La Carabiniera

che conquista Parigi: quando un piatto italiano fa scuola

Polenta con seppie piccanti, olive taggiasche, capperi...
Ci troviamo al ristorante Mori Venice Bar di Parigi, guidato da Massimo Mori e parte del Buon Ricordo, dove una ricetta italiana diventa linguaggio contemporaneo attraverso un dialogo fra cucina, visione e design. Un racconto che mostra come un piatto possa farsi modello culturale, viaggiando senza perdere identità e adattandosi alla capitale francese

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AParigi, dove la cucina è anche questione di forma, linguaggio e - spesso - di orgoglio nazionale, non è scontato che un piatto italiano riesca a imporsi senza alzare la voce. Eppure La Carabiniera lo fa così: arriva in tavola con discrezione, senza effetti speciali, ma con quella sicurezza che appartiene ai piatti che hanno una storia alle spalle e non sentono il bisogno di dimostrarlo. Tagliolini sottili, scampi e salsa di pomodoro lavorati con rispetto, una struttura netta e leggibile, dove ogni elemento resta riconoscibile. È il piatto del Buon Ricordo del Mori Venice Bar (firmato a mano da Ara Starck, figlia del grande architetto e designer Philippe, poi capirete il motivo), ristorante italiano nel pieno centro di Parigi, di fronte al Palazzo della Borsa.

Dal 2015 il Mori Venice Bar fa parte dell’Unione del Buon Ricordo, l’associazione nata nel 1964 con l’obiettivo di custodire e raccontare l’identità gastronomica italiana attraverso i suoi piatti-simbolo. Un’idea semplice e, proprio per questo, resistente nel tempo: ogni ristorante aderente, ricordiamo, sceglie una ricetta rappresentativa della propria storia e del proprio territorio, la inserisce in un menu dedicato e la lega a un piatto in ceramica dipinto a mano, consegnato in omaggio agli ospiti. Piatti che non sono gadget, ma memoria concreta: realizzati uno a uno dagli artigiani delle Ceramiche Artistiche Solimene, a Vietri sul Mare (Sa), raccontano il piatto, il locale, il territorio, riportando sul bordo il nome del ristorante e la città in cui si trova. Una piccola mappa sentimentale della cucina italiana, sparsa per il mondo.

Un ristorante nel centro di Parigi

Ma torniamo al Mori Venice Bar. Come detto, si trova in una delle zone più centrali della capitale francese. Non è una collocazione neutra, soprattutto per un ristorante italiano che, fin dall’apertura, ha scelto di non mimetizzarsi né di assecondare mode passeggere. A guidarlo è Massimo Mori, imprenditore e ristoratore con un percorso lungo e stratificato, che attraversa l’Italia, la Svizzera e la Francia, e che affonda le radici in una storia familiare profondamente legata al lavoro e alla ristorazione.

Massimo Mori, titolare del Mori Venice Bar

Figlio di commercianti, cresciuto fra il Po e la bassa mantovana, si è formato negli anni Settanta alla scuola alberghiera di Bellagio (Co), passando poi dai grandi alberghi del lago di Como e da esperienze internazionali che lo hanno portato presto fuori dai confini italiani, soprattutto in Svizzera, prima in quella tedesca poi in quella francese, dove ha lavorato in hotel storici e internazionali. «Ho sempre avuto l’idea di una cucina e di un’ospitalità che partissero dal prodotto e dal rispetto per chi si siede a tavola» racconta a Italia a Tavola. Un’idea che si è poi rafforzata negli anni successivi, fra ristorazione, distribuzione di grandi vini italiani in Francia e progetti imprenditoriali nel comparto gastronomico.

Il salto decisivo è però arrivato in Francia, a Parigi, quando Mori è stato chiamato a essere tra i protagonisti dell’apertura dell’Emporio Armani Cafè. Un progetto che lo ha poi portato a lavorare a stretto contatto con Giorgio Armani (scomparso lo scorso settembre) e a sviluppare una visione comune con lo stilista fatta di stagionalità, materia prima e rigore. «Parlavamo la stessa lingua: stagioni, tessuti, taglio. In cucina come nella moda», ricorda. Negli ambienti d’élite parigini è avvenuto poi l’incontro "sliding-doors" con Philippe Starck, uno dei più grandi architetti e designer di sempre: da lì è nata un’amicizia e maturata l’opportunità di rilevare e aprire un locale di fronte alla Borsa di Parigi. Così è nato, il 21 gennaio 2006, il Mori Venice Bar.

Una cucina identitaria, senza scorciatoie

A questo punto viene spontaneo chiederselo: perché Mori Venice Bar? Il nome nasce da un incrocio personale e progettuale. “Mori” richiama le origini veneziane del padre di Massimo Mori; “Venice Bar” è invece un riferimento condiviso con Philippe Starck, profondamente legato alla laguna (tanto che la stessa struttura del locale richiama il design della Serenissima). L’idea iniziale era chiamarlo Bacaro Mori, in ricordo dei bacari, luoghi antesignani della ristorazione popolare a Venezia. Ma la pronuncia francese ne snaturava il senso, così la scelta è caduta su Mori Venice Bar, con un richiamo implicito a un modello iconico come l’Harry's Bar (col tempo, però, “Venice Bar” è stato tolto dall’insegna: troppi clienti entravano aspettandosi un semplice bar).

Passando alla cucina, il riferimento a Venezia resta sullo sfondo, ma senza diventare una gabbia. Il Mori propone infatti una cucina del Nord-Est italiano che dialoga con Parigi, mantenendo un asse ben saldo sulle materie prime, sulle stagioni e su una lettura contemporanea del servizio. «Il prodotto deve restare protagonista. Non mi interessano piatti con dieci elementi: tre, al massimo, ma riconoscibili» spiega Mori, sintetizzando una filosofia che oggi appare attuale, ma che qui viene praticata con coerenza da anni. E i piatti simbolo raccontano bene questo approccio. La granseola, lavorata in modo essenziale e adattata alla stagionalità di frutta e agrumi; il vitello tonnaro, un vitello tonnato reinterpretato attraverso una lavorazione separata degli elementi; i crudi di branzino; il branzino al sale, servito al carrello; i risotti che cambiano seguendo il calendario; le vongole alla veneziana, il fritto, la polenta, i grandi classici di sala preparati davanti al cliente. Una cucina che non rinuncia al gesto, al servizio, al tempo necessario.

Il lavoro al carrello, in particolare, è una scelta identitaria: pasta mantecata davanti all’ospite, gelati, crespelle, piatti che tornano a essere azione e non solo risultato. «È un modo per rimettere la cucina in relazione diretta con chi mangia» sottolinea Mori. Anche l’organizzazione della sala segue la stessa logica: pochi coperti (una settantina), spazi ampi, niente promiscuità. «Lo spazio è già una forma di lusso. Preferisco fare meno numeri, ma lavorare meglio».

Italia, Francia e identità gastronomica

Parlare di cucina italiana a Parigi significa confrontarsi con un pubblico esigente e con una tradizione gastronomica fortissima. Eppure, secondo Mori, è proprio qui che la cucina italiana trova uno dei suoi terreni più fertili, a patto di non snaturarsi. «La nostra forza è sempre stata il prodotto: origine, stagionalità, tracciabilità. È una filosofia profondamente italiana, forse meno legata alla trasformazione e più alla verità dell’ingrediente». Negli anni, il pubblico francese è cambiato. La presenza italiana è cresciuta, a volte in modo disordinato, ma ha lasciato un segno. Oggi risotti, paste e vini italiani sono entrati stabilmente anche nei menu dell’alta ristorazione francese. «C’è una forma di attrazione, ma anche di timore. L’Italia ha un peso culturale enorme, non solo per la cucina, ma per tutto ciò che rappresenta».

Il piatto del Buon Ricordo: La Carabiniera

Passando al piatto del Buon Ricordo del Mori Venice Bar, la scelta della già citata Carabiniera non è casuale. Il piatto affonda infatti le radici tra Venezia e Trieste, in quelle ricette nate lungo le rotte di confine, dove doganieri e carabinieri cucinavano paste con ciò che il mare offriva. Scampi, crostacei, pasta lunga: una cucina di necessità diventata, nel tempo, patrimonio. Mori ha ripreso quella tradizione e l'ha portata a Parigi, alleggerendola, rendendola più sottile, ma senza tradirne l’anima. Niente panna, niente eccessi: solo materia prima e tecnica. «È un piatto che unisce Italia e Francia senza forzature» spiega. Il nome stesso, Carabiniera, richiama una storia popolare, immediata, lontana da ogni retorica.

Il piatto del Buon Ricordo di Mori Venice Bar

Servita con tagliolini sottili, la Carabiniera diventa una sintesi perfetta: racconta un territorio, un’idea di cucina e un ristorante che ha fatto della coerenza la sua cifra. Non a caso è stata scelta per rappresentare il ristorante parigino all’interno del Buon Ricordo. Parliamo di un piatto che ha convinto Parigi senza mai snaturarsi, dimostrando che la cucina italiana, quando è fatta bene e resta ancorata al territorio, funziona anche fuori dai propri confini. Non per adattamento, ma per coerenza: prodotto riconoscibile, tecnica misurata, identità chiara. È questa cucina, concreta e leggibile, a parlare davvero ai pubblici più diversi.