Primi risultati
della misurazione
scientifica
prodotte dai vini
Tristezza, paura, rabbia, serenità/gioia, sorpresa, disgusto: quali vini danno quali emozioni?
Ed è possibile fare delle correlazioni tra queste e i caratteri sensoriali?
E con le molecole presenti?
Le neuroscienze, attraverso la misurazione strumentale, confermano quanto emerge dai test chimici e sensoriali?
Per rispondere a queste domande nel 2022 l’International Academy of Sensory Analysis ha riunito un team scientifico al quale partecipano esperti di sette università (Pisa, Brescia, Cattolica, Pavia, Udine, Torino e della Tuscia) e due istituti di ricerca (Cnr e Centro Studi Assaggiatori) che hanno messo a punto un protocollo di prova e hanno cominciato a eseguire test su diversi vini provenienti da regioni differenti. Ovviamente quelli che prevedevano l’intervento umano erano svolti senza che gli attori avessero la benché minima informazione sul brand o sulla denominazione.
I primi risultati, resi noti
solo in questi giorni
sono sorprendenti.
La risposta emotiva è rilevabile sia mediante il test sensoriale, sia attraverso l’encefalogramma, il cardiogramma e la trasmittanza cutanea, ma non solo: esiste un chiaro legame tra familiarità e piacevolezza rispetto a un dato stimolo. Quest'ultima dimensione è stata studiata attraverso la valutazione "implicita" dell'attività del sistema nervoso autonomo. Inoltre, il valore edonico attribuito a un determinato vino determina di fatto la positività o la negatività dell’emozione espressa.
Andando più nel dettaglio le emozioni positive hanno una correlazione diretta soprattutto con la percezione sferica, la struttura, il floreale, il fruttato e lo speziato, seppure in misura diversa.
Una certa conferma viene dall’analisi dei composti volatili che mette in evidenza come gioia/felicità siano soprattutto associate a molecole terpeniche (floreali/balsamiche) e a esteri etilici (fruttati) mentre rabbia e tristezza ad analiti che vengono percepiti come difetti.
Le indagini naturalmente proseguiranno sia per confermare quanto rilevato, sia per approfondirlo.
Per maggiori informazioni
Francesca Venturi (Unipi): francesca.venturi@unipi.it
Luigi Odello (Centro Studi Assaggiatori): luigi.odello@assaggiatori.com
Chi è l’International Academy of Sensory Analysis
È un’accademia internazionale scientifica, fondata nel 2005 per studiare e diffondere l’analisi sensoriale, quale strumento di descrizione e di misurazione del percepito, come mezzo per migliorare la qualità della vita. Attualmente ne fanno parte un centinaio di ricercatori (per l’Italia sono rappresentate 13 università) e 10 sensory point costituiti presso organizzazioni e imprese.
Dal 2021 l’Accademia ha costituito team di innovazione al servizio delle imprese.
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