Quando nelle scorse settimane si è svolto il convegno nazionale della Sistal (Società Italiana Scienze e Tecnologie Alimentari) a Catania, ne abbiamo approfittato per intercettare il presidente nazionale della Società, il prof. Dino Mastrocola, docente di Scienze e tecnologie alimentari all’Università di Teramo di cui è stato anche rettore, intervistandolo sulle tematiche più urgenti e attuali circa questa importante professione. Erano gli stessi giorni in cui proprio i tecnologi alimentari davano vita al cosiddetto “Documento di Catania”, con l’intento di aprirsi maggiormente al pubblico esterno, di adottare un linguaggio meno tecnico e più diretto e, soprattutto, di far comprendere quanto sia fondamentale e delicato il ruolo di questa professione sui mercati agroalimentari e sulle tavole dei consumatori. Tutti concetti ribaditi, naturalmente, dal presidente Mastrocola ai microfoni di Italia a Tavola.
Sistal e tecnologi alimentari: il futuro della professione tra formazione e ricerca
“Lo stato di salute è buono. La SISTAL è la struttura che raggruppa la ricerca nell’ambito delle scienze e tecnologie alimentari. Se però facciamo un collegamento tra la ricerca e i percorsi formativi, qualche punto interrogativo viene fuori. Se da un lato, infatti, l’incidenza sul Pil del nostro settore è molto elevata, soprattutto per il comparto agroalimentare, dall’altro lato assistiamo a un calo costante degli studenti che scelgono a livello nazionale questo percorso. Magari c’è qualche eccezione, come l’Università di Catania, ma il dato generale è di allontanamento dai nostri corsi di laurea.”
“Perché è un settore impegnativo, che non dà uno status ben definito, come può esserlo quello del medico, dell’ingegnere, anche del nutrizionista. La SISTAL non se ne occupa direttamente, ma un elemento di concorrenza lo avremmo individuato, per esempio, nei corsi telematici, che tendono a far svuotare i corsi tradizionali, che sono più impegnativi a cominciare dagli aspetti economici (affitti di case, viaggi per i fuorisede, ecc.), per studenti che provengono spesso da istituti tecnici e professionali, individuati in contesti di reddito più bassi rispetto magari agli studenti dei licei.”
Tecnologi alimentari cercati dalle aziende: il paradosso del settore agroalimentare
“Infatti! Paradossalmente, nonostante questi cali, noi quotidianamente riceviamo telefonate da parte di aziende e start up che chiedono tecnologi alimentari, evidenziando una vera e propria crisi di questa figura professionale. Credo che, in tal senso, dovremmo migliorare certamente sul fronte dell’orientamento, cercando di intercettare gli studenti e parlando a platee più ampie.”
“Certamente. In tutto questo, appunto, gli ultraprocessati hanno un ruolo importante, poiché c’è una incomprensione di fondo. La nostra figura, infatti, sempre più viene considerata non in linea con l’alimentazione sana. Ma partiamo dalla definizione di base: il cibo ultraprocessato. Di fatto, la definizione corretta non esiste. Il termine viene dalla classificazione Nova, lanciata una quindicina d’anni fa dal prof. Carlos Monteiro, in Brasile, in un contesto completamente diverso e distante dal nostro, lontano dalla Dieta mediterranea, dividendo gli alimenti in quattro settori: alimenti non trasformati o minimamente trasformati, ingredienti culinari processati, alimenti processati, alimenti ultra-processati. Ma questa classificazione non è fatta in base al livello del processo, perché chi l’ha fatta non conosce il processo e non è un tecnologo alimentare! Così, vanno a finire tra gli ultraprocessati anche quegli alimenti che hanno un numero di ingredienti uguali o superiori a cinque, gli alimenti confezionati in film plastici, anche per pochi giorni, come il prosciutto. Lo yogurt intero, per esempio, è un prodotto processato, addizionato di frutta, che così diventa ultraprocessato. Ecco le assurdità, a livello nutrizionale. Quando invece sappiamo che lo yogurt è un alimento sanissimo, veicolo utilizzato per far assumere le vitamine della frutta.
Ultraprocessati e sicurezza alimentare: il messaggio del Documento di Catania
“Sì, il documento è rivolto ai non addetti ai lavori, ricordando e partendo dalla definizione stessa di cosa sono le scienze e tecnologie alimentari e perché nascono, per conservare il cibo e per ottenere da materie prime ingredienti e prodotti finiti. Quindi, trasformare. Dobbiamo far capire che quegli ultraprocessati nulla hanno a che fare con il processo, ma hanno a che fare con la composizione del prodotto, che ha delle ricadute anche nutrizionali. Inutile dire che il processo industriale genera dei composti di neoformazione dannosi per la salute. La cottura di un prodotto nel forno domestico, per esempio, praticamente genera molta più acrilammide rispetto ai processi industriali. La cottura tradizionale è molto più impattante della cottura sotto vuoto a bassa temperatura.”
“Da quando ci sono le scienze e tecnologie alimentari, si è alzata tantissimo la soglia di attenzione sugli alimenti, sulla loro lavorazione e conservazione. La nostra figura professionale, dunque, dovrebbe ispirare fiducia. Il tecnologo alimentare non insegna a cuocere, ma individua i percorsi di cottura meno impattanti sul prodotto, sia per la conservazione di aromi sia per far generare aromi nuovi, così come la filtrazione e la pastorizzazione. Egli studia e cerca di massimizzare gli effetti positivi della conservazione degli alimenti.”
La comunicazione del tecnologo alimentare e il rapporto con i consumatori
“Sicuramente. Oggi, per esempio, in tv il tecnologo alimentare non ha lo spazio che merita e che hanno invece altre figure professionali, come il medico. Quest’ultimo è considerato un po’ il depositario della verità legata alla vita, ci fidiamo di ciò che ci dice. Però, ha questa funzione in quanto fa riferimento a basi scientifiche. Ma non può dire, lo stesso medico, che un alimento fa male perché egli non sa a che prodotti e a che processi fa riferimento. Tuttavia, il suo messaggio funziona lo stesso. Mentre il tecnologo alimentare, anche per colpa nostra, fa fatica a definirsi, è e resta colui che lavora per la grande industria e per le multinazionali. Tradotto nell’immaginario collettivo: fa le schifezze! Invece, non si pensa che magari in un contesto casalingo si fanno molti più errori di cottura che non nell’industria alimentare, con rischi ben più gravi.”
“Sicuramente, questa proclamazione mondiale è legata al gusto, ma bisogna sempre guardare con attenzione al cibo e che ci sia sempre tanta salute dietro. Metodi di preparazione e di cottura sono diventati anch’essi patrimonio, un vero ambito culturale, in cui ci sono materie prime, conoscenza, amore per le modalità di preparazione. Anche nelle industrie agroalimentari italiane, viene assicurato il tracciamento di filiera. L’industria italiana è la più controllata”
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