Sapevi che il Colosseo
si può mangiare?
A Roma lo trovi
tra i dessert
di un risto
rante stellato
Il Colosseo non è più solo il simbolo di Roma, oggi è anche un capolavoro di pasticceria. Al ristorante stellato Aroma del Palazzo Manfredi, la pastry chef Irene Tolomei ha trasformato il monumento in un dessert d'autore: una delicata reinterpretazione della torta ricotta e visciole che omaggia la tradizione con un tocco d'arte contemporanea. E non è l'unica sorpresa
Ci sono esperienze che nascono dall’equilibrio tra bellezza e sapore, tra tecnica e visione. Il ristorante una stella Michelin Aroma, incastonato sulla terrazza panoramica di Palazzo Manfredi, è uno di quei luoghi capaci di lasciare un’impronta nella memoria. Affacciato su uno dei panorami più iconici del mondo, il Colosseo, Aroma è molto più di un rooftop con vista: è una destinazione culinaria dove l’eleganza della cucina mediterranea incontra la creatività contemporanea dello chef Giuseppe Di Iorio e della sua brigata.
L'arte della pasticceria d'autore: Irene Tolomei al Ristorante Aroma
Qui, ogni dettaglio è studiato per offrire un’esperienza multisensoriale: dalla selezione delle materie prime all’armonia delle presentazioni, fino all’atmosfera raffinata che accompagna ogni portata. Ma tra le sorprese del menu, ce n’è una che merita un racconto a parte: la pasticceria.
A firmare i dessert di Aroma è Irene Tolomei, pastry chef oggi responsabile della pasticceria del ristorante e delle strutture del gruppo Manfredi Fine Hotels Collection. Giovane, ma dal talento spiccato, ha scelto di rendere i dolci un vero terreno di sperimentazione visiva e gustativa. Con lei abbiamo parlato di estetica, tecniche trompe-l’œil, di come si concepisce un dolce in un ristorante stellato e della sfida - affascinante e impegnativa - di chiudere in bellezza un’esperienza gastronomica così intensa.
Il dessert signature “Colosseo”: un omaggio alle radici laziali
Se dovessimo sederci in un tavolo del ristorante Aroma con vista Colosseo, qual è il dessert che ci consiglieresti per capire chi sei?
Sicuramente vi farei assaggiare Colosseo, il mio dessert signature a base di ricotta e visciole. Io sono di origini romane, e questo dolce rappresenta proprio un omaggio alle mie radici. Parte da una torta tipica laziale, che ho voluto reinterpretare in chiave più raffinata, pensandola per un ristorante stellato. L’ho arricchita con un sorbetto, delle meringhe, una costruzione un po’ più complessa, ma sempre con l’idea di far emergere subito i sapori e l’identità del Lazio, a cui sono molto legata. La prima cosa che colpisce i clienti è lo stencil del Colosseo, che ho realizzato personalmente con la stampante 3D e spolvero con una polvere di visciole. Poi c’è il dessert vero e proprio: una crema di ricotta profumata alla vaniglia, un gel e una gelatina alle visciole, meringhe croccanti, un po’ di pasta frolla e il sorbetto alle visciole che chiude il piatto con una nota fresca e intensa.
Da dove nasce l'idea di questo dessert?
Come dicevo ho origini laziali, e mio padre viene da un paesino vicino ad Amatrice. Nella sua casa d'infanzia c’era un albero di visciole, e ricordo che mia nonna preparava sempre la marmellata. Quindi l’idea di questo dessert nasce proprio da lì, da quel ricordo d’infanzia, dal sapore intenso delle visciole che mangiavo da piccola. È un modo per riproporre quei sapori della memoria in una forma più attuale, più da ristorazione, ma sempre profondamente legata alle mie radici. C’è poi anche un riferimento diretto alla crostata ricotta e visciole, un dolce iconico del Lazio, molto diffuso soprattutto nel ghetto ebraico di Roma. È qualcosa che parla sia della mia infanzia che del territorio da cui provengo.
Il soufflé al cioccolato: il dessert che conquista tutti
Oltre il Colosseo, qual è il dolce che sorprende di più i clienti a fine pasto? Quello che ottiene l’effetto wow più forte?
Un dolce che sorprende molto - e forse ancora di più per il tipo di reazione che genera - è il soufflé al cioccolato. È impressionante vedere quante persone lo ordinino anche quando ci sono 40 gradi a Roma! È diventato un vero e proprio rito, anche grazie al servizio in sala che lo accompagna, che è molto curato e scenografico. Il soufflé viene cotto espresso, quindi ha una cottura di circa 20 minuti. Quando arriva in sala, il cameriere lo incide a metà e versa all’interno una salsa inglese alla vaniglia.
Poi, con delle pinze, posiziona una moneta di cioccolato incisa con la scritta Aroma, che è anche il nostro logo. La moneta viene inserita nel soufflé in modo che resti visibile sul bordo e pian piano inizi a sciogliersi. È un gesto semplice, ma diventa un momento speciale per il cliente: crea aspettativa, attenzione e coinvolgimento. E credo che anche questo faccia parte dell’esperienza del dessert, non è solo una questione di gusto.
Minimalismo e responsabilità nella pasticceria di Irene Tolomei
Il tuo stile nei dolci è piuttosto minimalista. È una scelta solo estetica o c’è anche una responsabilità dietro, come la volontà di ridurre consumi e sprechi?
Diciamo che sono un po’ stufa del virtuosismo fine a sé stesso in pasticceria. Il dolce non serve per saziarci, ma per soddisfare la gola, quindi deve essere buono prima di tutto. Non mi interessa tanto il virtuosismo tecnico fine a sé stesso, voglio che il dolce sia parte integrante del menu degustazione, non un altro piatto trasformato in una vetrina di abilità. Il dolce deve sapere di dolce. Per questo il mio approccio è molto minimal: poche preparazioni, fatte bene, che mostrino la tecnica e la bravura del pasticcere, senza aggiunte superflue che magari non apportano sapore. Insomma, per me il dolce deve prima di tutto colpire gli occhi e ingolosire.
Parlando invece della clientela internazionale, come reagisce ai tuoi dessert?
In realtà i clienti internazionali arrivano senza aspettative precise, quindi sono molto aperti a provare cose nuove. Sono consapevoli di trovarsi in un ristorante stellato,all’inizio possono essere un po’ cauti rispetto agli abbinamenti particolari, ma quando assaggiano dessert ben bilanciati trovano sempre sapori familiari, anche se all’interno ci sono verdure o ingredienti meno convenzionali. Se ti piace il gusto familiare di base, molto probabilmente apprezzerai anche il dessert più elaborato. In generale, non ho problemi con i clienti internazionali, anzi spesso sono più flessibili rispetto a quelli italiani. La clientela italiana è più esigente!
Come nasce la carta dei dessert di Aroma: stagionalità e coerenza con i menu dello chef
E invece per quanto riguarda la carta dei dessert del ristorante Aroma, come l'hai costruita, qual è il filo conduttore che lega le tue creazioni alla cucina dello chef?
La nostra carta dei dessert cambia quattro volte l’anno, seguendo le stagioni,Colosseo e soufflé al cioccolato restano fissi tutto l’anno perché rappresentano un po’ la nostra identità. Tutti gli altri dessert invece cambiano in base ai tre menu proposti dallo chef: vegetariano, di pesce e di carne. Ogni proposta ha una sua coerenza con i piatti che la precedono, sia nei gusti sia nell’intensità, e io cerco di costruire i dessert seguendo quella linea, aggiungendo sempre un elemento un po’ inaspettato che stimoli anche noi in cucina a uscire dalla comfort zone.
Ad esempio, nella carta attuale abbiamo inserito un dessert con il ravanello nel menu di pesce, abbinato a cocco e lampone: è stata una sfida, ma sta ricevendo un ottimo riscontro. Per il menu di carne, che ha sapori più decisi, ho scelto invece qualcosa di più goloso e avvolgente: ho fatto una rivisitazione della banana split, con tutti i suoi elementi - fragola, banana, panna e cioccolato - trasformati in un dessert al piatto, con anche la classica salsa al cioccolato versata a caldo, come nella versione originale. Mi sembrava perfetto per l’estate e ben abbinato ai piatti dello chef. Infine, per il menu vegetariano, ho lavorato con sapori freschi e stagionali: ho scelto melone cantalupo e mandorla, combinando il frutto con una pasta di mandorle e completando con un macaron alle mandorle. Ogni dessert nasce così, dall’equilibrio tra il menu dello chef, la stagione e il desiderio di offrire al cliente qualcosa di sorprendente ma armonico.»
Hai già in mente qualcosa per la prossima stagione? Si può avere uno spoiler?
È ancora un po’ presto, diciamo che inizio a concentrarmici adesso. Il cambio della carta è previsto per fine settembre, quindi siamo ancora in fase di riflessione. Anche per quanto riguarda gli ingredienti è presto per sbilanciarsi, ma probabilmente inseriremo qualcosa con i funghi, sempre per mantenere un filo conduttore stagionale e giocare con elementi un po’ particolari. Mi piace lavorare con gli ortaggi nei dessert, cercare l’equilibrio tra dolce e salato e sorprendere il cliente. Ad esempio, in un menu autunnale passato avevo utilizzato i peperoni, e devo dire che era stata una scelta interessante. Quindi sì, qualcosa di inaspettato ci sarà anche questa volta, ma ancora non posso svelare troppo.
Ortaggi nei dessert: una scelta insolita che dà equilibrio ai sapori
Lavori spesso con ortaggi e vegetali nei tuoi dessert: cosa ti attrae di questo tipo di ingredienti e come li tratti in chiave dolce? In particolare, come gestisci l’acidità naturale di certi vegetali?
Sì, mi piace molto lavorare con ortaggi e vegetali nei dessert. Hanno una grande quantità d’acqua, quindi si prestano bene a diverse tecniche. Alcune delle mie preferite, anche se antiche e semplici, sono l’osmosi, oppure la marinatura: inserisco il vegetale in uno sciroppo aromatizzato che ne modifica la struttura e il profilo aromatico, mantenendo però la sua freschezza. Per esempio, con il ravanello, che di base non è dolce, abbiamo creato uno sciroppo alla vaniglia e lime che ne ha trasformato completamente il gusto: perde quella nota troppo vegetale e diventa qualcosa che può stare perfettamente in un dessert.
È proprio questo che mi affascina: i vegetali sono sempre stati etichettati come “salati”, ma in realtà, trattandoli nel modo giusto, possono comportarsi benissimo come la frutta. Il peperone, per dire, se lo fai in confettura, ha un gusto naturalmente dolce. E anche il pomodoro datterino: in passato abbiamo fatto un dessert ispirato a una fetta di pizza, e al posto della salsa c’era un chutney di datterini che, al palato, risultava dolce come una marmellata. Quando c’è acidità eccessiva, la bilancio proprio con lo sciroppo: marinando o trattando gli ingredienti sottovuoto, faccio penetrare lo zucchero o altri aromi direttamente nella polpa del vegetale o della frutta, rendendola più complessa. È quello che abbiamo fatto anche con il melone cantalupo, ad esempio: l’abbiamo lavorato con uno sciroppo speziato al chiodo di garofano e il risultato è stato sorprendente, con un profilo aromatico molto più ampio rispetto al semplice melone fresco. Questo tipo di lavoro sul vegetale ti permette di spostare continuamente il confine tra dolce e salato, e per me è un campo creativo davvero stimolante.
La scienza in pasticceria: un vantaggio competitivo
Sei laureata in biologia: questo tipo di formazione ti aiuta ad avere un controllo più preciso su aspetti tecnici come acidità, pH, emulsioni?
Sì, assolutamente. Il mio background scientifico mi aiuta moltissimo, non solo nella gestione tecnica ma anche nell’approccio generale al lavoro. Non è solo questione di sapere come fare una cosa, ma anche di capire perché magari non è venuta bene e come correggerla. Ad esempio, se un’emulsione si è strappata, posso intuire subito che va riequilibrata con un po’ d’acqua; oppure se un pan di Spagna non è riuscito, so' che potrebbe essere dipeso dal montaggio non corretto delle uova.
Avere una base scientifica mi permette di riconoscere l’errore e agire con consapevolezza. In pasticceria questo è fondamentale, perché è una disciplina molto tecnica, dove la precisione conta davvero. È vero che la cucina è anche arte, ma alla base c’è sempre la scienza: se non conosci le reazioni chimiche che stanno dietro a ciò che fai, rischi di restare in balia della ricetta. A me piace dire che non sei solo un esecutore, ma il “padrone” della preparazione, e questo cambia tutto.
Il trompe-l’œil: dolci illusioni visive che sorprendono i clienti
Tra creazioni di Irene Tomei meritano un capitolo a parte i più sorprendenti dessert trompe-l’œil (ovvero "inganna l'occhio", ndr), autentici giochi visivi che rappresentano ciò che in realta NON sono, realizzati con questa tecnica per raccontare dolci che, pur essendo impeccabili dal punto di vista del gusto e dell’equilibrio, si presentano sotto mentite spoglie: un cocco realistico, un cestino da basket, popcorn o persino una pizza. Un modo ludico e concettuale per concludere il pasto, rompendo le aspettative e risvegliando la curiosità.
Qual è stata la tua creazione trompe-l’œil più “folle”, quella che magari all’inizio ti ha un po’ spaventato o fatto dubitare, ma che poi si è rivelata un successo?
Sì, sicuramente la Fetta di pizza. Era un dessert che, oltre alla forma, richiamava davvero anche alcuni gusti della pizza. Quando l’ho proposto in carta per la prima volta c’è stato un po’ di sgomento, sia in cucina che tra i clienti: era il primo dolce “trompe-l’œil” che presentavamo, e l’effetto visivo era forte. Però i sapori funzionavano, erano ben bilanciati, e alla fine ha avuto un ottimo riscontro. Un altro dessert a cui sono molto affezionata è la Bomba: una monoporzione a forma proprio di bomba classica, nera con la miccia. Per ottenere quella forma mi sono dovuta un po’ ingegnare, ma alla fine l’effetto era davvero realistico e divertente, e piace molto come idea. È più una monoporzione da pasticceria che un dolce da fine pasto, ma ha sempre il suo impatto.
E in quei casi come reagiscono i clienti? Si confondono? Si divertono?
Si divertono tantissimo! Anche perché abbiamo una visuale davvero speciale: siamo affacciati direttamente sul Colosseo. Quindi quando vedo un cliente che si distrae dalla vista per fotografare un dessert… vuol dire che l’ho colpito davvero. E questo per me è una grandissima soddisfazione. Mi piace stupire, far sorridere, incuriosire. Il Colosseo, che è diventato il nostro signature, è un esempio perfetto: spesso i clienti chiedono espressamente quel dolce anche se hanno un menu diverso, solo perché l’hanno visto sui social o ne sono rimasti colpiti visivamente. Magari non sanno nemmeno che gusto abbia, ma vogliono provarlo a tutti i costi. Ecco, quando un mio dessert riesce a distrarre dalla vista del vero Colosseo… capisci che ha fatto centro. È bello, perché in un certo senso quei due Colossei - il monumento e il dolce - diventano un binomio, si valorizzano a vicenda.
Progetti e novità per il futuro
Oltre a gestire la pasticceria del ristorante Aroma, coordini anche le altre realtà del gruppo Manfredi Fine Hotels Colleciotn. Presto ci sarà un progetto anche su Firenze. Hai già in mente un dolce che possa unire idealmente Roma e Firenze? Magari sullo stesso concetto del Colosseo?
È ancora un progetto in fase di sviluppo, ma probabilmente da settembre-ottobre inizieremo a lavorare anche su Firenze. Sto pensando a un dolce che richiami i gusti tipici della Toscana, ma devo ancora confrontarmi con lo chef. La struttura di Firenze è un boutique hotel più piccolo rispetto a Palazzo Manfredi, che invece è una realtà più ampia e affascinante. Sicuramente manterrò la mia impronta legata alla territorialità e alla stagionalità degli ingredienti, come faccio sempre!
Chi è Irene Tolomei?
Classe 1996, Irene Tolomei incarna perfettamente la figura della pastry chef autodidatta che ha trasformato una passione in vocazione. Dopo una laurea in Biologia, scopre il vero slancio nella pasticceria durante una sagra di paese, dove - a soli 18 anni - allestisce un banco casalingo vendendo biscotti e cheesecake preparati nella cucina di casa. Il riscontro la convince a inseguire il sogno: nel 2018 partecipa a Bake Off Italia, conquistando il secondo posto.
Con grande determinazione, investe tutto nella formazione professionale e si iscrive alla Cast Alimenti. Da lì inizia un percorso intenso: stage alla Pasticceria Grué, esperienze con Pietro Leemann e Cristina Bowerman, fino al prestigioso ruolo di seconda pasticcera a Villa Crespi con Antonino Cannavacciuolo. Oggi è Head Pastry Chef del gruppo Manfredi Fine Hotels Collection, guida la proposta dolce del ristorante stellato Aroma e coordina lo sviluppo della pasticceria negli outlet del gruppo a Roma - e, presto, anche a Firenze.
Palazzo Manfredi, un gioiello a cinque stelle affacciato sul Colosseo
Nel cuore della Roma imperiale, proprio di fronte al Colosseo, sorge Palazzo Manfredi: un raffinato hotel cinque stelle che unisce la bellezza eterna della Capitale a un’ospitalità di altissimo livello. Ricavato da un edificio seicentesco e circondato da testimonianze storiche uniche - come i resti del Ludus Magnus, l’antica palestra dei gladiatori - l’hotel offre un’esperienza immersiva, tra eleganza contemporanea e suggestioni d’altri tempi.
Le sue dodici camere, due suite e sette Grand View Suite si distinguono per l’equilibrio tra arredi di design, opere d’arte del XVI secolo e comfort esclusivi. A rendere ancora più speciale il soggiorno, la vista privilegiata sul Colosseo e servizi su misura, tra cui colazione gourmet al ristorante Aroma, minibar incluso, transfer privati e un credito giornaliero da spendere in food & beverage.
Nessun commento:
Posta un commento