Ristoranti e sostenibilità:
come cambiano format, ritmi e ambiente
di lavoro
La sostenibilità è diventata un paradigma su cui è altamente consigliabile basare la strategia manageriale per dare futuro del comparto. «Non si tratta solo più di prestare attenzione all’impatto che il nostro quotidiano ha sull'ambiente, bensì abbraccia anche una nuova dimensione quantitativa e qualitativa dell'ambiente lavorativo» ha spiegato Giacomo Pini, esperto di marketing della ristorazione
Un nuovo approccio gestionale alla ristorazione, con lo specifico obiettivo di ridurre non soltanto l'impatto sull'ambiente, ma anche incrementare i benefici di natura socio-economica legati ai «numeri» di un locale, e alle persone che al suo interno vi lavorano giorno e notte. Tutto questo si traduce sinteticamente in una sola parola: sostenibilità.
Da qualche anno a questa parte è diventata la parola chiave per la ristorazione del futuro, un concetto che riecheggia ovunque si parli di restaurant management e sviluppo di nuovi format. Ma in cosa consiste realmente questa nuova rivoluzione che sta da tempo imperversando nel comparto?
Lo sa bene Giacomo Pini, consulente, esperto di marketing della ristorazione e fondatore di GpStudios.
Pini è anche autore dei fortunati libri "Risto Boom. Crea il successo del tuo locale", "L’Arte del Breakfast" e "Il marketing territoriale dell'Italia che non ti aspetti. Come vendere i luoghi magici fuori dai circuiti turistici commerciali". Da tempo, insieme al suo staff Pini supporta alberghi, bar e ristoranti che vogliono intraprendere questo percorso per rimanere al passo coi tempi e quindi competitivi.
Ristoranti e sostenibilità: un nuovo format di ristorazione
Per Pini il concetto di sostenibilità è diventato un vero e proprio paradigma su cui è altamente consigliabile basare la strategia manageriale e organizzativa per affrontare il futuro della ristorazione.
«Nella sua nuova concezione, la sostenibilità è da intendersi a 360° - ha spiegato l'esperto di marketing della ristorazione - Non si tratta solo più di un’attenzione particolare all’ambiente e in particolar modo all’impatto che il nostro quotidiano ha sullo stesso (la tradizionale “sostenibilità ambientale”); bensì questo concetto abbraccia anche una nuova dimensione tanto quantitativa, a livello di sostenibilità economica, quanto qualitativa, a livello di ritmi e ambiente lavorativo».
Ristoranti e sostenibilità: i pilastri sono gusto numeri e persone
Per Pini «Gusto, numeri, persone sono i tre pilastri sui quali erigere la struttura del nuovo format di ristorazione per una gestione sostenibile a garanzia di un modello di business longevo e competitivo.
«Se prima la “ristorazione sostenibile” sembrava essere relegata a una nicchia speciale di format ed eletta come strada maestra unicamente da “imprenditori visionari”, oggi si ritrova a doversi espandere sempre più per abbracciare nuove realtà e rispondere ai nuovi equilibri sul mercato - ha ripreso l'esperto di marketing della ristorazione - Soprattutto rispetto alle nuove generazioni di consumatori e di lavoratori».
Ristoranti e sostenibilità: i vantaggi
Per Pini dare vita a un format di ristorazione sostenibile «è un po’ come cambiare l’assetto della macchina che si sta guidando. Approcciare la gestione attivando la modalità sostenibile significa mettere in atto azioni correttive che puntino alla creazione di un modello più fluido e agile, che non genera sprechi e massimizzi il valore generato lasciando lo spazio per incrementare quello generabile. Questo si traduce innanzitutto in una accurata ottimizzazione dei costi, a favore di una struttura più leggera e di un margine più solido, ma anche nella creazione di un ambiente lavorativo più sano, stimolante, inclusivo e produttivo, dove ogni membro fa squadra con gli altri colleghi e dove si lavora per un obiettivo comune in linea con la visione aziendale. Fare della sostenibilità una forma mentis gestionale permette di rendere il business più longevo e più flessibile».
Ristoranti e sostenibilità: come rendere il format flessibile
A detta del fondatore di GpStudios, rendere un format sostenibile economicamente significa anzitutto «avere una visione, perché solo chi è in grado di proiettare la propria attività nel futuro e prevedere tutti i possibili scenari di sviluppo può davvero rendere il proprio locale sostenibile da un punto di vista economico. Serve avere una profonda conoscenza dei propri numeri, un punto di vista olistico, un approccio metodico e controllato, una cassetta degli attrezzi piena di tutti gli strumenti necessari per garantire che tutto giri come deve, come ad esempio il cruscotto gestionale e i manuali operativi».
Ristoranti e sostenibilità. l'Italia è pronta?
Ma l'Italia è davvero pronta a questa rivoluzione dei format di ristorazione e accoglienza? Secondo Giacomo Pini, anche il bel Paese sta mettendo in atto nuove strategie per rimanere al passo del mercato e delle esigenze dei clienti.
«Negli ultimi due anni, i sondaggi hanno registrato una predisposizione sempre più forte dei ristoratori italiani nei confronti dell’adozione di soluzioni più rispettose dell’ambiente - ha spiegato il fondatore di GpStudios - Su 100 ristoratori, più di 80 hanno adottato soluzioni più rispettose dell’ambiente e 44 di loro lo hanno fatto per sviluppare una particolare etica, filosofia e cultura aziendale. Inoltre, il tema delle risorse umane e della gestione del personale è sempre più centrale oggi, tra cambi generazionali e nuove esigenze sempre più comuni tra tutti i lavoratori. Probabilmente siamo lontani dal vedere un sustainability manager all’interno di ogni locale con il compito di controllare che ogni azione rispetti certi standard legati alla sostenibilità; tuttavia, l’auspicio è che sempre più restaurant manager e titolari aprano la visione verso questa nuova direzione di business per migliorare la gestione della propria attività e portarla al successo».
Ristoranti e sostenibilità: l'approccio gestionale
Secondo Pini «tra revisione delle politiche di approvvigionamento, miglioramento dei processi, definizione degli standard e riorganizzazione del lavoro, raggiungere la sostenibilità economica è possibile solo se si ha il pieno controllo sulla gestione. E lo diciamo, anche questa volta, per esperienza. In un locale che stiamo seguendo con un progetto di consulenza ad hoc per aiutare la gestione a riorganizzare il modello in quest’ottica siamo partiti proprio da questi aspetti. Si tratta di un locale molto conosciuto in cui il testimone è stato passato alla generazione più giovane, che teneva particolarmente a un riposizionamento del locale pur rispettandone la storicità. Partendo dall’analisi dello stato dell’arte e dalla traduzione del desiderata in obiettivi di business, abbiamo definito quali fossero i punti deboli della gestione, ovvero le aree che generavano maggiore spreco. Da lì è iniziata una vera e propria rivoluzione del mindset dell’intera squadra di collaboratori per comprendere e condividere i nuovi valori e le nuove modalità operative, elementi entrambi necessari per raggiungere i nuovi obiettivi presentati dalla proprietà. Con l’implementazione di un modello intuitivo per il controllo semplificato del food cost, l’inserimento di macchinari all’avanguardia in cucina, la formazione del personale di sala e infine la strutturazione di una comunicazione efficace a 360 gradi, sia interna sia esterna, stiamo portando quest’attività in particolare a riposizionarsi sul mercato con un’identità rinnovata e un’anima molto più votata alla trasparenza e alla sostenibilità».
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