Gli italiani tornano
a spendere al ristorante, ma i modelli d'impresa vanno ripensati
Secondo il Rapporto annuale ristorazione di Fipe-Confcommercio prosegue la fase di recupero iniziata a fine 2021 e nel 2023 si prevede una crescita del comparto compresa tra il 5 e il 10%. Tutto pronto per la Giornata della Ristorazione, in programma il prossimo 28 aprile
Il 2023 si apre con una buona notizia per il settore dei pubblici esercizi: l’emorragia pandemica in termini di consumi e occupazione sembra essere definitivamente superata. Sebbene ancora inferiore rispetto ai livelli del 2019 di 4 punti percentuali a valori correnti, la spesa delle famiglie nella ristorazione è risalita a circa 82 miliardi di euro, avvicinandosi agli 85 miliardi e mezzo del periodo pre-Covid, trainata anche dal ritorno del turismo internazionale, mentre il valore aggiunto del settore ha superato nel 2022 i 43 miliardi di euro (+18% rispetto all’anno precedente). Sono questi alcuni dei dati più significativi che emergono dal Rapporto annuale ristorazione curato da Fipe (Federazione pubblici esercizi)-Confcommercio che è stato presentato a Roma. Lo studio scatta una fotografia sullo stato di salute di un settore importante per l’economia nazionale e, con uno sguardo oltre l’ostacolo, individua le sfide che attendono il comparto nel prossimo futuro.
Il 28 aprile la Giornata della ristorazione
L’evento è stato anche l’occasione per lanciare la Giornata della ristorazione italiana, promossa da Fipe-Confcommercio, che si svolgerà il 28 aprile in tutta Italia con decine di iniziative e con un evento speciale al ministero delle Imprese e del Made in Italy alla presenza del Ministro Adolfo Urso. Il primo vero grande appuntamento dedicato alla cultura della ristorazione italiana che coinvolgerà i ristoranti in Italia e quelli italiani all’estero per celebrare i temi dell’ospitalità e della condivisione.
La cucina italiana e la ristorazione sono sinonimo di cultura e conviavilità. E su questi primi due valori fondamentali e riconoscibili si baserà la Giornata della Ristorazione, che punta a diventare internazionale e a rappresentare quell’universo variegato e ricco di sfumature della ristorazione italiana, che comprende ristoranti, trattorie, osterie , pizzere e taverne, grande motore dell’economia del nostro paese nel settore del turismo e dell’accoglienza
La ristorazione è in netta ripresa
Ma vediamo che si presenterà a questo appuntamento il comparto.
La Ristorazione italiana, da quanto emerge dal rapporto annuale 2023 - redatto da FIPE come ogni anno e presentato da Luciano Sbraga, direttore ufficio studi Fipe--Confcommecio - è in netta ripresa, una ripresa non veloce e completa come si era ipotizzato, ma che lascia sperare che con la fine dell’anno corrente torneremo agli standard del pre-pandemia. La voglia di convivialità intorno alla tavola è prepotente, gli italiani la sentono e la esprimono. C’è un ritorno ai consumi fuori casa, soprattutto nelle fasce serali dall’aperitivo alla cena. L’aperitivo in particolare ha avuto un boom su tutte le fasce generazionali, superando di gran lunga le pause pranzo o i consumi diurni fuori casa. Grande rivincita dei piccoli borghi, specie al sud Italia, riscoperti e promossi e che sono da traino per le attività ristorative locali.
Seppur non è propriamente corretto parlare di standard, in quanto è cosa oramai accertata che i comportamenti dei consumatori, le abitudini e gli stessi consumi fuori casa sono cambiati. E la ristorazione deve per forza di cose fare i conti con i cambiamenti, adattarsi, adottarli e in alcuni casi, se lavora con intelligenza, anticiparli.
Non si può pensare ad una ristorazione immobile, ad una ristorazione ancorata al vecchio che vuole “restaurare” e non “innovare”. Tutto ciò sarebbe ovviamente in controtendenza e porterebbe anche al “decesso” di molte attività che non risulterebbero al passo con i tempi e che sono quelle stesse attività che secondo il rapporto hanno chiuso o rischiano la chiusura definitiva.
Per Davide Oldani serve un cambiamento
Il cambiamento e l’adattamento sono concetti espressi e convalidati da tutti i presenti e su cui lo chef stellato Davide Oldani (presidente in pectore de Le Soste) ha posto l’accento, parlando in particolare di occupazione e della relativa difficoltà nella ricerca del personale, di formazione e di competenza più alte e adeguate se la nostra ristotrazione vuole essere veramente competitiva, ma soprattutto essere rappresentativa di quella tradizione e cultura che ci portiamo dietro da secoli.
In sintesi la ristorazione italiana ha bisogno di nuove leve, che siano culturalmente preparate al servizio e all’accoglienza. E per Oldani : «Non basta solo la passione e l’amore per questo lavoro, ci vuole lo studio, ci vuole l’impegno e allo stesso tempo la consapevolezza di una realtà e di una vita al di fuori delle cucine, su cui in passato si è spesso chiuso un occhio. Oggi questo non accade, il Covid ci ha aiutato, in un certo senso, a mettere ordini tra valori e priorità personali, una visione nuova che abbiamo ereditato dalla pandemia e che sarà il nostro nuovo modo di essere».
Inflazione, caro bollette e materie prime: i motivi delle chiusure e difficoltà
Nel Rapporto Fipe si legge che a dicembre 2022 erano 336 mila le imprese operative nel mercato della ristorazione. Di queste, 9.526 hanno avviato l’attività nel corso dell’anno, mentre sono quasi 20.139 quelle che hanno abbassato le saracinesche con un saldo negativo di oltre 10.600 unità dietro il quale ci sono diverse concause: dagli strascichi della crisi pandemica al forte incremento dei costi in particolare delle materie prime e dell’energia (+200%) che hanno fortemente eroso i margini operativi delle imprese. Lo studio, tuttavia, sottolinea come la spinta inflattiva del settore sia stata più contenuta di quanto avvenuto a livello generale, con un incremento dei prezzi del 5% rispetto all’8,1% registrato per l’intera economia nel corso del 2022. Un dato che rivela una certa difficoltà delle imprese nel gestire la fase di aggiustamento dei listini, dovuta a valutazioni di contesto ma anche a scelte conservative, fatte spesso per paura di perdere clientela che per giusta consapevolezza.
L’occupazione dipendente sale a oltre 987mila unità
Il 28,2% delle imprese (22,2% intera economia) è gestito da donne e il 12,3% (8,7% intera economia) da giovani under 35, mentre gli imprenditori stranieri che oggi gestiscono un ristorante o un bar sono oltre 50mila.
Quanto all’occupazione, secondo il Centro Studi Fipe c’è stato un deciso balzo in avanti che l’ha riportata vicino ai livelli pre-pandemia. Nello specifico, le oltre 165mila aziende con almeno un dipendente hanno impiegato nel 2022 una media di oltre 987mila lavoratori, solo 3.700 in meno del 2019. Si tratta però di un aspetto su cui ancora c’è molto da fare, soprattutto rispetto al numero di contratti a tempo indeterminato e a quelli che riguardano donne e giovani impiegati nel settore, che invece restano abbondantemente sotto i livelli pre-covid. A questi va aggiunta la fetta di occupazione indipendente (titolari, soci, ecc.) che vale oltre 350 mila persone e che, invece, appare più lenta a tornare ai livelli del 2019.
Bar e ristoranti si sono adeguati ai “nuovi” consumatori post pandemia
Il 2022 è stato l’anno della “normalizzazione” per il settore della ristorazione, una fase in cui alcuni trend accelerati dalla pandemia si sono consolidati e hanno influito sulle modalità di consumo dei clienti. Le colazioni e i pranzi fuori casa sono in affanno, ad esempio, lasciando il campo alle uscite serali per aperitivi e cene. Per un ristorante su tre e per il 38% dei bar la performance economica è migliorata, frutto della capacità di adattamento alle nuove abitudini dei consumatori, mentre sono modeste, rispettivamente 11% e 6,2%, le percentuali di quelli che hanno registrato un risultato peggiore rispetto all’anno precedente.
Il 2023? Cautamente positivo
Lo scenario per il 2023 rimane cautamente positivo. Gli analisti di Fipe-Confcommercio, infatti, stimano una crescita del comparto compresa tra il 5 e il 10%, confermata anche dal sentiment degli addetti ai lavori: il 70% dei ristoranti pensa di mantenere gli obiettivi conseguiti nel 2022, con 1 ristoratore su 4 che ritiene addirittura di superarli. C’è in pratica un clima positivo sulle prospettive del settore. Nove imprenditori su dieci sono fiduciosi sul futuro, sebbene riconoscano che sia necessario far fronte ai cambiamenti imposti dall’emergenza pandemica.
«Il Rapporto di quest’anno racconta di un “rovesciamento” di fronte, poiché nell’anno appena trascorso abbiamo visto rivelarsi l’altra faccia della crisi post-pandemica: dalla crisi della domanda si è passati nel volgere di pochi mesi ad affrontare una crisi di costi - ha dichiarato Lino Enrico Stoppani, presidente Fipe-Confcommercio - Dunque, pur avendo recuperato, - magari non completamente, ma piuttosto solidamente - i livelli dei consumi pre-Covid, l’impatto del forte aumento delle bollette e, seppure meno intenso, delle materie prime, hanno messo a dura prova la tenuta dei conti economici delle aziende. Rimettere al centro il lavoro di qualità e ripensare i modelli organizzativi delle imprese in termini di sostenibilità sono i due assi portanti di una strategia imprenditoriale per i prossimi anni. La ristorazione è - e rimane - intersezione tra filiere essenziali e sostanziali del Made in Italy e stile di vita delle comunità; e il suo racconto contribuisce a dare un punto di riferimento più solido all’economia del Paese. Per questo oggi, presentando anche la giornata della ristorazione che si svolgerà il 28 aprile, uniamo numeri e simboli di un settore che merita grande attenzione».
Ma perchè una giornata della ristorazione?
Ma perché la ristorazione italiana ha bisogno di una sua giornata celebrativa? Lino Enrico Stoppani lo spiega in modo semplice e convincente: «la ristorazione italiana oggi produce valore, economia e cultura, è ambasciatrice di quella cucina che ci invidiano nel mondo e che è punto di riferimento del nostro made in Italy. La ristorazione è dunque un tassello importante del nostro paese, che spesso non viene riconosciuto come altre categorie da parte dei governi, e su cui invece bisognerebbe investire di più, curare di più. Con la nascita della Giornata della Ristorazione, che come claim ha Per La Cultura della Ospitalità italiana, vogliamo riconoscere e dare lustro all’attivià e al lavoro quotidiano di migliaia di ristoratori, cuochi, personale di sala».
La Giornata della Ristorazione nasce da un’idea di FIPE – Federazione Italiana Pubblici Esercizi e si presenta come un appuntamento che “vuole celebrare la cultura della ristorazione italiana e l’arte del convivio, del vivere insieme”, come ha sottolineato Davide Rampello, direttore artistico di R&P Creative Studio, che partecipa alla direzione artistica di questo nuovo evento nazionale.
5000 ristoranti in Italia pronti alla Giornata del 28 aprile
Ecco dunque che la Giornata della Ristorazione, lanciata nella stessa giornata della presentazione del Rapporto Annuale trova un senso compiuto, diventa stimolo, momento di riflessione e di crescita, riconoscimento delle proprie potenzialità e dei valori condivisi che rappresentano l’intero Paese e del suo sistema produttivo. Un segnale forte, in tempi difficili, per esprimere come il mondo della ristorazione possa farsi testimone e portavoce del valore dell’ospitalità e del senso di comunità.
L’evento, in programma venerdì 28 aprile 2023 riunirà i ristoratori italiani e i ristoranti italiani all’estero per costruire una grande rete di valori e di solidarietà. I ristoranti, aderendo al progetto, proporranno all’interno dei loro menu un piatto a base di pane, fil rouge del primo appuntamento ed elemento simbolo di questa prima edizione. Ad oggi sono coinvolti 5000 ristoranti italiani, 500 ristoranti italiani all’estero, 85 associazioni e 85 eventi locali e un evento centrale.italiaatavola
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