Ducasse, l'alta cucina
traina il settore
come l’haute couture
orienta la moda
Sempre più “Tables de la Collection” italiane (salgono a 9 quest’anno) nella Châteaux & Hôtels Collection, il brand francese presieduto da Alain Ducasse, il più importante cuoco-patron al mondo, che alla presentazione a Monza ha ricordato l’importanza dei cuochi, che devono muoversi insieme di fronte alla globalizzazione
«L’alta cucina continuerà ad esistere e sarà il traino dell’industria della ristorazione, così come l’haute couture lo è per il mondo della moda». Non ha dubbi Alain Ducasse. Assolutamente tranquillo e sereno, ma determinato, il più importante cuoco-patron al mondo (proprietario di ben 26 ristoranti, la maggior parte dei quali stellati...) risponde così alla domanda se abbia ancora senso parlare di “alta cucina”. L’occasione è stato l’annuncio dei nuovi ingressi italiani fra le “Tables de la Collection” della sua guida Châteaux & Hôtels Collection 2017, svoltasi a Monza all’Hotel de la Ville.
Il ruolo che Ducasse affida ai cuochi più preparati e capaci di essere riferimento per la categoria è quello di muoversi insieme, seppure nella diversità, di fronte alla globalizzazione. Il sentimento e l’emozione devono essere l’obiettivo di professionisti che, oltre alla qualità del cibo, devono puntare prioritariamente sull’ospitalità, sull’armonia, su valori immateriali che fanno la differenza. «Si tratta di ingredienti importanti che rappresentano la nostra civiltà, la nostra civilizzazione - spiega lo chef - e che fanno la differenza del sud Europa rispetto al resto del mondo».
Sta in queste parole il senso delle sue scelte per gli alberghi e i ristoranti che poi si trovano nella sua guida. Si tratta di circa 500 location (28 delle quali sono italiane), di cui 260 sono ristoranti (per lo più d’albergo), brasserie e bistrot indicati appunto come “Tables de la Collection”. Fra questi gli italiani passano quest’anno da 8 a 9, dopo l’uscita del Resort L’Andana e a seguito dell’ingresso del Florian Maison Resort di San Paolo d’Argon (Bg), con il cuoco Umberto De Martino, e de L’Osteria dell’Arborina relais a La Morra (Cn) (presto online su www.chateauxhotels.it).
Gli altri ristoranti italiani sono La Cassolette del Mont Blanc Hotel Village a La Salle (Ao), ilJohannesstube dell’Hotel Engel resort & spa di Nuova Levante (Bz), La Terrazza dell’Hotel Parco San Marco Lifestyle beach resort di Cima di Porlezza (Co), il Derby Grill dell’Hotel de la Ville di Monza, La Cupole del Grand Hotel Bristol di Rapallo (Ge), Antica Corte Pallavicinadell’omonimo relais di Polesine Parmense (Pr) e il Ficheto di Tenuta Furnirussi di Serrano di Carpignano Salentino (Le).
Questi ristoranti “piacciono” a Ducasse, che si dice «innamorato delle “Cucine italiane”, della loro varietà e della grandissima generosità. Quella italiana - dice - è una Cucina autenticamente genuina. I cuochi del Belpaese hanno un vero rispetto per i prodotti delle loro terre e sanno come lavorarli». Da qui l’auspicio di una sempre maggiore presenza di ristoranti italiani nella sua guida. Ciò che caratterizza in ogni caso l’appartenenza a questo brand (all’insegna del dormir bene e del mangiar bene) è la personalità del cuoco-patron, che alla creatività sa accostare la ricerca gastronomica per valorizzare gli ingredienti del territorio.
«Devono essere sempre freschi e di stagione - aggiunge Alain Ducasse - e devono essere lavorati confrontandosi con i produttori locali. Hanno valore le ricette di famiglia, così che i sapori e i profumi di una volta possano essere tramandati di padre in figlio in uno stile di cucina che sublima il prodotto e nel contempo si rinnova di generazione in generazione nel gusto e nella presentazione».
Secondo Ducasse con queste semplici regole i giovani cuochi che cercano semplicità nell’innovazione e nei prodotti locali possono diventare i grandi cuochi di domani. E, nell’auspicio del grande cuoco francese, mito in tutto il mondo, possono dare vita a quella rete di “artigiani del gusto”, indipendenti ma culturalmente uniti fra loro, che condividono gli stessi valori e mettono la loro esperienza al servizio degli ospiti. “Servizio”, un termine non a caso richiamato più volte da Ducasse e dal direttore generale della guida Xavier Alberti, che per parte sua ha insisto molto sul concetto di “generosità” come valore di un locale di eccellenza.
Per l’occasione della presentazione della guida di Ducasse, i colleghi Fabio Silva e Massimo Spigaroli (cuochi rispettivamente dell’Hotel de la Ville e dell’Antica Corte Pallavicina, nonché membri di Euro-Toque Italia) hanno preparato un menu composto da Lucioperca in crosta di frutta secca, uva all’agro e indivia, Ravioli di gallina su crema rossa di Urzano, fiori di zucchina e germogli di soia, Filetto di vera fassona piemontese alle erbe e grué di cacao, salsa densa al Marina Cvetic e colori e consistenze di verde, Autunno: zucca, nocciole e castagne. In abbinamento ai primi due piatti Castello di Semivicoli Trebbiano d’Abruzzo Doc 2011, alla carne Marina Cvetic Montepulciano d’Abruzzo Doc 2013 e al dessert Moscato d’Asti Massolino 2015.
Le “Tables de la Collection” italiane
Ristorante La Cassolette del Mont Blanc Hotel Village a La Salle in Val d’Aosta. Con vista spettacolare sul Monte Bianco propone la tipica cucina di montagna, ricca di sapori e di tradizione, arricchita dai prodotti dell’orto. In primo piano le prelibatezze valdostane come i tortelli di budin con burro, timo e guanciale croccante e il secreto di maiale iberico, cipollotti e salsa di mirtilli. Chef Jean-Marc Neuville.
Ristorante Johannesstube dell’Hotel Engel Resort & Spa sulle Dolomiti. Cucina gourmet d’alta quota in un ambiente arredato elegantemente con legno di cembro profumato, pizzi pregiati, posate d’argento e amore per i dettagli. Deliziosi piatti dove si cela la natura nella sua forma più raffinata e dove si pone attenzione anche alle intolleranze. Chef Theodor Falser.
Ristorante La Terrazza dell’Hotel Parco San Marco Lifestyle Beach Resort in provincia di Como e sulle rive del lago di Lugano. Terrazza estiva e giardino d’inverno con differenti proposte culinarie che mirano all’esaltazione della materia prima, possibilmente biologica, specie la frutta, la verdura e i formaggi. Prodotti artigianali italiani fatti in esclusiva per Parco San Marco nel rispetto della biodiversità, come le paste, l’olio e il miele. Chef Michele Pili.
Ristorante Derby Grill dell’Hotel De La Ville di Monza. Tutto il piacere della cucina italiana e lombarda, speciale il risotto, la cotoletta e l’ossobuco, serviti in una cornice di delicata intimità, sottolineata dalla splendida boiseries di rovere e dai pregiati oggetti di antiquariato. La terrazza - scenograficamente affacciata sulla Reggia di Monza - è perfetta per business lunch e cene romantiche nel periodo estivo. Chef Fabio Silva.
Ristorante La Cupole del Grand Hotel Bristol di Rapallo. La tradizione ligure in versione gourmet, capace di abbinare i prodotti del mare con quelli della terra. Il ristorante gode di una posizione davvero eccezionale sul roof garden dell’hotel dal quale si domina il panorama del Golfo del Tigullio con il Promontorio di Portofino. Chef Graziano Duca.
Ristorante Antica Corte Pallavicina all’interno dell’omonimo Relais nella Bassa Parmense sulle sponde del fiume Po. In primo piano i prodotti dei campi, degli orti, dei vigneti, del caseificio e degli allevamenti della propria azienda agricola che rappresenta il meglio del territorio. Specialità oltre ai salumi, i classici tortelli d’erbette alla parmigiana e lo storione cotto nella sabbia con le sue verdure.Chef Massimo Spigaroli.
Ristorante il Ficheto di Tenuta Furnirussi nella campagna salentina, prende il nome dal ficheto biologico, il più grande d’Europa, con 4500 alberi su 20 ettari di terreno. Ristorante di alta qualità dove è possibile gustare piatti realizzati con prodotti a chilometro zero, un’esplosione di sapori e profumi mediterranei come nello Spagotto “Benedetto Cavalieri” cotto come un risotto con il pesce, il Gambero di Gallipoli al cubo o la frisella dolce. Chef Alessandro Pascali.
Due nuovi ingressi nella Collection 2017
Ristorante del Florian Maison Resort sulle colline bergamasche. Uno chef campano, Umberto De Martino, porta in tavola piatti di terra e mare dal sapore deciso e con un tocco di innovazione come i Krapfen di capesante o il Risotto zucca, liquirizia e code di scampi arrosto. Percorsi di degustazione guidati per una vera esperienza gastronomica.
L’Osteria dell’Arborina Relais a La Morra nel cuneese, tra le colline dove domina il Barolo e la migliore cucina piemontese. Dopo la collaborazione con lo Chef Massimiliano Celeste la proprietà è in procinto di annunciare il nuovo Chef che prenderà la guida del ristorante.
Alain Ducasse (foto: thetimes.co.uk)
Il ruolo che Ducasse affida ai cuochi più preparati e capaci di essere riferimento per la categoria è quello di muoversi insieme, seppure nella diversità, di fronte alla globalizzazione. Il sentimento e l’emozione devono essere l’obiettivo di professionisti che, oltre alla qualità del cibo, devono puntare prioritariamente sull’ospitalità, sull’armonia, su valori immateriali che fanno la differenza. «Si tratta di ingredienti importanti che rappresentano la nostra civiltà, la nostra civilizzazione - spiega lo chef - e che fanno la differenza del sud Europa rispetto al resto del mondo».
Sta in queste parole il senso delle sue scelte per gli alberghi e i ristoranti che poi si trovano nella sua guida. Si tratta di circa 500 location (28 delle quali sono italiane), di cui 260 sono ristoranti (per lo più d’albergo), brasserie e bistrot indicati appunto come “Tables de la Collection”. Fra questi gli italiani passano quest’anno da 8 a 9, dopo l’uscita del Resort L’Andana e a seguito dell’ingresso del Florian Maison Resort di San Paolo d’Argon (Bg), con il cuoco Umberto De Martino, e de L’Osteria dell’Arborina relais a La Morra (Cn) (presto online su www.chateauxhotels.it).
Ravioli di gallina su crema rossa di Urzano, fiori di zucchina e germogli di soia - Fabio Silva e Massimo Spigaroli
Gli altri ristoranti italiani sono La Cassolette del Mont Blanc Hotel Village a La Salle (Ao), ilJohannesstube dell’Hotel Engel resort & spa di Nuova Levante (Bz), La Terrazza dell’Hotel Parco San Marco Lifestyle beach resort di Cima di Porlezza (Co), il Derby Grill dell’Hotel de la Ville di Monza, La Cupole del Grand Hotel Bristol di Rapallo (Ge), Antica Corte Pallavicinadell’omonimo relais di Polesine Parmense (Pr) e il Ficheto di Tenuta Furnirussi di Serrano di Carpignano Salentino (Le).
Questi ristoranti “piacciono” a Ducasse, che si dice «innamorato delle “Cucine italiane”, della loro varietà e della grandissima generosità. Quella italiana - dice - è una Cucina autenticamente genuina. I cuochi del Belpaese hanno un vero rispetto per i prodotti delle loro terre e sanno come lavorarli». Da qui l’auspicio di una sempre maggiore presenza di ristoranti italiani nella sua guida. Ciò che caratterizza in ogni caso l’appartenenza a questo brand (all’insegna del dormir bene e del mangiar bene) è la personalità del cuoco-patron, che alla creatività sa accostare la ricerca gastronomica per valorizzare gli ingredienti del territorio.
Alain Ducasse ed Enrico Derflingher (presidente Euro-Toques International e Italia)
«Devono essere sempre freschi e di stagione - aggiunge Alain Ducasse - e devono essere lavorati confrontandosi con i produttori locali. Hanno valore le ricette di famiglia, così che i sapori e i profumi di una volta possano essere tramandati di padre in figlio in uno stile di cucina che sublima il prodotto e nel contempo si rinnova di generazione in generazione nel gusto e nella presentazione».
Secondo Ducasse con queste semplici regole i giovani cuochi che cercano semplicità nell’innovazione e nei prodotti locali possono diventare i grandi cuochi di domani. E, nell’auspicio del grande cuoco francese, mito in tutto il mondo, possono dare vita a quella rete di “artigiani del gusto”, indipendenti ma culturalmente uniti fra loro, che condividono gli stessi valori e mettono la loro esperienza al servizio degli ospiti. “Servizio”, un termine non a caso richiamato più volte da Ducasse e dal direttore generale della guida Xavier Alberti, che per parte sua ha insisto molto sul concetto di “generosità” come valore di un locale di eccellenza.
Fabio Silva, Alain Ducasse, Massimo Spigaroli ed Enrico Derflingher
Per l’occasione della presentazione della guida di Ducasse, i colleghi Fabio Silva e Massimo Spigaroli (cuochi rispettivamente dell’Hotel de la Ville e dell’Antica Corte Pallavicina, nonché membri di Euro-Toque Italia) hanno preparato un menu composto da Lucioperca in crosta di frutta secca, uva all’agro e indivia, Ravioli di gallina su crema rossa di Urzano, fiori di zucchina e germogli di soia, Filetto di vera fassona piemontese alle erbe e grué di cacao, salsa densa al Marina Cvetic e colori e consistenze di verde, Autunno: zucca, nocciole e castagne. In abbinamento ai primi due piatti Castello di Semivicoli Trebbiano d’Abruzzo Doc 2011, alla carne Marina Cvetic Montepulciano d’Abruzzo Doc 2013 e al dessert Moscato d’Asti Massolino 2015.
Le “Tables de la Collection” italiane
Ristorante La Cassolette del Mont Blanc Hotel Village a La Salle in Val d’Aosta. Con vista spettacolare sul Monte Bianco propone la tipica cucina di montagna, ricca di sapori e di tradizione, arricchita dai prodotti dell’orto. In primo piano le prelibatezze valdostane come i tortelli di budin con burro, timo e guanciale croccante e il secreto di maiale iberico, cipollotti e salsa di mirtilli. Chef Jean-Marc Neuville.
Ristorante Johannesstube dell’Hotel Engel Resort & Spa sulle Dolomiti. Cucina gourmet d’alta quota in un ambiente arredato elegantemente con legno di cembro profumato, pizzi pregiati, posate d’argento e amore per i dettagli. Deliziosi piatti dove si cela la natura nella sua forma più raffinata e dove si pone attenzione anche alle intolleranze. Chef Theodor Falser.
Ristorante La Terrazza dell’Hotel Parco San Marco Lifestyle Beach Resort in provincia di Como e sulle rive del lago di Lugano. Terrazza estiva e giardino d’inverno con differenti proposte culinarie che mirano all’esaltazione della materia prima, possibilmente biologica, specie la frutta, la verdura e i formaggi. Prodotti artigianali italiani fatti in esclusiva per Parco San Marco nel rispetto della biodiversità, come le paste, l’olio e il miele. Chef Michele Pili.
Ristorante Derby Grill dell’Hotel De La Ville di Monza. Tutto il piacere della cucina italiana e lombarda, speciale il risotto, la cotoletta e l’ossobuco, serviti in una cornice di delicata intimità, sottolineata dalla splendida boiseries di rovere e dai pregiati oggetti di antiquariato. La terrazza - scenograficamente affacciata sulla Reggia di Monza - è perfetta per business lunch e cene romantiche nel periodo estivo. Chef Fabio Silva.
Ristorante La Cupole del Grand Hotel Bristol di Rapallo. La tradizione ligure in versione gourmet, capace di abbinare i prodotti del mare con quelli della terra. Il ristorante gode di una posizione davvero eccezionale sul roof garden dell’hotel dal quale si domina il panorama del Golfo del Tigullio con il Promontorio di Portofino. Chef Graziano Duca.
Ristorante Antica Corte Pallavicina all’interno dell’omonimo Relais nella Bassa Parmense sulle sponde del fiume Po. In primo piano i prodotti dei campi, degli orti, dei vigneti, del caseificio e degli allevamenti della propria azienda agricola che rappresenta il meglio del territorio. Specialità oltre ai salumi, i classici tortelli d’erbette alla parmigiana e lo storione cotto nella sabbia con le sue verdure.Chef Massimo Spigaroli.
Ristorante il Ficheto di Tenuta Furnirussi nella campagna salentina, prende il nome dal ficheto biologico, il più grande d’Europa, con 4500 alberi su 20 ettari di terreno. Ristorante di alta qualità dove è possibile gustare piatti realizzati con prodotti a chilometro zero, un’esplosione di sapori e profumi mediterranei come nello Spagotto “Benedetto Cavalieri” cotto come un risotto con il pesce, il Gambero di Gallipoli al cubo o la frisella dolce. Chef Alessandro Pascali.
Due nuovi ingressi nella Collection 2017
Ristorante del Florian Maison Resort sulle colline bergamasche. Uno chef campano, Umberto De Martino, porta in tavola piatti di terra e mare dal sapore deciso e con un tocco di innovazione come i Krapfen di capesante o il Risotto zucca, liquirizia e code di scampi arrosto. Percorsi di degustazione guidati per una vera esperienza gastronomica.
L’Osteria dell’Arborina Relais a La Morra nel cuneese, tra le colline dove domina il Barolo e la migliore cucina piemontese. Dopo la collaborazione con lo Chef Massimiliano Celeste la proprietà è in procinto di annunciare il nuovo Chef che prenderà la guida del ristorante.
come l’haute couture
orienta la moda
Sempre più “Tables de la Collection” italiane (salgono a 9 quest’anno) nella Châteaux & Hôtels Collection, il brand francese presieduto da Alain Ducasse, il più importante cuoco-patron al mondo, che alla presentazione a Monza ha ricordato l’importanza dei cuochi, che devono muoversi insieme di fronte alla globalizzazione
«L’alta cucina continuerà ad esistere e sarà il traino dell’industria della ristorazione, così come l’haute couture lo è per il mondo della moda». Non ha dubbi Alain Ducasse. Assolutamente tranquillo e sereno, ma determinato, il più importante cuoco-patron al mondo (proprietario di ben 26 ristoranti, la maggior parte dei quali stellati...) risponde così alla domanda se abbia ancora senso parlare di “alta cucina”. L’occasione è stato l’annuncio dei nuovi ingressi italiani fra le “Tables de la Collection” della sua guida Châteaux & Hôtels Collection 2017, svoltasi a Monza all’Hotel de la Ville.
Il ruolo che Ducasse affida ai cuochi più preparati e capaci di essere riferimento per la categoria è quello di muoversi insieme, seppure nella diversità, di fronte alla globalizzazione. Il sentimento e l’emozione devono essere l’obiettivo di professionisti che, oltre alla qualità del cibo, devono puntare prioritariamente sull’ospitalità, sull’armonia, su valori immateriali che fanno la differenza. «Si tratta di ingredienti importanti che rappresentano la nostra civiltà, la nostra civilizzazione - spiega lo chef - e che fanno la differenza del sud Europa rispetto al resto del mondo».
Sta in queste parole il senso delle sue scelte per gli alberghi e i ristoranti che poi si trovano nella sua guida. Si tratta di circa 500 location (28 delle quali sono italiane), di cui 260 sono ristoranti (per lo più d’albergo), brasserie e bistrot indicati appunto come “Tables de la Collection”. Fra questi gli italiani passano quest’anno da 8 a 9, dopo l’uscita del Resort L’Andana e a seguito dell’ingresso del Florian Maison Resort di San Paolo d’Argon (Bg), con il cuoco Umberto De Martino, e de L’Osteria dell’Arborina relais a La Morra (Cn) (presto online su www.chateauxhotels.it).
Gli altri ristoranti italiani sono La Cassolette del Mont Blanc Hotel Village a La Salle (Ao), ilJohannesstube dell’Hotel Engel resort & spa di Nuova Levante (Bz), La Terrazza dell’Hotel Parco San Marco Lifestyle beach resort di Cima di Porlezza (Co), il Derby Grill dell’Hotel de la Ville di Monza, La Cupole del Grand Hotel Bristol di Rapallo (Ge), Antica Corte Pallavicinadell’omonimo relais di Polesine Parmense (Pr) e il Ficheto di Tenuta Furnirussi di Serrano di Carpignano Salentino (Le).
Questi ristoranti “piacciono” a Ducasse, che si dice «innamorato delle “Cucine italiane”, della loro varietà e della grandissima generosità. Quella italiana - dice - è una Cucina autenticamente genuina. I cuochi del Belpaese hanno un vero rispetto per i prodotti delle loro terre e sanno come lavorarli». Da qui l’auspicio di una sempre maggiore presenza di ristoranti italiani nella sua guida. Ciò che caratterizza in ogni caso l’appartenenza a questo brand (all’insegna del dormir bene e del mangiar bene) è la personalità del cuoco-patron, che alla creatività sa accostare la ricerca gastronomica per valorizzare gli ingredienti del territorio.
«Devono essere sempre freschi e di stagione - aggiunge Alain Ducasse - e devono essere lavorati confrontandosi con i produttori locali. Hanno valore le ricette di famiglia, così che i sapori e i profumi di una volta possano essere tramandati di padre in figlio in uno stile di cucina che sublima il prodotto e nel contempo si rinnova di generazione in generazione nel gusto e nella presentazione».
Secondo Ducasse con queste semplici regole i giovani cuochi che cercano semplicità nell’innovazione e nei prodotti locali possono diventare i grandi cuochi di domani. E, nell’auspicio del grande cuoco francese, mito in tutto il mondo, possono dare vita a quella rete di “artigiani del gusto”, indipendenti ma culturalmente uniti fra loro, che condividono gli stessi valori e mettono la loro esperienza al servizio degli ospiti. “Servizio”, un termine non a caso richiamato più volte da Ducasse e dal direttore generale della guida Xavier Alberti, che per parte sua ha insisto molto sul concetto di “generosità” come valore di un locale di eccellenza.
Per l’occasione della presentazione della guida di Ducasse, i colleghi Fabio Silva e Massimo Spigaroli (cuochi rispettivamente dell’Hotel de la Ville e dell’Antica Corte Pallavicina, nonché membri di Euro-Toque Italia) hanno preparato un menu composto da Lucioperca in crosta di frutta secca, uva all’agro e indivia, Ravioli di gallina su crema rossa di Urzano, fiori di zucchina e germogli di soia, Filetto di vera fassona piemontese alle erbe e grué di cacao, salsa densa al Marina Cvetic e colori e consistenze di verde, Autunno: zucca, nocciole e castagne. In abbinamento ai primi due piatti Castello di Semivicoli Trebbiano d’Abruzzo Doc 2011, alla carne Marina Cvetic Montepulciano d’Abruzzo Doc 2013 e al dessert Moscato d’Asti Massolino 2015.
Le “Tables de la Collection” italiane
Ristorante La Cassolette del Mont Blanc Hotel Village a La Salle in Val d’Aosta. Con vista spettacolare sul Monte Bianco propone la tipica cucina di montagna, ricca di sapori e di tradizione, arricchita dai prodotti dell’orto. In primo piano le prelibatezze valdostane come i tortelli di budin con burro, timo e guanciale croccante e il secreto di maiale iberico, cipollotti e salsa di mirtilli. Chef Jean-Marc Neuville.
Ristorante Johannesstube dell’Hotel Engel Resort & Spa sulle Dolomiti. Cucina gourmet d’alta quota in un ambiente arredato elegantemente con legno di cembro profumato, pizzi pregiati, posate d’argento e amore per i dettagli. Deliziosi piatti dove si cela la natura nella sua forma più raffinata e dove si pone attenzione anche alle intolleranze. Chef Theodor Falser.
Ristorante La Terrazza dell’Hotel Parco San Marco Lifestyle Beach Resort in provincia di Como e sulle rive del lago di Lugano. Terrazza estiva e giardino d’inverno con differenti proposte culinarie che mirano all’esaltazione della materia prima, possibilmente biologica, specie la frutta, la verdura e i formaggi. Prodotti artigianali italiani fatti in esclusiva per Parco San Marco nel rispetto della biodiversità, come le paste, l’olio e il miele. Chef Michele Pili.
Ristorante Derby Grill dell’Hotel De La Ville di Monza. Tutto il piacere della cucina italiana e lombarda, speciale il risotto, la cotoletta e l’ossobuco, serviti in una cornice di delicata intimità, sottolineata dalla splendida boiseries di rovere e dai pregiati oggetti di antiquariato. La terrazza - scenograficamente affacciata sulla Reggia di Monza - è perfetta per business lunch e cene romantiche nel periodo estivo. Chef Fabio Silva.
Ristorante La Cupole del Grand Hotel Bristol di Rapallo. La tradizione ligure in versione gourmet, capace di abbinare i prodotti del mare con quelli della terra. Il ristorante gode di una posizione davvero eccezionale sul roof garden dell’hotel dal quale si domina il panorama del Golfo del Tigullio con il Promontorio di Portofino. Chef Graziano Duca.
Ristorante Antica Corte Pallavicina all’interno dell’omonimo Relais nella Bassa Parmense sulle sponde del fiume Po. In primo piano i prodotti dei campi, degli orti, dei vigneti, del caseificio e degli allevamenti della propria azienda agricola che rappresenta il meglio del territorio. Specialità oltre ai salumi, i classici tortelli d’erbette alla parmigiana e lo storione cotto nella sabbia con le sue verdure.Chef Massimo Spigaroli.
Ristorante il Ficheto di Tenuta Furnirussi nella campagna salentina, prende il nome dal ficheto biologico, il più grande d’Europa, con 4500 alberi su 20 ettari di terreno. Ristorante di alta qualità dove è possibile gustare piatti realizzati con prodotti a chilometro zero, un’esplosione di sapori e profumi mediterranei come nello Spagotto “Benedetto Cavalieri” cotto come un risotto con il pesce, il Gambero di Gallipoli al cubo o la frisella dolce. Chef Alessandro Pascali.
Due nuovi ingressi nella Collection 2017
Ristorante del Florian Maison Resort sulle colline bergamasche. Uno chef campano, Umberto De Martino, porta in tavola piatti di terra e mare dal sapore deciso e con un tocco di innovazione come i Krapfen di capesante o il Risotto zucca, liquirizia e code di scampi arrosto. Percorsi di degustazione guidati per una vera esperienza gastronomica.
L’Osteria dell’Arborina Relais a La Morra nel cuneese, tra le colline dove domina il Barolo e la migliore cucina piemontese. Dopo la collaborazione con lo Chef Massimiliano Celeste la proprietà è in procinto di annunciare il nuovo Chef che prenderà la guida del ristorante.
Alain Ducasse (foto: thetimes.co.uk)
Il ruolo che Ducasse affida ai cuochi più preparati e capaci di essere riferimento per la categoria è quello di muoversi insieme, seppure nella diversità, di fronte alla globalizzazione. Il sentimento e l’emozione devono essere l’obiettivo di professionisti che, oltre alla qualità del cibo, devono puntare prioritariamente sull’ospitalità, sull’armonia, su valori immateriali che fanno la differenza. «Si tratta di ingredienti importanti che rappresentano la nostra civiltà, la nostra civilizzazione - spiega lo chef - e che fanno la differenza del sud Europa rispetto al resto del mondo».
Sta in queste parole il senso delle sue scelte per gli alberghi e i ristoranti che poi si trovano nella sua guida. Si tratta di circa 500 location (28 delle quali sono italiane), di cui 260 sono ristoranti (per lo più d’albergo), brasserie e bistrot indicati appunto come “Tables de la Collection”. Fra questi gli italiani passano quest’anno da 8 a 9, dopo l’uscita del Resort L’Andana e a seguito dell’ingresso del Florian Maison Resort di San Paolo d’Argon (Bg), con il cuoco Umberto De Martino, e de L’Osteria dell’Arborina relais a La Morra (Cn) (presto online su www.chateauxhotels.it).
Ravioli di gallina su crema rossa di Urzano, fiori di zucchina e germogli di soia - Fabio Silva e Massimo Spigaroli
Gli altri ristoranti italiani sono La Cassolette del Mont Blanc Hotel Village a La Salle (Ao), ilJohannesstube dell’Hotel Engel resort & spa di Nuova Levante (Bz), La Terrazza dell’Hotel Parco San Marco Lifestyle beach resort di Cima di Porlezza (Co), il Derby Grill dell’Hotel de la Ville di Monza, La Cupole del Grand Hotel Bristol di Rapallo (Ge), Antica Corte Pallavicinadell’omonimo relais di Polesine Parmense (Pr) e il Ficheto di Tenuta Furnirussi di Serrano di Carpignano Salentino (Le).
Questi ristoranti “piacciono” a Ducasse, che si dice «innamorato delle “Cucine italiane”, della loro varietà e della grandissima generosità. Quella italiana - dice - è una Cucina autenticamente genuina. I cuochi del Belpaese hanno un vero rispetto per i prodotti delle loro terre e sanno come lavorarli». Da qui l’auspicio di una sempre maggiore presenza di ristoranti italiani nella sua guida. Ciò che caratterizza in ogni caso l’appartenenza a questo brand (all’insegna del dormir bene e del mangiar bene) è la personalità del cuoco-patron, che alla creatività sa accostare la ricerca gastronomica per valorizzare gli ingredienti del territorio.
Alain Ducasse ed Enrico Derflingher (presidente Euro-Toques International e Italia)
«Devono essere sempre freschi e di stagione - aggiunge Alain Ducasse - e devono essere lavorati confrontandosi con i produttori locali. Hanno valore le ricette di famiglia, così che i sapori e i profumi di una volta possano essere tramandati di padre in figlio in uno stile di cucina che sublima il prodotto e nel contempo si rinnova di generazione in generazione nel gusto e nella presentazione».
Secondo Ducasse con queste semplici regole i giovani cuochi che cercano semplicità nell’innovazione e nei prodotti locali possono diventare i grandi cuochi di domani. E, nell’auspicio del grande cuoco francese, mito in tutto il mondo, possono dare vita a quella rete di “artigiani del gusto”, indipendenti ma culturalmente uniti fra loro, che condividono gli stessi valori e mettono la loro esperienza al servizio degli ospiti. “Servizio”, un termine non a caso richiamato più volte da Ducasse e dal direttore generale della guida Xavier Alberti, che per parte sua ha insisto molto sul concetto di “generosità” come valore di un locale di eccellenza.
Fabio Silva, Alain Ducasse, Massimo Spigaroli ed Enrico Derflingher
Per l’occasione della presentazione della guida di Ducasse, i colleghi Fabio Silva e Massimo Spigaroli (cuochi rispettivamente dell’Hotel de la Ville e dell’Antica Corte Pallavicina, nonché membri di Euro-Toque Italia) hanno preparato un menu composto da Lucioperca in crosta di frutta secca, uva all’agro e indivia, Ravioli di gallina su crema rossa di Urzano, fiori di zucchina e germogli di soia, Filetto di vera fassona piemontese alle erbe e grué di cacao, salsa densa al Marina Cvetic e colori e consistenze di verde, Autunno: zucca, nocciole e castagne. In abbinamento ai primi due piatti Castello di Semivicoli Trebbiano d’Abruzzo Doc 2011, alla carne Marina Cvetic Montepulciano d’Abruzzo Doc 2013 e al dessert Moscato d’Asti Massolino 2015.
Le “Tables de la Collection” italiane
Ristorante La Cassolette del Mont Blanc Hotel Village a La Salle in Val d’Aosta. Con vista spettacolare sul Monte Bianco propone la tipica cucina di montagna, ricca di sapori e di tradizione, arricchita dai prodotti dell’orto. In primo piano le prelibatezze valdostane come i tortelli di budin con burro, timo e guanciale croccante e il secreto di maiale iberico, cipollotti e salsa di mirtilli. Chef Jean-Marc Neuville.
Ristorante Johannesstube dell’Hotel Engel Resort & Spa sulle Dolomiti. Cucina gourmet d’alta quota in un ambiente arredato elegantemente con legno di cembro profumato, pizzi pregiati, posate d’argento e amore per i dettagli. Deliziosi piatti dove si cela la natura nella sua forma più raffinata e dove si pone attenzione anche alle intolleranze. Chef Theodor Falser.
Ristorante La Terrazza dell’Hotel Parco San Marco Lifestyle Beach Resort in provincia di Como e sulle rive del lago di Lugano. Terrazza estiva e giardino d’inverno con differenti proposte culinarie che mirano all’esaltazione della materia prima, possibilmente biologica, specie la frutta, la verdura e i formaggi. Prodotti artigianali italiani fatti in esclusiva per Parco San Marco nel rispetto della biodiversità, come le paste, l’olio e il miele. Chef Michele Pili.
Ristorante Derby Grill dell’Hotel De La Ville di Monza. Tutto il piacere della cucina italiana e lombarda, speciale il risotto, la cotoletta e l’ossobuco, serviti in una cornice di delicata intimità, sottolineata dalla splendida boiseries di rovere e dai pregiati oggetti di antiquariato. La terrazza - scenograficamente affacciata sulla Reggia di Monza - è perfetta per business lunch e cene romantiche nel periodo estivo. Chef Fabio Silva.
Ristorante La Cupole del Grand Hotel Bristol di Rapallo. La tradizione ligure in versione gourmet, capace di abbinare i prodotti del mare con quelli della terra. Il ristorante gode di una posizione davvero eccezionale sul roof garden dell’hotel dal quale si domina il panorama del Golfo del Tigullio con il Promontorio di Portofino. Chef Graziano Duca.
Ristorante Antica Corte Pallavicina all’interno dell’omonimo Relais nella Bassa Parmense sulle sponde del fiume Po. In primo piano i prodotti dei campi, degli orti, dei vigneti, del caseificio e degli allevamenti della propria azienda agricola che rappresenta il meglio del territorio. Specialità oltre ai salumi, i classici tortelli d’erbette alla parmigiana e lo storione cotto nella sabbia con le sue verdure.Chef Massimo Spigaroli.
Ristorante il Ficheto di Tenuta Furnirussi nella campagna salentina, prende il nome dal ficheto biologico, il più grande d’Europa, con 4500 alberi su 20 ettari di terreno. Ristorante di alta qualità dove è possibile gustare piatti realizzati con prodotti a chilometro zero, un’esplosione di sapori e profumi mediterranei come nello Spagotto “Benedetto Cavalieri” cotto come un risotto con il pesce, il Gambero di Gallipoli al cubo o la frisella dolce. Chef Alessandro Pascali.
Due nuovi ingressi nella Collection 2017
Ristorante del Florian Maison Resort sulle colline bergamasche. Uno chef campano, Umberto De Martino, porta in tavola piatti di terra e mare dal sapore deciso e con un tocco di innovazione come i Krapfen di capesante o il Risotto zucca, liquirizia e code di scampi arrosto. Percorsi di degustazione guidati per una vera esperienza gastronomica.
L’Osteria dell’Arborina Relais a La Morra nel cuneese, tra le colline dove domina il Barolo e la migliore cucina piemontese. Dopo la collaborazione con lo Chef Massimiliano Celeste la proprietà è in procinto di annunciare il nuovo Chef che prenderà la guida del ristorante.
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