Ogni mattina, tra le sei e le undici, a Torino, in corso Ferrara va in scena qualcosa che, ai non addetti ai lavori, sembrerebbe un paradosso: una delle piazze ittiche più attive del nord-ovest italiano si trova in una città senza mare, senza porto, senza sbarco. Il capoluogo piemontese, ricordiamo, dista infatti ottocento chilometri da Palermo, cinquecento da Genova, quattrocento dall'Adriatico. Eppure i ristoranti torinesi mettono in tavola orata, branzino, gamberi rossi, ricci e crudi di ogni tipo. Il meccanismo che rende possibile tutto questo si chiama Mercato ittico e il suo direttore, il dottor Francesco Bafunno, lo descrive senza retorica: «Non siamo un mercato di sbarco. Il nostro valore aggiunto non è la prossimità al porto, è la capacità di aggregare origini diverse, garantire continuità di assortimento e consegne rapide verso ristorazione, dettaglio e altri clienti professionali».
La logistica che garantisce freschezza anche lontano dal mare
Trentuno posteggi, milleseicentocinquanta metri quadrati di superficie coperta, dodici operatori attivi censiti sul sito ufficiale: questi i numeri del mercato secondo l'Annuario statistico comunale 2024. Il pesce arriva nelle ore notturne o nelle prime ore del mattino, in trasporto refrigerato, da porti e piattaforme distributive italiane ed europee. Mediterraneo, Atlantico, acquacoltura nazionale ed estera, prodotto congelato per garantire continuità anche fuori stagione. «La freschezza, per una città come Torino, si difende con logistica, organizzazione e controlli» dice Bafunno. «Catena del freddo, arrivi programmati, Haccp, supervisione sanitaria quotidiana. È questo sistema che consente di avere prodotto di qualità pur non essendo sul mare».
Crudi, nuove specie e consumi: così evolve la domanda
Il canale Horeca è il principale interlocutore del mercato, anche se non l'unico: accanto ai ristoranti, la struttura serve pescherie, aziende di trasformazione, mense e, il sabato mattina dalle 8.30 alle 11, anche privati. Negli ultimi anni la domanda della ristorazione si è evoluta in modo piuttosto netto. Le specie più richieste restano orate, branzini, tonni, salmoni, crostacei e molluschi, ma è cresciuta in modo significativo la domanda di prodotto per il crudo: tartare, carpacci, sashimi, ceviche. «Non riguarda più solo il ristorante giapponese» osserva Bafunno. «Una fascia molto più ampia di locali propone oggi crudi mediterranei e preparazioni contemporanee. Questo ha cambiato il mix degli acquisti e ha aumentato l'attenzione a pezzatura, consistenza, colore, resa al taglio».
Sul fronte dei prezzi, il comparto ha vissuto negli ultimi anni una fase di maggiore instabilità. «Non tutte le specie si muovono allo stesso modo» precisa il direttore. «Pesano disponibilità di pescato, meteo marino, costi logistici, energia, fermo pesca e domanda. In alcuni segmenti il mercato è oggi molto più volatile rispetto a qualche anno fa. Molti ristoratori hanno iniziato a puntare su specie meno conosciute, più economiche e altrettanto interessanti in cucina».
Tracciabilità e servizi: il mercato ittico guarda al futuro
La tracciabilità è diventata una priorità non solo normativa, ma commerciale. «I ristoratori chiedono informazioni chiare su origine, metodo di produzione e affidabilità del fornitore» dice Bafunno. «La tracciabilità è diventata un valore di mercato». Sui volumi complessivi il Consorzio preferisce non sbilanciarsi con cifre puntuali: il dato corretto, dice Bafunno, è che il mercato movimenta ogni settimana volumi significativi di prodotto ittico destinati a una pluralità di canali, con un ruolo particolarmente rilevante per la ristorazione e il dettaglio specializzato del territorio. Il futuro, secondo il direttore, va in una direzione precisa: «Un mercato moderno non è solo un luogo di scambio. È una piattaforma che mette insieme approvvigionamento, sicurezza alimentare, servizio alla ristorazione e relazione con il territorio».
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