L'APOTEOSI DI UN ACINO D'UVA: LA GRAPPA

Grappa. L'apoteosi
di un acino d'uva


Sono tanti i nomi dialettali italiani per definire la grappa. Tanti perché,

Bartolomeo Pinelli (Roma 1781 - 1835), La vendemmia in una vigna sul monte Aventino (acquaforte acquarellata, Roma, Calcografia Camerale, 1831. Torgiano, Museo del vino).

riferendosi al nobile distillato di vinaccia, non si può parlare al singolare, di grappa, ma di grappe, diverse per origine territoriale, scelta del tipo di vinacce, tipologia di lavorazione. Prodotto tipicamente italiano e tutelato dal DPR 297/97, che limita la denominazione al distillato di vinacce prodotto in Italia, la grappa rappresenta l'apoteosi sinfonica dell'acino uva, la quintessenza degli aromi presenti nei migliori vitigni italiani, il calore, il "cuore" e l'anima del vino.
Questa cenerentola del settore enologico ha visto con la seconda metà degli anni Novanta una rivalutazione della propria immagine, dettata anche dalla rinata consapevolezza da parte dei produttori dell'enorme potenziale del prodotto.
Si è passati da un alcolico tipicamente da osteria e di bassa estrazione a uno "spirit" di livello superlativo, con caratteristiche organolettiche che riconducono l'assaggiatore al vitigno e alla regione di provenienza.
Tipicamente italiana, la grappa rientra tra i prodotti che si è deciso di tutelare a livello internazionale, riconoscendone così il valore quale patrimonio culturale italiano.
La grappa nasce, come il vino, nei vigneti. La piena maturazione tecnologica, quella fenolica e quella aromatica, sono fattori la cui armonia e l'equilibrio sono di basilare importanza per il profilo organolettico del vino. La massima concentrazione degli ingredienti primari si trovano nella buccia, in misura minore nei raspi e nei vinaccioli: la materia solida del mosto. Ed è appunto questa materia a dar vita alla grappa.
Attraverso il processo di distillazione e successivamente quello di rettificazione, quale araba fenice, gli aromi e i profumi - determinanti per la singolarità di un vino e in particolare di vitigni con spiccate caratteristiche - vengono esaltati e valorizzati dal grado alcolico.
L'analisi organolettica
Esame visivo. Due sono gli aspetti fondamentali da prendere in considerazione: limpidezza e tonalità del colore. Il primo è il requisito fondamentale per la determinazione di una buona grappa, eventuali velature sono indice di cattiva lavorazione, cessazioni da parte del tacco o errori in fase di stoccaggio. La tonalità è indicativa per la tipologia di grappa: bianche, incolori e cristalline le giovani, bianco-giallognolo, tonalità del giallo che vanno dal chiaro all'ambrato per quelle invecchiate; nelle aromatizzate il colore è determinato dal pigmento dominante della pianta infusa.
Esame olfattivo. Il bicchiere più adatto è un tulipano a bocca chiusa o stretta per le tipologie giovane, più tendente al ballon per le invecchiate o torbate. È essenziale che permetta la ricerca e la determinazione dell'equilibrio tra forza alcolica e intensità e tipologia dei profumi presenti.
Esame gustativo. Il dolce, l'acido e l'amaro sono i sapori presenti nella grappa. Il dolce e l'amaro sono di fondamentale importanza per l'equilibrio del prodotto, perché attenuano la sensazione pungente derivante dall'alcool. Al contempo conferiscono corpo al distillato rendendolo più gradevole. Al palato la grappa deve risultate armonica, lasciare un buon retrogusto, stimolare ma non irritare o bruciare le papille gustative.
La classificazione delle grappe
Giovane: quando viene messa in bottiglia senza passaggio in legno o processi di aromatizzazione.
Giovane aromatica: come la precedente ma ottenuta da vitigni aromatici o semi aromatici, quali Moscato, Müller Thurgau o Traminer aromatico.
Affinata: quando ha subito un periodo di maturazione di sei mesi in legno o almeno un anno in contenitori impermeabili.
Affinata aromatica: come la precedente ma ottenuta con vitigni aromatici o semi aromatici.
Invecchiata: quando ha subito un periodo di maturazione di almeno un anno, di cui sei in legno.
Invecchiata aromatica: come la precedente ma ottenuta da vitigni aromatici o semi aromatici.
Aromatizzata: quando il profilo organolettico ha subito delle mutazioni in seguito a processi di aromatizzazione.
Torbata: dal sapore "affumicato" e il gusto che si avvicina a quello del Whisky

Carpineto. Farnito Acquavite d'uva Sauvignon

È ricavata da uve al pieno della loro maturazione provenienti da un vigneto situato sui colli del Valdarno dal quale nasce un grande vino: il "Farnito Sauvignon Bianco".
Il mosto messo a macerare con le sue bucce a temperatura bassa, viene lavorato fresco di fermentazione in una distilleria artigianale non lontana dalla cantina.
Le vinacce vengono distillate a vapore in alambicco discontinuo con caldaia del tipo a bagnomaria sottovuoto che favorisce l'ottenimento di un distillato privo di vizi e, grazie alle basse temperature di esercizio, esprime pienamente nel distillato l'aromaticità e la freschezza del vitigno.

L'acquavite viene poi affinata lungamente in serbatoio di acciaio inossidabile che ottimizza l'armonia delle sue caratteristiche organolettiche.

Uve usate: Sauvignon Bianco in purezza raccolto in piccole casse.
Temperatura di servizio: 9°-11°C.
Aspetto: cristallina in trasparenza e tonalità di colore.
Profumo: bouquet fresco e pulito con delicati sentori di fiori e frutta a bacca bianca.
Armonia: morbida ed elegante scorre al palato priva di spigolature. La raffinata freschezza del bouquet si esprime al retro olfatto su toni di miele in cui percepiamo timide note di rosa.
Consumo: dai classici abbinamenti con pasticceria a base di pasta di mandorle a sorprendenti esperienze con salumi affumicati. Classico è il consumo centellinato nelle conversazioni in fine pasto.

Umberto Cesari. Grappa di Tauleto


Vitigno selezione vinacce delle  migliori uve utilizzate per produrre Tauleto

Categoria Grappainvecchiata 5 anni in barrique
Aspetto: colore giallo intenso quasi ambrato
Bouquet: intenso e penetrante con note di ciliegia e frutti di bosco, legno tostato e vaniglia
Gusto: elegante e armonicamente potente
Armonia: lascia il palato asciutto,
ricco di piacevoli sensazioni.

aromatica e "generosa"
Gradazione alcoolica: 40% vol.
Formato disponibile: 0,500 l.
Pachaging: confezione singola o da sei bottiglie



Garofoli. Grappa Rosso Conero
La grappa di Rosso Conero, grazie alla qualità della materia prima, unita al metodo accuratissimo di lavorazione, è un prodotto con caratteristiche uniche, rotonda, morbida e delicata.
La distillazione delle vinacce selezionate avviene in tradizionale alambicco discontinuo, a bagnomaria, in diffusione d'acqua. La separazione oculata delle parti eteree di testa e degli oli di flemma consente di ottenere un "cuore" al massimo della finezza.

La grappa a gradazione alcolica di 70/80 % vol. viene invecchiata in fusti di legno rovere per un anno e mezzo circa.
Ottenuta l'idoneità del prodotto si procede alla diluizione con acqua minerale al fine di diminuire la gradazione.
Uve usate: Montepulciano 100%
Temperatura di servizio: 16°C
Aspetto: giallo ambrato
Profumo: gradevolmente aromatico tipico del vitigno di origine
Armonia: morbido e delicato ma deciso allo stesso tempo
Consumo: una grande grappa da degustazione, da centellinare assaporandola a fondo


Mantellassi. Grappa Le Carbonaiole

La Grappa di Morellino di Scansano "Le Carbonaiole" viene distillata rigorosamente da vinacce ancora umide e sgrondanti che non superano le 24/48 ore dalla svinatura.
Gli impianti sono a vapore con sistema discontinuo e colonne a basso grado.
Questo il segreto dei maestri distillatori per rendere il prodotto più profumato e gradevole.
Uve usate: Morellino (varietà di Sangiovese)
Temperatura di servizio: 18-20 gradi
Aspetto: colore bianco brillante
Profumo: vinoso di vinacce fresche, bouquet elegante, si avverte il mallo di noce marasca e viola.
Armonia: asciutto, grande carattere, stoffa lunga consistente, eleganza, in armonica sensazione.
Consumo: con il cioccolato amaro extra fondente, cacao puro o chicchi di caffè.

Villa Girardi. Grappa di Amarone "Cà Florian"

Dopo 5 mesi di appassimento su appositi graticci, le uve del vigneto "Ca' Florian" (destinate all'Amarone) vengono separate dalle vinacce. Quest'ultime sono distillate a "bagnomaria" per produrre una piccola quantità di grappa pregiata.
Viene affinata per due anni in piccoli fusti di rovere, dove acquista quel caratteristico colore oro ambrato e si esaltano il sapore secco, pieno, caldo, generoso, austero, con aristocratico fondo di legno di quercia e marasca, che si sofferma assai a lungo in bocca.
Può migliorare nel tempo, acquistando finezza e armonia.
Uve usate: Corvina veronese 70%, Rondinella 25% e Molinara 5%.
Temperatura di servizio: temperatura ambiente.
Aspetto: colore oro ambrato.
Profumo: profumo netto, sapido sentore di rovere.
Armonia: austero, caldo e gradevole.
Consumo: da sola o con la torta sbrisolona.
Sostene Schena