Loison e Slow Food oltre 30 anni di valori condivisi

 

Loison Pasticceri  dal 1938  e Slow Food oltre 30 anni  di valori condivisi

Il legame tra Loison Pasticceri dal 1938 e Slow Food nasce nei primi anni Novanta come affinità culturale. Dario Loison è tra i primissimi aderenti con la tessera n. 28 socio a vita, e nel 1995 l’azienda formalizza l’adesione. I principi “buono, pulito e giusto” si concretizzano in lievito madre, lunghe lievitazioni, canditure personalizzate e una selezione attenta di filiere e produttori, orientata a qualità, tutela dei territori e responsabilità.   Nel tempo entrano in ricetta ingredienti Presìdi Slow Food: Mandarino Tardivo di Ciaculli, Chinotto di Savona, Pistacchio Verde di Bronte, Sciroppo di rose liguri, Vaniglia Mananara/Bourbon del Madagascar.   Nel 2014 arriva il Premio Slow Pack, che riconosce il packaging come racconto culturale. Il rapporto tra Loison Pasticceri dal 1938 e Slow Food nasce in una fase precoce della storia del movimento e si sviluppa nel tempo come un percorso di affinità culturale, prima ancora che come collaborazione strutturata. È una relazione che attraversa oltre 30 anni della cultura gastronomica italiana, intrecciando artigianalità, attenzione alle materie prime, tutela della biodiversità e responsabilità d’impresa.

Le origini: una scelta culturale negli anni Novanta Il legame affonda le sue radici all’inizio degli anni Novanta, quando Slow Food muove i primi passi come movimento culturale dedicato alla difesa del cibo di qualità e delle tradizioni gastronomiche. Dario Loison rientra tra i primissimi aderenti al movimento, ed è anche titolare della tessera n. 28 socio a vita, rilasciata ai soci credenti e sostenitori. Nel 1992 assume la guida dell’azienda di famiglia, avviando una fase di profondo ripensamento del ruolo della pasticceria artigianale. Pochi anni dopo, nel 1995, l’impresa formalizza l’adesione a Slow Food (all’epoca Arcigola), dando struttura a un percorso che non nasce da esigenze di posizionamento o comunicazione, ma da una condivisione di valori: rispetto per il prodotto, per il tempo della lavorazione e per le comunità che custodiscono le materie prime.

Un sodalizio umano che diventa una relazione duratura Dario Loison racconta questo cammino come qualcosa che va oltre l’orgoglio personale. Più che una scelta strategica, è stato un incontro naturale, nato da una convinzione profonda: il valore della biodiversità, delle tradizioni produttive e dei territori che le esprimono. Sostenere i Presìdi Slow Food è apparso fin dall’inizio coerente con un modo di intendere il cibo e il lavoro artigiano. Da questa visione prende forma, nel tempo, un rapporto spontaneo e continuativo con il mondo Slow Food e con Carlo Petrini. Un ruolo significativo lo ha avuto Enrico Azzolin, allora Governatore Veneto e riferimento del movimento nel Nord Est, con il quale l’azienda ha promosso per anni degustazioni e incontri nelle condotte Slow Food delle Tre Venezie, contribuendo alla diffusione di una cultura del prodotto fondata su qualità e origine. È sempre Azzolin a favorire l’incontro nel 1996 con Silvio Barbero, allora segretario dell’organizzazione a Costabissara. Da quel momento la traiettoria si intreccia in modo ancora più evidente con Slow Food: i panettoni Loison entrano sugli scaffali della nascente Eataly come espressione di un modo di produrre “slow”, mentre in altri contesti il simbolo della chiocciola accompagna i dolci nei mercati internazionali.

“Buono, pulito e giusto” tradotto in pasticceria I tre pilastri del pensiero Slow Food trovano una traduzione concreta nel modo in cui Dario Loison interpreta la pasticceria artigianale. Buono, come ricerca costante dell’equilibrio organolettico ottenuta attraverso la selezione rigorosa delle materie prime, l’uso esclusivo del lievito madre e una lavorazione che lascia emergere in modo naturale profumi, consistenza e armonia del gusto. Pulito, come rispetto dei tempi naturali della pasticceria artigianale Loison: lunghe lievitazioni e canditure personalizzate sviluppate su ricettazione Loison, realizzate senza l’uso di solfiti, per preservare l’integrità della materia prima e la qualità finale del prodotto. Giusto, come scelta consapevole delle filiere e dei produttori, spesso di piccola scala, anche quando questo comporta una maggiore complessità gestionale e produttiva, nella convinzione che il valore del prodotto passi anche dalla tutela delle persone, dei territori e dei saperi agricoli. Queste decisioni non rappresentano sempre la via più semplice dal punto di vista operativo, ma esprimono una presa di posizione etica coerente con la visione Slow Food. “Buono, pulito e giusto” tradotto in pasticceria  I tre pilastri del pensiero Slow Food trovano una traduzione concreta nel modo in cui Dario Loison interpreta la pasticceria artigianale. Buono, come ricerca costante dell’equilibrio organolettico ottenuta attraverso la selezione rigorosa delle materie prime, l’uso esclusivo del lievito madre e una lavorazione che lascia emergere in modo naturale profumi, consistenza e armonia del gusto. Pulito, come rispetto dei tempi naturali della pasticceria artigianale Loison: lunghe lievitazioni e canditure personalizzate sviluppate su ricettazione Loison, realizzate senza l’uso di solfiti, per preservare l’integrità della materia prima e la qualità finale del prodotto. Giusto, come scelta consapevole delle filiere e dei produttori, spesso di piccola scala, anche quando questo comporta una maggiore complessità gestionale e produttiva, nella convinzione che il valore del prodotto passi anche dalla tutela delle persone, dei territori e dei saperi agricoli. Queste decisioni non rappresentano sempre la via più semplice dal punto di vista operativo, ma esprimono una presa di posizione etica coerente con la visione Slow Food. Il prodotto come veicolo di biodiversità Nel tempo, la visione condivisa con Slow Food si è tradotta in scelte concrete di prodotto, portando Loison a integrare nelle proprie creazioni ingredienti tutelati dai Presìdi Slow Food, selezionati per il loro valore agricolo, culturale e territoriale. Già a partire dai primi anni Duemila, alcuni grandi lievitati diventano veicolo di biodiversità: dal 2004 nasce il Panettone al Mandarino Tardivo di Ciaculli, che valorizza una varietà aromatica autoctona della Conca d’Oro di Palermo; dal 2005 entra in linea la Colomba al Mandarino Tardivo di Ciaculli, che estende al lievitato simbolo pasquale l’uso consapevole dello stesso agrume identitario; dal 2008 ecco il Panettone al Chinotto di Savona, portando nel dolce una nota amaricante ed elegante e una tradizione ligure a rischio di scomparsa; dal 2012 Loison introduce la Veneziana al Pistacchio Verde di Bronte, lievitato disponibile tutto l’anno, ampliando la valorizzazione della biodiversità oltre la stagionalità dei lievitati da ricorrenza; dal 2016 Loison firma il Panettone alla Rosa, realizzato con Sciroppo di rose liguri, espressione della cultura floricola locale, trasferita nel lievitato artigianale; dal 2021 entra in gamma il Panettone al Pistacchio Verde di Bronte e Tè Matcha, che unisce un ingrediente simbolo della biodiversità mediterranea a una nota di respiro orientale; la Vaniglia Mananara/Bourbon del Madagascar, introdotta dal 2004 negli impasti, diventa nel tempo un ingrediente distintivo, frutto di un rapporto diretto con una comunità di coltivatori attiva dal 1924. Queste materie prime entrano nelle ricette Loison come scelte progettuali e culturali, capaci di portare nel prodotto storie di territori, saperi agricoli e comunità produttive, rendendo riconoscibile anche all’estero un’idea di Made in Italy fondata sulla biodiversità e sulla responsabilità. Un caso emblematico: la Vaniglia Mananara/Bourbon del Madagascar Tra i progetti più significativi che legano Loison e Slow Food, quello dedicato alla Vaniglia Mananara/Bourbon del Madagascar rappresenta un esempio emblematico di relazione diretta con i territori di origine. L’interesse di Dario Loison per la vaniglia prende forma agli inizi degli anni Duemila, durante la ricerca di una spezia capace di esprimere complessità aromatica e coerenza produttiva. In questo contesto nasce l’incontro con la famiglia Ranja, coltivatori del Madagascar dal 1924 e attivi da 4 generazioni, specializzati nella coltivazione e lavorazione manuale della vaniglia nella regione di Mananara Nord. Da quel momento la Vaniglia Mananara/Bourbon diventa una presenza costante nelle lavorazioni, diventando elemento distintivo del profilo aromatico dei grandi lievitati. Approfondimenti su La vaniglia, la spezia più amata al mondo Il Premio Slow Pack 2014: il packaging come racconto culturale Il rapporto tra Loison Pasticceri dal 1938 e Slow Food si esprime anche attraverso un ambito spesso sottovalutato ma centrale nella cultura del cibo: il packaging, inteso come strumento di racconto, trasparenza e responsabilità. Nel 2014 l’azienda riceve il Premio Slow Pack al Salone del Gusto di Torino, riconoscimento assegnato alla capacità di raccontare con coerenza ed eleganza la storia del prodotto attraverso il packaging primario, secondario e terziario. Un premio che valorizza una visione dell’imballaggio non come semplice involucro, ma come parte integrante della filiera, capace di comunicare valori, origine e metodo produttivo. Durante la stessa edizione del Salone del Gusto, lo spazio Loison registra una partecipazione significativa, con oltre 100 chili di panettoni degustati, a conferma di un interesse che va oltre il prodotto e coinvolge il racconto che lo accompagna. Il Premio Slow Pack si inserisce così come riconoscimento emblematico di una traiettoria coerente che unisce ingredienti, lavorazioni e comunicazione visiva, rendendo il packaging una vera estensione culturale del prodotto. Approfondimenti sul comunicato del 30/10/2014 Salone del Gusto: i Presidi Slow Food punto di forza della Loison che vince anche il premio Slow Pack 2014 Slow Food come spazio di confronto culturale Il rapporto con Slow Food non si esaurisce nella scelta delle materie prime, ma si inserisce in una visione più ampia della cultura del cibo, intesa come spazio di confronto, dialogo e responsabilità collettiva. Nel corso degli anni, la presenza ai principali appuntamenti del mondo Slow Food, come il primo Salone del Gusto (2004) e Terra Madre, manifestazioni che riuniscono produttori, comunità del cibo, cuochi e imprese responsabili da tutto il mondo. Si tratta di contesti di scambio culturale, in cui il valore del prodotto viene discusso insieme ai temi della filiera, della biodiversità, del lavoro agricolo e del ruolo sociale dell’impresa alimentare. La presenza di Loison si colloca all’interno di una relazione di lungo periodo che attraversa oltre tre decenni di storia Slow Food, consolidando un dialogo continuo tra artigianato dolciario e cultura gastronomica. In questo quadro, il panettone e gli altri prodotti Loison diventano strumenti di racconto e confronto, capaci di veicolare un’idea di qualità che va oltre il consumo e rafforza una visione del cibo come patrimonio condiviso. Oltre il dolce: Insolito Panettone Nel rapporto tra Loison e Slow Food, Insolito Panettone rappresenta l’evoluzione naturale di una visione del cibo inteso come cultura, responsabilità e condivisione. Il progetto nasce nei primi anni Duemila come intuizione pionieristica: rileggere il panettone non solo come prodotto stagionale, ma come ingrediente capace di entrare nelle cucine durante tutto l’anno, dialogando con preparazioni dolci e salate. Dal 2003 Insolito Panettone si sviluppa attraverso 20 anni di Insolite Cene, momenti di confronto tra artigiani, chef e comunità del gusto, in cui il grande lievitato diventa strumento di sperimentazione gastronomica e racconto culturale. Questa visione si consolida in un progetto editoriale e digitale aperto, il sito InsolitoPanettone, che raccoglie contributi, ricette e interpretazioni, valorizzando la versatilità del prodotto. In questo quadro, il panettone si afferma come veicolo di educazione al gusto e di dialogo tra tradizione e nuove letture contemporanee, restituendo al cibo il suo ruolo di esperienza condivisa. Insolito Panettone si configura così come applicazione del pensiero Slow Food alla pasticceria: buono, pulito e giusto. Approfondimento su Insolito Panettone: 20 anni di Insolite Cene! Libri, memoria, narrazione: Loison Pasticceri dal 1938 nel racconto del cibo La relazione tra Loison e il mondo Slow Food si riflette anche nella dimensione editoriale e nella costruzione della memoria e, nel tempo, l’esperienza è entrata nel racconto scritto di un modo di fare impresa che mette al centro qualità, biodiversità e responsabilità. All’interno della Biblioteca Loison, custodita nel Loison Museum, figurano opere edite da Slow Food Editore, tra cui Il senso della lumaca e altre storie. Persone, paesaggi, prodotti (2016), volume introdotto da Carlo Petrini e nato da un’idea di Gino Bortoletto. Il libro raccoglie storie e testimonianze di protagonisti del mondo Slow Food, raccontate nei testi di Lucio Carraro e accompagnate dalle illustrazioni di Matteo Scorsini. Il capitolo 12 è dedicato a Loison Pasticceri e alla Vaniglia Mananara/Bourbon del Madagascar, ingrediente Presidio Slow Food utilizzato sin dai primi anni Novanta. Un racconto che restituisce l’attenzione artigianale e progettuale riservata al prodotto in ogni sua fase, dalla selezione delle materie prime fino alla veste finale, collocando l’esperienza vicentina all’interno di una più ampia narrazione culturale sul valore del tempo, della cura e della responsabilità nel cibo. Approfondimento sul comunicato del 1/11/2016  Scripta manent: 2 nuovi libri testimoniano i valori Loison Valori condivisi, dimensione internazionale Oggi Loison Pasticceri dal 1938 esprime i valori condivisi con Slow Food all’interno di una struttura aziendale con una solida presenza internazionale. Con un fatturato superiore ai 13 milioni di euro (2025), una squadra di più di 40 collaboratori - che cresce nei periodi di maggiore attività produttiva - e una distribuzione in oltre 75 Paesi, di cui circa il 65% del fatturato destinato all’export, l’azienda opera sui mercati internazionali mantenendo centrale una cultura del cibo attenta alla qualità, alla biodiversità e alle persone. Dopo più di trent’anni il rapporto tra Loison e Slow Food si configura come una relazione coerente e continuativa, che attraversa prodotto, filiera e cultura d’impresa, evolvendo nel tempo senza perdere il legame con l’artigianalità e la responsabilità.