La mancia al cameriere? Va abolita! Il servizio è
un investimento,
non un costo
Un ristorante americano ha messo in menu l'avvertenza che sullo scontrino sarà applicata una maggiorazione del 22% per il servizio al tavolo. Un'assurdità. Il lavoro del cameriere non si paga con la mancia. Piuttosto, nella normalità post-covid, patron e staff devono sedersi a un tavolo e condividere gli stessi obiettivi di fatturato. Solo così il cliente vivrà al meglio l'esperienza al ristorante
Sovente, lo si ammette, osserviamo restandone ammirati, il mondo Usa della ristorazione. E per non restare nel vago, volentieri sunteggiamo quelli che riteniamo i più significativi punti di merito:
- Grande attenzione alla gestione delle prenotazioni, sia rendendole davvero multicanale, quindi non solo la telefonata ma anche mail e WhatsApp, sia rendendo perentorio l’orario concordato con annullamento automatico se si tarda oltre i 10’
- Utilizzo delle gift card, un formidabile strumento win win win di cui qui in Italia, permane oscuro il motivo, non ci si giova
- Ampliamento dell’offerta sovente proponendo solo drink
- Possibilità di acquisto del vino presente nella wine list
- Possibilità di acquisto dei prodotti presenti a scaffale
Ciò posto in premessa, si comprenderà lo stupore nel leggere un menù in cui si riporta la seguente frase: A 22% service fee is added to all checks in lieu of tipping. Un rigo che ci fa sobbalzare per la meraviglia. In pratica si sta rendendo obbligatoria la mancia al cameriere e la si calcola secondo percentuale: il 22% del conto! Inaudito!
La mancia al cameriere? Meglio abolirla
Andiamo oltre lo stupore e facciamo qualche riflessione. Domanda: perché mai io cliente dovrei lasciare la mancia al cameriere? Risposte random: si è sempre fatto così; poverino, almeno arrotonda un salario gramo; sapendo che posso dargli una mancia che è funzione del trattamento che mi riserva, tenderà a trattarmi molto bene; che figura ci faccio a non lasciarla; e probabilmente altre ancora. Serenamente giungeremmo a un’impegnativa affermazione: aboliamo la mancia! Altro che renderla obbligatoria e quotarla addirittura in valore percentuale! La mancia va abolita!
La mancia al cameriere non misura la qualità del servizio ricevuto
E dopo questa impegnativa affermazione, in coerenza adduciamo le argomentazioni a supporto. La mancia non può essere l’elemento premiante la qualità del servizio ricevuto, laddove peraltro c’è sempre un gap tra quello effettivamente erogato e quello percepito. Il servizio deve essere erogato sempre secondo uno standing qualitativo che il patron del ristorante stabilisce e condivide con il personale di sala. Regole poche e chiare, rese ben note e condivise.
Il cliente paga il conto, non l'integrazione salariale del cameriere
La mancia non può essere l’integrazione salariale a carico del cliente. Il cliente paga il conto. Conto, facciamo attenzione alla parola, è sincope di computo, ovvero di quanto è frutto di un calcolo aritmetico. Quando chiedo il conto, chiedo che mi venga data evidenza delle voci singole che, computate mediante addizione, vanno a determinare il computo: il conto da pagare. E pago, ovviamente. La transazione tra patron del ristorante e cliente, dal punto di vista di obblighi reciprocamente assunti giunge a compimento allorquando il conto viene saldato.
Nella calcolazione del costo delle singole voci, il patron, che di certo persona sprovveduta non può essere, altrimenti deve esercitare mestiere altro, ha dovuto e saputo spalmare secondo algoritmi i costi esterni a quelli propriamente inerenti alla pietanza servita. Tanto è vero che si fa un gran parlare di food cost. E quindi, se si parla di food cost, è proprio perché si palesa evidente che esistono altri “cost” che sono esterni a quelli del “food”.
Dal cibo al detersivo, ecco cosa concorre a formare il prezzo
A ulteriore riprova di ciò, circola la voce secondo qui il food cost ha un’incidenza di circa un quarto (25%) sul costo totale. Ne consegue che ben i tre quarti del costo totale sono “no food cost”: il detersivo per lavare il piatto, le bollette, il costo del personale e tanto altro ancora, affitto del locale incluso (voce gravosa). Se il patron, ci sia perdonata la locuzione gergale, va un po’ oltre i conti a “pane e peperoni” con ciò intendendo dire calcolazioni arraffazzonate, sbrigative e pertanto fallaci, sa bene addivenire al full cost della pietanza che giunge in tavola su comanda del cliente e di essa saprà fare il corretto pricing secondo la chiave vincente del win-win.
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