare a un +15% o +20% di rincari nei listini».
E infine, su eventuali aiuti di Stato, Loison taglia corto: «Non possiamo aspettare decisioni dello Stato! Guardi cosa è successo con la benzina. E guardi cosa succede da mesi con il costo dell’energia elettrica. Molte aziende hanno preferito chiudere. Se daranno una mano, bene. Ma non aspettiamo. Del resto, lo sappiamo: c’è, in tutto questo, molta speculazione, è evidente! Sono i giochi del mercato e questa crisi è partita almeno un anno fa, con le tensioni nel Canale di Suez e l’aumento dei costi dei containers. Poi, la pandemia è stato un duro colpo. E adesso la guerra!».
Per confortarci, allora, sfogliamo un po’ il catalogo delle nuove produzioni dei tre maestri pasticceri e comprendiamo che “Parigi… val bene una Messa!”, soprattutto se i dolci tradizionali pasquali italiani potranno realmente rappresentare un simbolo di pace e di serenità…
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