Meno alcol, più esperienza: da Splash
le tendenze
della mixology 2025
Dal boom di tequila e mezcal ai cocktail low e zero alcol, fino al food pairing e al revival anni ’90: il futuro del bere miscelato è in evoluzione. Ne abbiamo parlato a Bari, durante Splash Festival, con Roberto Artusio, esperto di tequila e mezcal, Tommy Colonna, ideatore di PontAmaro, e Hannette Lee, creatrice di un kombucha innovativo
Dai distillati messicani ai cocktail analcolici, dal ritorno degli ingredienti locali fino all'importanza sempre maggiore dell'esperienza immersiva, il mondo della mixology sta cambiando profondamente. Ne abbiamo parlato a Bari in occasione della settima edizione di Splash - Beverage & Hospitality Festival con tre protagonisti del comparto: Roberto Artusio, fondatore de La Punta di Roma e tra i massimi esperti di tequila e mezcal in Italia, Tommy Colonna, proprietario di Benni from Gambrinus a Gravina in Puglia e ideatore di PontAmaro, e Hannette Lee, titolare del bar con cucina coreana U' Kor a Bari e creatrice di un kombucha innovativo.
Non solo tequila e mezcal: la rivoluzione dei distillati messicani
Chi dice distillati messicani, dice tequila e mezcal. Ma il Messico ha molto di più da offrire. Roberto Artusio, uno dei massimi esperti italiani in materia e fondatore de La Punta Expendio de Agave a Roma, racconta come la scena stia cambiando. «Quando abbiamo aperto La Punta, undici anni fa, quasi nessuno in Italia conosceva i distillati messicani. Oggi, grazie alla divulgazione e al lavoro di molti professionisti, il mercato è più consapevole e il pubblico riconosce il valore di questi prodotti, la loro varietà e la loro storia».
Ma oggi l'orizzonte si è ampliato ben oltre tequila e mezcal. «Il Messico non è più solo agave. Oggi esistono whisky messicani prodotti con mais autoctono, distillati di canna da zucchero come la Ciaranda e persino rum del Michoacán». E se il mercato globale cresce, ci sono anche delle sfide: «I dazi Usa e la frenata economica hanno rallentato la crescita dei distillati messicani, ma il loro potenziale resta enorme».
Low alcol e zero alcol: la nuova normalità
Se c'è una tendenza che si sta affermando ovunque, è quella dei cocktail a bassa gradazione e degli analcolici. «Il consumo responsabile è una realtà consolidata, soprattutto tra le nuove generazioni, che bevono meno alcol rispetto alle precedenti» spiega Diego Melorio, titolare di Quanto Basta a Lecce. Tommy Colonna, proprietario di Benni from Gambrinus a Gravina in Puglia, osserva che sempre più clienti chiedono drink con basso contenuto calorico e a base di ingredienti naturali.
«Per rispondere a questa domanda ho creato PontAmaro, un nuovo amaro senza zuccheri aggiunti che contiene -tra le altre botaniche- erbe della Murgia, olio e stevia, una pianta la cui foglia priva di calorie dolcifica 200 volte più dello zucchero, conferendo un retrogusto di liquirizia». D'accordo con lui è Hannette Lee, che ha lanciato a Splash un kombucha in lattina al frutto della passione, Peracotà. E aggiunge: «Benessere è una parola chiave. In questo contesto anche il kombucha sta diventando un ingrediente diffuso nella mixology di ricerca».
Territorialità, il drink come storytelling
Non è però questione solo di cosa si beve, ma di come lo si racconta. «Il drink deve avere un'identità forte, meglio se legata alla propria terra - spiega Tommy Colonna. Dagli ortaggi alle erbe spontanee, la Puglia offre ingredienti straordinari, che io cerco sempre di valorizzare nel rispetto della stagionalità». E anche l'olio extravergine entra negli spiriti e nei cocktail. «L'olio può essere utilizzato in sciroppi, estratti o semplicemente con qualche goccia sulla superficie del drink. Ogni varietà ha il suo carattere e dà un differente contributo aromatico» chiarisce.
Cocktail e cibo, il binomio perfetto
Il food pairing non è quasi più un'opzione, ma una necessità per avere successo. «Il cibo traina la vendita dei drink e allarga i momenti di consumo. Dopo il Covid, per giunta, la clientela in genere preferisce trascorrere l'intera serata in un locale, piuttosto che spostarsi da un posto all'altro» osserva Diego Melorio, titolare di Quanto Basta a Lecce.
E così sempre più locali stanno abbandonando la classica formula del cocktail bar puro per offrire un'esperienza gastronomica più o meno completa a seconda delle possibilità logistiche e di licenze. «Nei menu degustazione, con più portate in abbinamento ad altrettante miscele, i cocktail devono avere una gradazione alcolica contenuta. I Sour sono perfetti per pulire il palato, mentre i drink dolci o speziati si sposano con dessert e pasticceria» suggerisce Hannette Lee.
L'esperienza nei cocktail bar conta quanto il drink
Oggi per emergere non basta più offrire un cocktail bello ed equilibrato: bisogna regalare un'atmosfera, un concept, un racconto. «Le serate a tema funzionano benissimo perché coinvolgono il cliente a 360° - spiega Tommy Colonna. Abbiamo organizzato una serata burlesque con spettacoli dal vivo e un allestimento a tema. Questi eventi creano ricordi forti nelle persone e le fidelizzano».
Mentre le guest night devono evolversi: «Basta con le solite guest shift. Non lasciano il segno. Bisogna organizzare eventi in cui il bartender sta tra la gente, raccontando la storia dei drink. Il futuro è nello storytelling, non solo nell'esecuzione tecnica» commenta Roberto Artusio. E poi c'è la musica: «Molti locali sottovalutano l'importanza di una selezione musicale coerente con la propria identità. La musica deve creare un'atmosfera, trasmettere un'emozione e integrarsi con il concept del bar».
Il revival degli anni '90: i grandi classici tornano di moda
Dopo il ritorno in auge dei drink degli anni '20, è il momento di quelli degli anni '90. Colorati, eccentrici, spiritosi. «Sex on the Beach, Cosmopolitan, Blue Lagoon: sono cocktail che hanno segnato un'epoca e che oggi tornano con ingredienti di qualità superiore e preparazioni più curate - dice Colonna. La nostalgia è un motore potente, anche nella mixology. Ma il segreto è rivisitare questi drink con un approccio moderno, usando materie prime migliori e tecniche più raffinate».
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