Ci sono luoghi che sembrano perfetti già al primo sguardo. La Pelosa è uno di questi. L’acqua assume sfumature che ricordano le Maldive, le Seychelles o Mauritius, la sabbia è bianchissima e la torre aragonese completa uno dei paesaggi più fotografati del Mediterraneo.
Certo, ad agosto il silenzio delle isole tropicali lascia spazio alle voci dei bambini che giocano sulla spiaggia, ma è anche questo il bello di una spiaggia italiana vissuta da famiglie, sportivi e turisti provenienti da tutto il mondo. È il turismo italiano. Per anni, però, a questo scenario mancava un tassello importante. Si veniva alla Pelosa soprattutto per il mare.
Oggi, invece, c’è un motivo in più per fermarsi: una cucina che vale il viaggio. Con l’arrivo di Andrea Fusco, chef già stellato Michelin durante la sua esperienza romana, Il Gabbiano compie un salto di qualità che va ben oltre il semplice cambio di cuoco. È probabilmente la prima volta che Stintino ospita una proposta gastronomica di questo livello, costruita da uno chef che porta con sé una precisa identità culinaria, senza imporla al territorio, ma anzi avviando una reinterpretazione romana delle tradizioni sarde.
Chi conosce Stintino sa che Il Gabbiano rappresenta da tempo un punto di riferimento. Più che uno stabilimento balneare è un vero beach club, organizzato con ristorante, Beach Bar, Lounge Bar, servizio curato e una posizione privilegiata a pochi passi dalla Pelosa. Negli anni la struttura ha investito molto sulla qualità dell’accoglienza. Mancava però una proposta gastronomica capace di essere coerente con il livello della location. L’arrivo di Fusco colma proprio questa distanza.
Non si trattava di trasformare uno stabilimento balneare in un ristorante gourmet, ma di portare la cucina d’autore dentro un contesto di vacanza, mantenendo equilibrio, leggerezza e piacere. E il successo è arrivato subito visti i sold out, o quasi, realizzati fino a luglio. Un risultato garantito anche da una brigata di sala attenta e rapida, guidata con abilità da Carmine Renzulli, sia nel ricambio dei tavoli del pranzo, sia nel contesto più rilassato della cena, con differenze nei menù davvero minime.
Una cucina che parla sardo con accento romano
La tentazione, quando arriva uno chef famoso, è aspettarsi effetti speciali. E Fusco nella sua esperienza ne ha proposti molti. Ma qui ha scelto una strada diversa. La sua cucina resta immediatamente riconoscibile, ma dialoga con la Sardegna invece di sovrapporsi ad essa. È una differenza sostanziale. L’anima del territorio c’è tutta: cambia la valorizzazione che punta su eleganza e selezione dei sapori migliori. Togliendo un po’ di quell’aria dura e seria della tradizione sarda e aggiungendoci un po’ della giocosità romana.
Tutti gli ingredienti sono sempre perfettamente riconoscibili, oltre che selezionati con cura. In alcuni casi Fusco punta a innovare, ma senza stravolgere, aggiungendo piacere al piatto, non dubbi o ansie per capire cosa si mangia. A un’ottima insalata tiepida di mare (con cotture e qualità del pesce perfette) aggiunge elementi apparentemente bizzarri, ma che fanno letteralmente esplodere di piacere il piatto: una piccola porzione di insalata russa, gocce di nero di seppia e una scaglia di caramello. Assolutamente da non perdere.
Ma parlavamo di mix di esperienze e l’esempio sono gli gnocchetti sardi fatti a mano cacio e pepe con tartare di gambero rosso, polvere di cozze e menta fritta, dove il piatto simbolo della cucina romana incontra il mare di Stintino senza perdere identità. Ancora più convincente è la fregola ai frutti di mare, lavorata quasi come un risotto, intensa nei sapori ma sorprendentemente equilibrata, uno dei piatti che meglio raccontano la filosofia dello chef. Cozze, vongole, polpo, scampi, cavolfiore, jus di manzo e katsuobushi non sono certi gli ingredienti comuni di una fregola proposta a Stintino, ma il gusto perfettamente equibrato e buono, vince su ogni possibile dubbio iniziale.
Ma anche restando ai più piatti più semplici o scontati, Fusco riesce a garantire un salto di qualitá. Gli spaghetti alle vongole, costruiti partendo da materia prima locale, confermano che dietro ogni ricetta c’è una ricerca sui produttori del territorio e non soltanto un esercizio di stile. La leggerissima salsina che unisce vongole e pasta cotta perfettamente contribuisce a un’esperienza davvero rara, frutto di una grande tecnica. Anche il baccalà in pastella al nero di seppia, accompagnato da misticanza, miele di corbezzolo e soia, dimostra come la tecnica venga sempre messa al servizio del gusto e mai della spettacolarizzazione. Qui il gioco fra sassi e consistenza del pesce diverte almeno quanto piace questo grande piatto.
Eleganza senza inutili complicazioni
Il pregio maggiore della cucina di Andrea Fusco è forse proprio questo: non cerca di stupire a tutti i costi. Ogni piatto è costruito con tecnica, ma rimane leggibile. Non c’è quella ricerca esasperata che talvolta allontana il cliente. Qui il piacere viene prima della dimostrazione di bravura. Anche i dessert seguono questa filosofia, alternando un semifreddo al cocco fresco e immediato a una più articolata namelaka al burro d’arachidi, dove tecniche contemporanee e ingredienti sardi convivono con naturalezza. E che dire della classicissima Seada, immsmvabike in Sardegna, che qui raggiunge quasi la perfezione assoluta per equilibrio fra la pasta leggerissima, un formaggio selezionatissimo e un profumatissimo miele di corbezzolo.
Alla fine, si tratta di proposte che Fusco sintetizza con queste parole «l’idea è di accogliere l’ospite, farlo rilassare e mangiare bene senza appesantirlo. La mia è una cucina elaborata, ma non eccessiva». Ed è vero. I suoi piatti sono buoni e divertenti. Il valore aggiunto è culturale. La vera novità, però, va oltre il menu. L’arrivo di Andrea Fusco rappresenta come detto un piccolo cambio di paradigma per Stintino. Per molti anni il turismo balneare ha considerato la ristorazione quasi un servizio accessorio. Oggi il cliente sceglie un luogo anche per l’esperienza complessiva: spiaggia, cucina, cocktail, tramonto e accoglienza diventano un unico racconto. Il Gabbiano interpreta perfettamente questa evoluzione.
Una nuova tappa della Sardegna gastronomica
Negli ultimi anni la Sardegna ha dimostrato di poter competere non solo come destinazione balneare ma anche come meta gastronomica. Cagliari, Alghero, Porto Cervo, San Pantaleo e la Costa Smeralda hanno visto crescere il livello dell’offerta. Con questa operazione anche Stintino entra finalmente in questo percorso. Perché il vero risultato non è avere uno chef stellato in cucina. È aver dato a uno dei mari più belli del Mediterraneo una proposta gastronomica finalmente all’altezza del paesaggio.
È a tutto ciò va aggiunto il non trascurabile vantaggio di poter vivere una giornata completa tra una delle spiagge più spettacolari del Mediterraneo (nello stabilimento balneare più attrezzato) e una cucina d’autore che, senza eccessi, alza l’asticella dell’accoglienza a Stintino.
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