Dal 6 all’8 ottobre è tornato a Senigallia (An), per la 20ª edizione, Pane Nostrum, il Salone nazionale dei Lievitati. Presso il Foro Annonario un evento dedicato agli operatori professionali. Un momento di approfondimento che ha visto in primo piano la filiera del grano, un focus su arte bianca e universo agroalimentare, dalla semina al consumo. Una tre giorni organizzata da Confcommercio Marche Centrale e Cia Agricoltori italiani provincia di Ancona scandita da showcooking, convegni e masterclass di alto profilo e arricchita da un’area B2B dedicata a materie prime e attrezzature e da una su misura per i consumatori che hanno potuto acquistare i prodotti di panificatori e pasticceri; un’oasi all’insegna del tipico.
Il valore del pane nella ristorazione
«A Pane Nostrum - ha sottolineato Massimiliano Polacco, direttore generale di Confcommercio Marche Centrali - si è concretizzata la filiera Agricoltura, Molino, Forno con la presenza dei professionisti di ogni comparto. Un confronto stimolante e arricchente tra figure specializzate». Di grande rilievo il convegno Fipe Confcommercio “Il valore del pane nella ristorazione”. Moderato da Silvio Moretti, direttore Relazioni sindacali Fipe, ha visto al partecipazione di Giacomo Bramucci, presidente Confcommercio Marche Centrali, Marco Rotoni, presidente Amap Agenzia Marche agricoltura pesca, Carla Tomasini, pediatra e nutrizionista infantile, Moreno Cedroni, chef due stelle Michelin e socio Euro-Toques, Catia Governatori, Assam Agenzia per i servizi nel settore agroalimentare Marche, Paolo Lucci, docente di Chimica degli alimenti Università politecnica delle Marche e dell’agronomo Antonio Lamberto Martino.
«Il pane - ha spiegato Giacomo Bramucci - esprime un concetto trasversale: al ristorante può raccontare il territorio in maniera più profonda con i valori della tradizione. Un elemento simbolico e di condivisione. Rappresenta una filiera importante, con grandi potenzialità».
Pane, attenzione allo spreco
«Un alimento leggero, fragrante, profumato e ricco di gusto - ha sottolineato Moreno Cedroni - È bello toccarlo e sentirlo; è importante come un piatto. Io lo servo dopo i primi passaggi del menu, quando l’appetito della clientela è già stato in parte gratificato. E poi non va sprecato. Lo riutilizzo di continuo in molte preparazioni, anche per il tiramisù».
Solo il 21% degli italiani si alimenta con la vera Dieta mediterranea
«Il pane è ricchezza, perché è condivisione - ha puntualizzato Carla Tomasini - e il cibo è un potente veicolo di identità culturale e famigliare. La famiglia si fa a tavola, ma oggi i bambini li abbiamo allontanati dai valori della terra e sono molto sradicati dalla gastronomia. Una conseguenza anche del fatto che solo il 21% degli italiani si alimenta con la vera Dieta mediterranea. Diventa pertanto fondamentale sviluppare un progetto, fin dall’infanzia, di educazione alimentare».
«Per ottenere un buon pane bisogna partire da un buon grano, ma bisogna conoscerli, in quanto ognuno ha delle caratteristiche specifiche. Di grande rilievo, quindi, la figura del molitore», ha annotato Catia Governatori, a cui ha fatto eco Antonio Lamberto Martino: «Il pane è un simbolo condiviso della comunità e la filiera è cooperazione, è convivialità nella produzione, che anticipa quella della tavola».
La forza del riciclo per abbattere i costi
«Un terzo del cibo prodotto non viene consumato ed è sprecato - ha ammonito Paolo Lucci - La ricerca universitaria può però aiutare nella lotta agli sprechi e al rispetto ambientale. Si possono recuperare gli scarti edibili per riconvertirli in prodotti alternativi come le farine funzionali. In questo modo si possono ottenere pizze e pane con il 10% di scarti. Con il riciclo si abbattono i costi e ci si orienta alla vera sostenibilità».
Pinsa, panettone e prodotti di nicchia
Tra gli eventi in calendario a Pane Nostrum molto apprezzati “Amor di Pinsa” con in cattedra Mattia Vinciguerra, anima del Cikimaya Pinsa Lab di Ancona, che ha brevettato la Pinsa del Conero realizzata con le materie prime del territorio e “Un po’ di panettone” con Gianni Lombardi della Pasticceria Lombardi di Osimo (An). «Sono favorevole alla destagionalizzazione di questo lievitato - ha spiegato - Mangiarlo una volta all’anno è riduttivo, perché è un dolce buonissimo e completo. Va adattato alle stagioni. Su questa linea sto studiando una ricetta al gusto di Ace». Non c’è da stupirsi, in quanto Lombardi è stato il primo in Italia a sfornare un panettone allo zenzero. Nell’ambito del convegno Assipan Associazione italiana panificatori-Confcommercio “Grano, farina, pane: dal seme al prodotto da forno” è stata messa in evidenza la grande quantità di tipi di pane e farine oggi sul mercato. Per il consumatore un ampio ventaglio di scelta. Oggi si ricerca il prodotto di nicchia, anche a fronte di uno scontrino più alto. Obiettivo del panificatore moderno è realizzare un pane leggero che soddisfi il palato e trasmettere al consumatore la voglia di gustarlo.
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