ALLA SCOPERTA DEL GUSTO DEL VINO

Alla scoperta del gusto 
viaggio al centro dei sensi

Il vino è una bevanda estremamente complessa sia per la sua composizione
chimica biologica che per i fattori umani e ambientali che ne influenzano le caratteristiche.
Tutto questo fa del vino un prodotto unico e attraente, considerato, come dono divino, nell'antichità, come alimento indispensabile nella dieta mediterranea fino agli anni ottanta, e oggi apprezzata bevanda di socializzazione e cultura del buon bere.
I fattori interessati alla qualità del vino sono: il terreno espresso come territorio, il vitigno, il clima e l'uomo.
Tra tutti questi fattori un significato particolare lo assume il terroir (territorio), perché presenta caratteristiche costanti nel tempo.
Possono variare i vitigni, le annate, le tecniche di coltivazione, ma il "carattere" del vino ottenuto in un determinato territorio è garanzia del livello qualitativo raggiunto in quella zona.
Per i motivi sopra esposti, dobbiamo prestare la massima attenzione nel giudicare i vini presentati nei vari concorsi enologici, ricordando che il vino è un'arte e come tale va rispettato.
Ricordati che la degustazione è il coordinamento di vari stimoli, l'interessamento dei sensi, da origine a differenti sensazioni, la sensazione e' un fatto soggettivo, la valutazione deve essere oggettiva.
La Degustazione
I vini prodotti dallo stesso tipo di uve hanno delle caratteristiche comuni, ma le differenti condizioni climatiche del territorio di origine, le diverse annate, nonché i variabili stili di produzione e d'invecchiamento, rendono ogni vino diverso da un altro.
La degustazione è un'attività volta a scoprire le caratteristiche sensoriali (od organolettiche) di un vino. L'insieme di tali caratteristiche consentono di esprimere un giudizio analitico sulla qualità, sullo stato evolutivo e sull'armonia.
Per effettuare al meglio una degustazione o una analisi sensoriale, non è necessario solo conoscere la metodologia operativa, ma è indispensabile anche una specifica conoscenza o competenza derivante dal conoscere quelle caratteristiche delle diverse tipologie di uve e quindi dei rispettivi vini delle zone di produzione e di provenienza e sopratutto dall'esperienza derivante da numerose e continue esercitazioni di precedenti degustazioni.
L'analisi sensoriale si svolge attraverso tre fasi ben distinte, anche se normalmente legate dalle sensazioni ottenibili: analisi visiva, analisi olfattiva, analisi gustativa e il giudizio complessivo.
L'analisi visiva verifica la limpidezza (la trasparenza), la tonalità (la scala cromatica della vivacità del colore), l'intensità (la qualità e quantità del livello del colore). In più nei vini spumanti e frizzanti la dimensione del perlage (la grandezza delle bollicine d'anidride carbonica), la persistenza del perlage (la continuità dell'emissione delle bollicine).
L'analisi olfattiva permette di esprimere giudizi sui profumi sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo riferiti alla franchezza (l'assenza di sensazioni negative), all'intensità (la quantità e la persistenza dei profumi), alla finezza (l'eleganza, la classe, le sfumature) e all'armonia (l'equilibrio d
ei diversi componenti dei profumi).

Fattoria Mantellassi

L'analisi gustativa raggruppa le sensazioni soporifere retronasali olfattive e tattili, fornendo informazioni sulla qualità riferita alla franchezza (l'assenza di sensazioni negative), all'intensità (livello di sensazione gusto/olfatto percepita), al corpo (struttura del vino), all'armonia (equilibrio del gusto/olfatto), alla persistenza (durata delle sensazioni 2 sec. corto, 15-20 sec. ottimo lungo), al retrogusto (sensazione gusto/olfatto dopo aver deglutito il prodotto).
Giudizio complessivo alla fine dell'analisi sensoriale il degustatore dovrà esprimere un giudizio personale sulla qualità complessiva del vino esaminato.
Le degustazioni vanno fatte in ambienti e con strumenti appropriati, si preferisce utilizzare specifici bicchieri di cristallo a forma di tulipano e di dimensioni prefissate, per quanto riguarda l'ambiente, la degustazione andrebbe effettuata in locali privi di odori particolari, in presenza di una luce luminosa naturale e lontano da oggetti colorati per non alterare l'esame visivo.
Lo sapevate che…
 Il meccanismo della percezione, coinvolge nell'uomo circa 9 mila recettori sensoriali, posti sulla lingua, raggruppati nelle papille gustative. Questi recettori sensoriali, scientificamente si tratta di chemio-recettori (cellule della pelle modificate, sensibili ad alcune molecole chimiche presenti negli alimenti) capaci di trasformare un informazione esterna di energia elettrochimica da inviare al cervello. Perché questo avvenga è necessario però di un mezzo liquido che permette di sciogliere le molecole responsabili del sapore dei cibi e delle bevande, in modo da essere trasmesse ai piccoli organi della lingua; si tratta della saliva che funziona da veicolo trasportatore delle informazioni chimiche.
- La prima organizzazione di assaggiatori fu costituita nel 1312 a Parigi dal re Filippo il Bello, il quale fondò l'organizzazione dei "sensai buongustai". Gli haustores, (importanti governatori delle cantine e dei convivi della Roma antica) erano veri antesignani degli assaggiatori.
- Lucrezio aveva una sua filosofia verso gli odori dei vini. Egli diceva che erano dovuti agli atomi che penetravano nel naso. Quelli buoni erano dovuti ad atomi rotondi, quelli cattivi erano dovuti ad atomi spigolosi.
- "Degustatore": la parola entrò a far parte del vocabolario nel 1793 grazie ai lessicografi che attribuivano la seguente definizione: "colui il cui mestiere è di degustare i vini".
Paolo Valdesolo enologo