Èun gioco di abbinamenti che comincia dal territorio campano ma che guarda oltreconfine quello che la giornalista e sommelier Antonella Amodio propone nel suo libro "Calici & Spicchi" a chi vuole scegliere un vino di qualità per accompagnare una pizza, capolavoro dell'italica tradizione e ormai tutt'altro che "popolare". La pizza contemporanea negli ultimi anni si è avvicinata alla cucina gourmet e, con ingredienti insoliti e strutturati, non può che puntare, con le stesse regole, al vino. Archiviata l'idea di birra, abitudine peraltro solo italiana, non è facile armonizzare sapori e condimenti dei vari stili - napoletano, napoletano contemporaneo, italiano e romano, tutti diversi - con il calice giusto, anche se va concesso un largo margine di interpretazione e gradimento personale. È questo il tema del volume, presentato a Roma dai giornalisti Luca Sessa e Luciano Pignataro, autore della prefazione, da ViCo, la pizzeria del maestro Enzo Coccia che ha sempre creduto in questo abbinamento.
Il vino, compagno ideale della pizza
fin dai tempi antichi
È una tendenza in crescita e neppure tanto recente perché - come ha detto l'autrice - «il vino era abbinato alla pizza fin dai tempi dell'Antica Roma, come dimostra l'affresco di Pompei dove una focaccia che ricorda la pizza è accompagnata da un calice di vino». Nelle pizzerie napoletane nell'Ottocento si beveva il fresco Asprino di Aversa, con il suo gusto leggermente acidulo, che anche Veronelli giudicava un perfetto abbinamento. Altrettanto amato sotto il Vesuvio era il beverino Gragnano della Penisola sorrentina . «Con questa pubblicazione - ha aggiunto Amodio - vogliamo riproporre e valorizzare questo legame suggerendo quelli che per noi sono i migliori abbinamenti».
I tradizionali cinque gusti fondamentali, acido, amaro, dolce, salato, e umami, con spezie e variazioni creative, possono costituire un percorso labirintico prima di ottenere un risultato armonico perché uno degli sfidanti non prevalga sull'altro. Non è stato un lavoro facile per l'autrice casertana e quindi esperta e appassionata di pizza. Ci sono voluti due anni per mettere a punto questo lavoro, tutt'altro che definitivo per la complessità del tema. Si parla quindi di vino, in un campo largo come è quello della mappatura vinicola tricolore, ma è ancora meglio se il calice porta in sè il territorio. Un legame forte che aveva consigliato persino Lettie Teague del “Wall Street Journal”. Partono con vantaggio le bollicine che empiricamente potrebbero accompagnare i sapori di un intero pasto, ma anche su questo c'è il rischio di un dibattito.
Il ruolo del pizzaiolo e del personale di sala
nella scelta del vino
Il maestro Enzo Coccia, da pioniere dell'abbinamento, nel suo locale ha dimostrato sul campo che una felice convivenza è possibile. Per l'occasione ha creato la pizza "Procidana" (pomodorini a grappolo, scamorza, aglio, olio , origano, basilico e prezzemolo), ispirata a un libro del 1781 di Vincenzo Corrado, cuoco delle corti nobiliare di Napoli. L'abbinamento scelto è stato con l'Aglianico Rosato Igp Roccamonfina dell'azienda vitivinicola Torelle di Sessa Aurunca (Ce) guidata da Giuliana Guardascione. La maggioranza dei frequentatori abituali di pizzerie punta ancora alla birra per antiche ragioni storico-economiche perché fino agli anni Cinquanta permanevano in Italia limitazioni sulla somministrazione di alcolici emanate nel Ventennio.
L'altro motivo è la scelta meno impegnativa rispetto a quella di una buona bottiglia, e perché no, di un vino più che blasonato. Ed ecco la necessità - come è stato auspicato - di una maggiore competenza del pizzaiolo e del personale di sala che possono ben consigliare e tenere aggiornata la carta dei vini. Una prima sommaria indicazione è la distinzione concettuale tra pizze rosse, col pomodoro o bianche, ma come se non bastassero gli indefinibili scenari proposti ci sono che anche quelle creative vegane, vegetali, di pesce, di carne e non solo. In generale, con condimenti più delicati si potrebbero bere vini giovani e freschi, altrimenti vini più strutturati e complessi.
Nel libro di Antonella Amodio 101 abbinamenti
di vini e pizze
Antonella Amodio ci offre una selezione di 101 pizze e di altrettanti vini, guidando i lettori attraverso un viaggio sensoriale. Dalla Margherita alla Quattro Stagioni fino alle più creative, ognuna è accompagnata da un vino accuratamente scelto per esaltare sapori e sfumature. Tra i protagonisti, tanti grandi pizzaioli e le migliori pizzerie della Campania «da provare almeno una volta nella vita». I vini selezionati sono tutti di aziende della stessa regione «anche per far giustizia - dice l'autrice - a quelli del territorio che la ristorazione locale tende a snobbare. Comunque nel prossimo volume penso di allargare la selezione ad altre regioni».
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