Dove e quando
sono nati i ristoranti
(come li intendiamo oggi)? La storia
Mangiare fuori casa era già un’abitudine diffusa: dalle tabernae dell’antica Roma ai primi esercizi urbani della Cina medievale. Solo nel Settecento, però, Parigi trasformò quell’idea in un modello nuovo di ospitalità, con menu scritti, tavoli individuali e un servizio organizzato destinato a cambiare il modo di vivere il cibo
Responsabile scientifico di Italia a Tavola
In un momento in cui si discute di ristorazione e di cucina italiana - oggi più che mai al centro dell’attenzione, anche grazie all’ambito riconoscimento dell’Unesco - il comparto sembra muoversi alla ricerca di una propria identità. Cucina fine dining, cucina della tradizione, cucina di territorio, stelle e riconoscimenti: sono temi che alimentano il dibattito e riempiono i commenti sui social, spesso rumorosi e non privi di polemiche. Anche l’ultimo caso della chiusura annunciata di un noto e prestigioso ristorante stellato sul lago di Garda, il Lido 84, ha riempito social e pagine dei giornali di settore con una domanda ricorrente: perché e cosa sta succedendo alla ristorazione? È proprio da questo interrogativo che nasce il desiderio di raccontarne la storia: una storia che nel tempo ha incarnato un’identità e rappresenta ancora oggi un pezzo importante della cultura di un territorio e, spesso, di un popolo.
I primi ristoranti nella Cina imperiale
I ristoranti, così come li conosciamo oggi - ossia pubblici esercizi che offrono un menu con un’ampia scelta di piatti e un servizio al tavolo - sono il risultato di una lunga evoluzione. Se nell’antichità esistevano comunque già luoghi in cui si poteva mangiare fuori casa, come le tabernae e i thermopolia dell’antica Roma o le locande di inizio Medioevo, il ristorante inteso in senso moderno si sviluppò molto più tardi. Le prime forme strutturate di ristorazione con caratteristiche simili a quelle attuali comparvero infatti in Cina durante la dinastia Song, intorno al 1100 d.C., in due delle città più grandi del paese: Kaifeng e Hangzhou.
Entrambe erano importanti centri commerciali, con una popolazione che superava il milione di abitanti. I clienti di questi ristoranti erano mercanti e funzionari statali, mentre il menu proponeva piatti provenienti da diverse regioni e tradizioni culinarie, con stili che andavano dall’informale al più sofisticato. In un diario scritto all’inizio del XII secolo, Meng Yuanlao offre una vivida descrizione di un affollato ristorante di Kaifeng: i clienti ordinavano il cibo a un cameriere che, una volta ricevuta la richiesta, attendeva davanti alla cucina il proprio turno per gridare l’ordine ai cuochi.
Il ristorante moderno nasce in Francia nel Settecento
La storia dei ristoranti europei, invece, inizia in Francia nel XVIII secolo - anche se oggi il ristorante più longevo ancora in attività si trova in Spagna: è il Sobrino de Botín di Madrid, fondato nel 1725. La parola francese restaurant indicava inizialmente un brodo ristretto e ristoratore: da qui nasce il termine ristorante. Negli anni Sessanta del Settecento, Mathurin Roze de Chantoiseau aprì a Parigi un locale che offriva restaurants - consommé - ai suoi clienti. Egli si definiva restaurateur, poiché proponeva «esclusivamente cibi in grado di mantenere o ristabilire la salute». Da luoghi in cui si servivano esclusivamente cibi salutari, i ristoranti cambiarono progressivamente volto. L’offerta di piatti divenne più varia e i clienti poterono sedersi a tavoli singoli, abbandonando i grandi tavoli comuni che avevano caratterizzato le taverne del passato. Parigi iniziò così a riempirsi di magnifici ristoranti.
Nel 1782 aprì i battenti La Grande Taverne de Londres, in rue de Richelieu, raccomandata dal gastronomo Brillat-Savarin per l’eleganza degli arredi, l’efficienza dei camerieri e la qualità dei vini e delle pietanze. Intanto cambiò anche il modo di servire i piatti. Dal servizio alla francese - in cui tutte le portate venivano disposte contemporaneamente sulla tavola e i commensali si servivano autonomamente - si passò al servizio alla russa, basato su una successione ordinata di piatti che uscivano dalla cucina secondo una precisa sequenza. Questo sistema, molto più pratico, si diffuse rapidamente. A sostenerlo contribuì anche un piccolo cartoncino chiamato “minuta delle vivande”, che informava i commensali sulla composizione del pasto: era nato il menu.
La critica gastronomica e i ristoranti di oggi
Con il proliferare dei ristoranti nacque, poi, anche la critica gastronomica. Nel 1803 Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière pubblicò il primo Almanach des Gourmands, contenente recensioni dei ristoranti parigini e consigli su come ordinare i piatti, in quale ordine mangiarli e sul corretto uso delle posate. Il modello francese di ristorante - grande locale di alta classe - fu presto imitato in tutto il mondo. Nei secoli successivi, però, i ristoranti continuarono a trasformarsi, adattandosi ai cambiamenti sociali.
Negli ultimi decenni del XIX secolo, per esempio, si moltiplicarono i locali che offrivano la possibilità di mangiare fuori casa alle donne della classe media. Il XX secolo vide invece la nascita della ristorazione rapida, il cui esempio più noto è rappresentato dai locali della catena McDonald’s. Oggi nel mondo esistono ristoranti di ogni tipo: dalle grandi catene in franchising che servono fast food fino ai locali di lusso e alla ristorazione d’alta cucina.
Il ristorante come fatto sociale e culturale
Questo breve spaccato storico conferma quanto già affermato: la ristorazione è testimonianza di un fatto sociale e culturale. Un fatto profondamente sociale che richiama uno degli aspetti più importanti della storia umana del cibo. Il cibo unisce: la sua condivisione è un gesto fondamentale di ospitalità, che richiede un atto di fiducia sia da parte di chi lo offre sia da parte dell’ospite. Nelle nostre vite personali il cibo ha anche il potere di evocare ricordi lontani. Alcune pietanze o bevande ci riportano al tempo e al luogo in cui le abbiamo assaggiate per la prima volta, facendoci rivivere momenti dell’infanzia o ricorrenze speciali. La grande capacità comunicativa del cucinare e del mangiare rende il passato più vicino. Un passato che richiama viaggi e conquiste dell’uomo: materie prime, oggetti e commercio del cibo sono attività millenarie che hanno contribuito allo sviluppo e al progresso della gastronomia, fino ad arrivare alla nascita della ristorazione come forma di ospitalità e di socializzazione.
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