Buone notizie: in arrivo una legge che regola l'allevamento
delle chiocciole
Riempire il vuoto normativo è un punto di partenza per un’ulteriore ascesa di un comparto che in Italia sta conoscendo uno sviluppo senza precedenti, grazie anche all’innovativo metodo Cherasco, attraverso il quale è possibile decuplicare la resa e raggiungere un rapido ritorno economico. Con una legge adeguata l'Italia può diventare leader dell'elicicoltura mondiale
Finalmente l'elicicoltura avrà una legge che lo regola. Come per bovini, suini, pesci d'acqua dolce e salata e tantissime altre specie, anche le lumache col guscio avranno il loro insieme di norme che regolerà il comparto, dalla nascita, alla crescita fino alla messa in commercio. Pare strano che questa sia una notizia, ma effettivamente è un grande passo in avanti per quello che in Italia è un settore in crescita esponenziale negli ultimi anni, grazie anche ad un approccio unico ed innovativo alla materia che ha reso il Belpaese un leader avanguardistico in questo campo. Stiamo parlando del metodo che prende il nome dall'Istituto Internazionale di Elicicoltura di Cherasco, presieduto da Simone Sampò, e del pensiero che ne sta alla base. Nulla si spreca, tutto si trasforma: partendo da questa rivisitazione in chiave agricola della legge di Lavoiser, la filosofia elicoidale propone un nuovo modo di fare economia verde, basato su zero sprechi e sulla massima resa di tutto ciò che può essere utilizzato in ogni fase dell'allevamento e della trasformazione.
Una filosofia di vita che abbraccia una filiera economica, iniziando dal rivoluzionario metodo di allevamento della chiocciola che porta all'ottenimento di esemplari di ottima qualità, in quantità molto più alte rispetto alla raccolta in natura e con l'opportunità di controllare ogni fase della vita dell'animale, migliorandone le condizioni di salute e, nel frattempo, rispettandone il naturale sviluppo, e addirittura incrementando le qualità organolettiche del prodotto finale, che non saprà più di terra, dal momento che gli esemplari di chiocciole allevate vivono solo tre mesi e non hanno bisogno di nascondersi nel sottosuolo per passare gli inverni.
L'economia elicoidale: sostenibile,
redditizia e di qualità
Il processo, continuamente implementato grazie alle moderne tecnologie di controllo degli allevamenti, diventa un esempio non solo di sostenibilità, ma anche di economia circolare (faremmo meglio a dire elicoidale), perché dalle chiocciole, allevate all'aperto, nutrite con integratori naturali e piante dell'orto in cui crescono, si possono ottenere numerosi prodotti dalle qualità eclettiche: nel food (si tratta di una proteina sostenibile poverissima di grassi), in medicina (come ausilio nelle terapie riabilitative), nella cosmesi (la bava di lumaca ha eccezionali proprietà cicatrizzanti, nutrienti e antiossidanti) e nella farmaceutica (possiede ottime qualità come gastroprotettore naturale), nemmeno i gusci vengono buttati, il materiale di cui sono costituiti è fatto di calcare, una proteina chiamata conchiolina e madreperla, ingredienti perfetti per creare scrub naturali.
Attualmente il metodo Cherasco non ha rivoluzionato il settore solo in chiave green ed etica, ma sta riscontrando un successo commerciale derivante dall'alta redditività degli allevamenti (dieci volte maggiore rispetto ai ritmi naturali), l'annullamento degli sprechi e le qualità uniche delle chiocciole: in 5 anni gli allevamenti elicicoli italiani che seguono il "Metodo Cherasco" sono passati da 200 a 715, impiegando un indotto di oltre 9000 persone e generando un aumento di fatturato, cresciuto da 32 a oltre 350 milioni di euro. Una spirale virtuosa cresciuta grazie a intuizione e ricerca, che tuttavia slitta sui terreni friabili di una moltitudine di leggi regionali e sanitarie, che non permettevono di creare un forte comparto unitario a livello nazionale. Attualmente a regolare l'allevamento di chiocciole c'è una corretta prassi del ministero della Salute, una disciplinare e le regole interne della filiera del Metodo Cherasco. Troppo poco, o meglio, tutto troppo confuso per un settore con delle potenzialità di sviluppo così alte.
Sampò: «Una legge per l'elicicoltura italiana
è una necessità per continuare il suo sviluppo»
Con la proposta di legge avanzata dal senatore Giorgio Mario Bergesio, si potrebbe finalmente costruire una solida base di sviluppo del settore che, come espresso nelle parole del direttore dell'Istituto Internazionale di Cherasco, Simone Sampò, fornirà una quadro chiaro entro il quale lavorare per coordinarsi a livello nazionale, e anche europeo, portando innumerevoli benefici al comparto.
Quanto è importante l'introduzione di un quadro normativo unitario a livello nazionale in un settore, come l'elicicoltura, in grande sviluppo?
È di importanza cruciale avere in breve tempo questa legge perché stiamo parlando di un settore in crescita esponenziale. Faccio una premessa: le chiocciole nel mondo della raccolta stanno sparendo. Si pensi che entro 10 anni verranno a mancare oltre 220.000 tonnellate di prodotto. Il mercato francese per esempio, che si affida unicamente alle chiocciole in natura, è costretto a comprare le lumache perché stanno sparendo. Il metodo Cherasco ha creato un nuovo sistema di allevamento, denominato “a ciclo breve”, che dura quattro mesi e porta risultati di ottima qualità e un volume di produzione dieci volte più alto di quello naturale. Molti investitori stanno guardando a questo prodotto italiano come un modello, il business sta crescendo e sono previsti molti nuovi attori nei prossimi anni. Per questo un quadro normativo unitario è di fondamentale importanza: si deve fare chiarezza tra le varie sottoregolamentazioni regionali, per permettere al comparto di crescere e richiamare nuovo capitale, soprattutto giovani, anche dall'estero.
Perché, visti i successi avuti dal Metodo Cherasco e dall'elicicoltura italiana in generale, non si è intervenuti prima con una legge ad hoc?
Noi di Cherasco, mi passi il termine, abbiamo attuato un vero e proprio stalking della classe politica, spingendo verso la creazione di un quadro normativo: abbiamo mostrato le potenzialità di questo tipo di allevamento per convincere i vertici della classe politica della futuribilità del progetto. Abbiamo reso possibile che l'elicicoltura diventasse molto redditizia, aumentando la produzione, fino a decuplicarla, in modo da poter soddisfare un fabbisogno sempre più alto e portare chi investe a un guadagno molto rapido. Ora più che mai, per progredire su questa strada, serve una legislazione chiara. Per questo abbiamo insistito a gran voce per avere un disegno di legge che, una volta approvato, desse delle precise linee guida pratiche, senza entrare nelle dinamiche delle singole aziende. Mi spiego meglio: si parla di regolamentare la fiscalità, omogeneizzare le leggi sanitarie in materia, fare chiarezza sulle norme di lavorazione e conservazione a livello nazionale, in modo da superare i regolamenti regionali e quelli delle singole Asl, che rallentano i produttori con una moltitudine di norme diverse tra loro e spesso incompatibili, creando confusione a livello normativo.
Come spiega questo successo delle chiocciole (e dei loro derivati)?
Ad oggi grazie ai progressi ottenuti in elicicoltura il ritorno economico è molto rapido, si parla di due anni. Sono poche le colture che permettono di ottenere ricavi in così poco tempo dall'investimento, per questo il mercato si sta allargando, soprattutto vista la penuria di chiocciole rimaste in natura. Inoltre il sistema Cherasco ha stagionalizzato il lavoro: si semina ad aprile, si mettono le baby snail a giugno, si raccoglie a settembre e ad ottobre l'allevamento chiude. Questo permette all'agricoltore di avere anche altre colture a cui potersi dedicare e a cui donare altro spazio. Si tratta di un allevamento veloce e sicuro, ma anche sano ed ecologico: per ottenere un kg di carne di chiocciola bastano 100 litri di acqua, per lo stesso quantitativo di carne bovina servono 16.000 litri. Inoltre la carne delle chiocciole è altamente proteica, con una presenza di grassi del tutto trascurabile. Queste qualità, insieme ad altre proprietà spendibili nel comparto sanitario o della cosmesi, come la bava, stanno rendendo questo prodotto sempre più appetibile sui mercati. Quello che manca ora è davvero solo la legge, che dovrebbe arrivare al più presto.
A livello europeo come è la situazione dal punto di vista normativo?
Molti paesi europei, come la Francia, non ricorrono all'allevamento, per questo l'elicicoltura è normata, ma solo a livello di trasformazione. Bruxelles ha fatto uscire semplicemente una legge per l'industria conserviera, non si menziona la filiera dell'allevamento perché in questo l'Italia è capofila. Per questo l'Istituto Nazionale di Elicicoltura di Cherasco spinge per creare, in prima istanza, una normativa giusta ed efficace a livello nazionale, che poi possa essere presa come esempio ed esportata in Europa. L'Italia ha una grossa opportunità di sviluppo e un vantaggio strategico rispetto ad altri paesi: in quattro anni diventerà, grazie a questo metodo rapido di allevamento, il primo produttore al mondo di chiocciole.
clusione, come ha fatto l'Italia a prendere un tale vantaggio strategico in questo comparto?
Il tutto nasce da oltre 50 anni di impegno nei campi e ricerca accademica. Molti paesi, come la Francia, si sono adattati a prendere ciò che la natura offriva. In Italia grazie alla partnership con istituti come l'Università Gastronomica di Pollenzo, si sono scoperti integratori che possono portare a risultati rapidi e senza perdere di qualità, si è diversificato il mercato puntando sulla bava e pubblicato una serie di studi scientifici sulle proprietà dei prodotti derivati della chiocciola, come per esempio quelli in sinergia con l'Università di Chieti, che dimostrano il potere terapeutico della bava per quanto riguarda le neoplasie alla pelle e per il sistema nervoso. La filosofia elicoidale studiata negli anni permette di ottenere benefici in più comparti grazie a questo animale e di utilizzare tutte le sue parti, guscio compreso. Proprio per tutelare questo vantaggio strategico, arrivato grazie a intuizione, studio e duro lavoro, serve una legge funzionale, che diriga il comparto e allo stesso tempo tuteli la qualità e il know how derivanti da anni di ricerca
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