Dieta mediterranea vs giapponese: quale “vince”?

 

Dieta mediterranea 

vs giapponese: 

quale “vince” 

nella sfida 

alla longevità?

La dieta mediterranea e quella giapponese, seppur siano diverse, condividono principi chimici e fisici in cucina. Entrambe poi enfatizzano metodi di cottura che preservano nutrienti, come il wok e la cottura al vapore. Ma la longevità dipende anche dallo stile di vita e non solo dall'alimentazione...

di Domenicantonio Galatà
Presidente Associazione Italiana Nutrizionisti in Cucina

    

Esiste una correlazione tra la dieta mediterranea e quella giapponese? In generale tendiamo a fare un confronto tra una dieta piuttosto che un'altra, tra le calorie di un piatto e la sua versione più healthy, ma questo è uno di quei casi in cui anche con dati alla mano fare un confronto è compito assai arduo. E poi a cosa potrebbe servire mettere a paragone due culture così diverse e non solo a tavola? 

Il confronto tra la dieta mediterranea e quella giapponese

Proviamo a fare uno sforzo a trovare un fil rouge, quale potrebbe essere? Ho un'idea, e se un po' mi conoscete non può che passare per la scienza in cucina; quando cuciniamo esistono delle leggi universali che non conoscono confini, valgono qui e li, almeno su questo pianeta possono dipendere dalla temperatura e dalla pressione atmosferica come la temperatura di ebollizione dell'acqua, o anche dal pH come la reazione di Maillard. Se mi chiedete cosa hanno in comune due culture alimentari così diverse, l'unica cosa che mi viene in mente sono la chimica, la fisica, la biologia. Potrebbe essere questa la chiave di lettura, in fondo a noi interessa saperne di più sia della dieta mediterranea che di quella giapponese ne sappiamo così poco della prima, la nostra, figuriamoci di quella nipponica. Zoommando, in realtà, se consideriamo quanto poco conosciamo della scienza culinaria, potremmo concludere che dovremmo prima acquisire queste conoscenze fondamentali per inquadrare veramente il funzionamento del mondo dell'alimentazione.

Dieta giapponese e dieta mediterranea: 

le differenze nella cottura

Focalizziamoci sul wok. Noi occidentali, per timore di ingrassare, abbiamo iniziato a lessare le verdure o grigliarle, sperando che ci apportassero benefici, ma non è esattamente così. Due metodi di cottura giapponesi risultano più efficaci: il wok, che permette di cuocere rapidamente le verdure a una temperatura ottimale, riducendo la dispersione di vitamine e sali minerali, a differenza di quanto avviene con la bollitura o la cottura al forno. Inoltre, la cottura al vapore di carne e pesce riduce significativamente la formazione di sostanze tossiche durante la cottura rispetto al calore diretto di padelle, griglia e peggio ancora brace.

La chiave della longevità non risiede 

solo nell'alimentazione

Dobbiamo veramente considerare solo l'alimentazione come chiave della longevità? Forse dovremmo esaminare anche lo stile di vita complessivo, le routine quotidiane, lo stress, la struttura sociale e culturale, e molti altri fattori per comprendere come possiamo vivere una vita sana e duratura, basandoci sulle promesse della scienza emerse dalle più recenti ricerche scientifiche.

Il segreto della longevità è solo nell'alimentazione?

E su questo aspetto, potremmo sicuramente imparare qualcosa dai giapponesi: la diffusione dello yoga, è un esempio di come la cultura e lo stile di vita orientale hanno influenzato profondamente le nostre vite, divenute per alcuni sempre più zen, modificando non solo le nostre abitudini alimentari ma anche il modo in cui ci rilassiamo. Io ad esempio sono un fautore del decluttering - ricorderete il successo del bestseller di Marie Kondo, "Il magico potere del riordino" - oltre che di alcune pratiche di rilassamento, anche il modo in cui respiriamo può contribuire al nostro benessere.

Un altro aspetto rilevante è che molte delle correlazioni studiate derivano da anni di interazione tra il nostro dna e l'ambiente circostante. Di conseguenza, l'immagine della nostra salute attuale potrebbe essere considerata come un'istantanea del passato, una sorta di foto in bianco e nero un po' sbiadita, dove molti dettagli mancano perché non sono stati ancora studiati o compresi.

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