Turni al ristorante: basta “elasticità.

La Spagna mette regole chiare (e più rigide)

In Spagna una sentenza del Tribunale Supremo cambia l’organizzazione del lavoro: il riposo giornaliero non può più essere sommato a quello settimanale. Per bar e ristoranti significa turni più rigidi, meno flessibilità e maggior rischio sanzioni. Un modello che potrebbe avere applicazione anche in Europa e in Italia

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Non è una riforma, ma l’effetto è lo stesso. In Spagna il lavoro nei pubblici esercizi cambia passo dopo una sentenza del Tribunale Supremo che mette un punto fermo su un tema spesso gestito con elasticità: i turni e i riposi. Come riportato da El País, la decisione stabilisce che il riposo giornaliero e quello settimanale sono due diritti distinti e non possono essere “accorpati” o gestiti in modo discrezionale per coprire esigenze operative. In pratica, ci sarà ora meno margine di manovra per organizzare il lavoro e più vincoli per bar, ristoranti e locali.

Fine dell’ “ingegneria creativa” nei turni

Per anni, in molti casi, la gestione dei turni si è basata su un certo grado di flessibilità. Il riposo giornaliero veniva spesso integrato o adattato all’interno di quello settimanale, permettendo una gestione più fluida delle esigenze del servizio. Ora questo schema salta. La sentenza chiarisce che i due riposi devono essere garantiti separatamente. Non si tratta solo di un principio formale, ma di un cambiamento operativo che impatta direttamente sull’organizzazione del personale.

Più tutele, ma anche più costi

Dal punto di vista dei lavoratori, la decisione rafforza i diritti e riduce il rischio di abusi. Ma per le imprese il quadro si complica. Meno flessibilità significa:

• più personale necessario per coprire i turni
• maggiore difficoltà nella gestione dei picchi
• rischio concreto di sanzioni in caso di violazioni

In un settore già sotto pressione per costi e carenza di personale, l’effetto non è neutro.

Un tema che riguarda anche l’Italia

Quello che accade in Spagna è tutt’altro che lontano. Il tema dell’organizzazione del lavoro nella ristorazione è centrale anche in Italia, dove il settore si confronta da tempo con difficoltà nel reperire personale e con modelli organizzativi spesso al limite. In più occasioni Italia a Tavola ha segnalato come ci sono nuovi modelli da adottare e come alcuni locali si orientano fra la chiusura di due giorni fissi la settimana o, al contrario, ad aperture 7 giorni su 7 con orari ampi e due turni di lavoro giornalieri. Tutte soluzioni che mirano a garantire modalità di lavoro più gradite al personale e a migliorare l’efficienza aziendale. La sentenza spagnola introduce un principio chiaro: la flessibilità non può andare a scapito dei diritti. Ma allo stesso tempo apre una domanda inevitabile: il sistema è pronto a reggere regole più rigide?

.Il nodo resta l’equilibrio

Tra tutela dei lavoratori e sostenibilità delle imprese, la linea è sempre sottile. La decisione del Supremo spagnolo sposta l’ago della bilancia verso una maggiore regolazione, ma lascia aperto il problema di fondo: come garantire qualità del lavoro senza compromettere la tenuta economica dei locali. Perché una cosa è certa: con meno margine organizzativo, il rischio è che a pagare siano i conti.

domenica 3 maggio 2026