L’IA aumenta i profitti nella ristorazione. È un bene o male? L’Italia per ora non ci crede
Una ricerca Deloitte su 375 ristoranti mostra come l'intelligenza artificiale stia rivoluzionando il comparto a livello globale, migliorando efficienza e profitti. In Italia solo il 9% dei ristoratori la utilizza, ostacolati da infrastrutture e competenze carenti, ma questo comporterà per loro un aggravio di costi e un’assenza di incremento dei ricavi
Le più autorevoli e prestigiose società di consulenza a livello mondiale, vere e proprie multinazionali dell’expertise specialistico e del know-how del top management, hanno forte focus, e non potrebbe essere altrimenti, sull’Intelligenza Artificiale (IA).
Non stupisce, pertanto, che tra i settori analizzati ed investigati ci sia anche quello della ristorazione. Siamo nell’affascinante fase in cui si sta uscendo dalle considerazioni teoriche, pur basilari e necessarie, per entrare nell’uso pragmatico e quotidiano. A dirlo e a dimostrarlo, non proprio il primo che passa, non proprio una chiacchiera da caffè, bensì una recente ricerca di Deloitte.
L'Intelligenza Artificiale nella ristorazione globale
Deloitte ha recentemente presentato il suo studio sullo stato dell'IA nei ristoranti. L’analisi è frutto di indagine puntuale su 375 ristoranti nel mondo, con interviste ai top manager. La conclusione sintetica che anticipiamo è la seguente: l'IA sta diventando comune nelle operazioni quotidiane come lo è, oramai da decenni, il registratore di cassa. E però, attenzione e attenzione ancora!
L’indagine, giova ribadirlo, è world wide. Ne sortisce che lo scenario che si palesa a noi, addetti ai lavori del Bel Paese, appare quasi inverosimile. Le reazioni “di pancia” potrebbero essere, in mutua esclusione, le due seguenti: “ma questi in che mondo vivono, se ci raccontano come cogenti queste situazioni” oppure “ma in che Paese viviamo noi, che queste cose qui a momenti manco sappiamo che esistono!”.
Questa considerazione, cruccia dirlo, è necessaria premessa e lo ribadiamo ancora una volta: le risultanze che qui elenchiamo sono il frutto di indagine world wide. E nel world della ristorazione (!), insomma sì, nel nostro piccolo pianeta, nonostante l’imminenza del riconoscimento Unesco della cucina italiana patrimonio dell’umanità, siamo poco più di un condominio!
Come l'IA trasforma la Customer Experience nei ristoranti
L’80% degli intervistati afferma che i loro investimenti nelle tecnologie di intelligenza artificiale aumenteranno nel prossimo anno. Gli ambiti di applicazione prioritari saranno la customer Experience, la customer loyalty e lo snellimento della supply chain (catena di fornitura).
Le chatbot sono in cima alla lista delle applicazioni già utilizzate. I ristoratori le utilizzano come interfacce interattive con i clienti sia per le prenotazioni che per le comande. Agevolmente si comprende che, oltre all’efficacia immediata, esiste un poderoso valore aggiunto che l’IA arreca nell’elaborazione di questi dati con quanto ne scaturisce in termini di profilazione dei clienti, delle loro abitudini, delle loro preferenze.
Interessante un’ulteriore ipotesi di applicazione: l’ottimizzazione dei servizi di drive-through, in pratica il take-away senza neanche scendere dall’auto. In questo ambito, in particolare, sono già attive e ben funzionanti applicazioni di IA vocale.
Gestione dell'inventario e IA: vantaggi e applicazioni
Il 55% degli intervistati dichiara di utilizzare l'IA nella gestione dell’inventario. È questa forse l’applicazione più profittevole nel termine medio. Da un’accorta gestione dell’inventario partono le analisi predittive la cui sapiente lettura consente di agire sia sull’incremento dei ricavi che sul decremento dei costi (specificamente, la riduzione degli sprechi).
Il 20% degli intervistati ritiene che l'IA è di efficace ausilio nei loro obiettivi di ottimizzazione dei processi in cucina: la preparazione delle pietanze, la gestione degli sprechi, le skills della brigata, lo sviluppo di nuovi prodotti. Interessante notare che permane forte attenzione, frutto di aspettative di ulteriore incremento di business, nei segmenti del servizio rapido e di un offering che noi considereremmo esclusiva dei bar, quale ad esempio, la prima colazione. Altro significativo ambito di applicazione, in linea con economia circolare e sostenibilità, è la gestione dei rifiuti.
Di notevole interesse, roba da scatenare curiosità ed entusiasmo, lo sguardo al vicino futuro. L’orizzonte prossimo venturo impatta sul rilevamento in tempo reale di difetti e contaminazioni alimentari mediante la visione artificiale e l'analisi dei composti aromatici abilitata da algoritmi di apprendimento automatico.
L'adozione dell'IA in Italia: sfide e ritardi nel settore ristorazione
Da altra indagine, quindi uscendo adesso dalle risultanze del prestigioso studio di Deloitte, si evince che nel nostro Bel Paese l'IA viene utilizzata solo dal 9% dei ristoratori. La sensazione diffusa non sapremmo definirla diversamente dal termine “disagio”. Disagio letteralmente inteso: non ci si sente a proprio agio già nel solo voler affrontare il tema. I due punti dolenti sono: carenza dell'infrastruttura tecnologica e delle persone in grado di gestirla.
Eppure, sia detto senza reticenza alcuna, il Non utilizzo di applicazioni di IA (posto che di utilizzo sapiente si tratti e no, giusto per dirne una, dell’utilizzo autoreferente che gran parte dei ristoratori fa dei social) nel termine breve comporterà un aggravio di costi e un’assenza di incremento dei ricavi. L’impresa, tutte le imprese e quindi anche i ristoranti, vivono e prosperano se il rapporto r/c (ricavi su costi) è maggiore di 1. L’IA è abilitatore egregio di questa diseguaglianza per quanto sa agire sia sul numeratore (i ricavi) che sul denominatore (i costi).
Come si fa a non pianificarne l’utilizzo?
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