Responsabile scientifico
Siamo stati invitati solo una manciata di giorni fa, nel mese di febbraio, da “EXTENDA ITALIA“, istituto del commercio e degli investimenti esteri della regione dell’Andalusia, per partecipare a Malaga al Salon de Innovacion in hosteleria H&T, fiera annuale che richiama le eccellenze enogastronomiche e le innovazioni tecnologiche, spaziando dalle strumentazioni di cucina, all’informatica, agli apparati elettronici, tra i tanti. un robot/cameriere che girava tra gli stand trasportando vassoi di bevande, ma le vere novità sono state le eccellenze enogastronomiche. Il mercato spagnolo a dire il vero è molto simile al nostro italiano, la tradizione è percepibile ad ogni angolo e in ogni stand dei tanti espositori era possibile percepirne i profumi e i sapori. Nei tre giorni di apertura dell’evento circa 20.000 operatori hanno affollato i vari padiglioni, con 400 espositori, segno di una ritrovata fiducia e di una ripresa del settore turistico.
Malaga di per sé è affascinante, ha conservato una architettura classica di stile barocca, con molti musei tra cui quello dedicato a Picasso ma soprattutto la Cattedrale dell’Incarnazione, uno dei più importanti monumenti rinascimentali dell’Andalusia, costruzione iniziata nel 1528 ad opera dell’architetto Diego de Siloé, terminata nel 1782, tra le tante bellezze un antico teatro romano con all’interno un museo d’arte contemporanea. Naturalmente la nostra visita non si è occupata solo della parte artistica della città, ma soprattutto della parte e della tradizione enogastronomica, specchio dei tempi di cui racconteremo dopo.
Nel visitare la fiera, abbiamo avuto modo di registrare qual è lo stato dell’arte appunto della gastronomia, la cucina Malaghena/Andalusa è certamente collegata al mare, il Pescaito frito è un rito, l’Ajoblanco una zuppa fredda simile al gazpacho che invece del pomodoro è a base di mandorle, aglio, olio d’oliva e mollica di pane, ancora una ricetta tradizionale, il Gaspachuelo un piatto di origine marinara composto da un brodo di pesce e patate a cui viene aggiunta una maionese all’aglio, ancora acciughe fritte, e soprattutto ovunque il Jamon iberico de bellota, sicuramente biglietto da visita in tutto il mondo di uno Spanish style.
Olio che passione, anche in Spagna
Un interesse particolare l’abbiamo riservato agli oli extravergini di oliva, settore che vede la Spagna, principale produttore di olio d’oliva al mondo con oltre 1.000.000 di tonnellate prodotte, ma da molti anni, il passaggio alla qualità è la parola d’ordine, e non possiamo non confermarlo, Garcia de la Cruz dell’omonima azienda olearia afferma che presto la Spagna supererà l’Italia nella produzione e vendita di olio di qualità in bottiglia, e aggiungiamo per l’esperienza qui a Malaga che per quanto riguarda il packaging ovvero le bottiglie ci hanno già superato, esperti di porcellana e decori barocchi e arabeggianti come sono in effetti gli spagnoli, si avviano a conquistare il mercato con bottiglie molto belle, un avviso ai nostri produttori è d’obbligo. Tra i produttori presenti abbiamo degustato in particolare gli oli di Hojiblanca Finca La Toraita e di Joaquin Navarro Garcia, vere eccellenze.
Un settore su cui anche qui la Spagna eccelle è il pane surgelato, ricopiando le varie specialità europee, dalle baguette francesi, ai nostri pani tradizionali, ai pani con semi e cereali tipicità tedesche, in pochi sanno che in moltissimi ristoranti italiani il pane è ormai pane surgelato spagnolo distribuito dalle più importanti aziende di specialità italiane, d’altronde i panifici sono sempre meno e la necessità di servizio della ristorante impone scelte logistiche diverse.
La città di sera
Nel visitare invece la città soprattutto la sera, pur riscontrando che molti locali offrono i piatti sopradescritti c’è da osservare che lo specchio dei tempi è che la globalizzazione sta lentamente modificando l’offerta cittadina e forse in tutta la Spagna, pizzerie italiane, hamburgherie, sushi bar, e varia cucina etnica sono sempre più presenti.
Tant’è che nei giorni di fiera, due convegni tra i tanti avevano come tema proprio il timore, che la tradizione possa venire meno; EVA BALLARIN ha affrontato il tema dell’identità e la sua narrazione attraverso la storia, Eva ha difeso senza mezzi termini la storia della cucina spagnola, richiamando la responsabilità dei cuochi in questo momento storico, una storia che il popolo spagnolo ha nel sangue, costruire, ricostruire una esperienza, apprendendo dai territori e dalla loro identità, sottolineando con molta forza che la tradizione è una traccia per l’innovazione, ma quest’ultima è in realtà una ipotesi del futuro, pensiero che forse dovremmo "esportare" anche qui da noi in Italia.
Il tutto rimarcato in un altro convegno il cui relatore era EDOARDO SERANO MARTINEZ, cuoco e dirigente di settore famoso in tutta la Spagna, la cui relazione ha avuto un tema, purtroppo comune anche qui in Italia: L'UNICA GARANZIA PER IMPRENDITORI. IMPRESE E GESTORI DI NEGOZI E RISTORANTI SONO LE PERDITE, Edoardo ha raccontato come una maggiore cultura turistica e gastronomica sia necessaria, a cui bisogna aggiungere una difficoltà di tutta l’hostelleria in cui il cliente da spettatore è diventato attore, con la complicità dei social e con una ultrapersonalizzazione della esperienza gastronomica del cliente, complici la televisione e le recensioni dei noti siti, nel complesso temi attuali, condivisibili anche nel nostro paese.
Le eccellenze spagnole; parleremo nel prossimo numero delle carni su cui le imprese spagnole sono in grado di competere con le grandi carni a cominciare dalla Wagyu e nel pesce il baccalà, oltre che del tonno rosso del mediterraneo di cui la Spagna è leader mondiale nell’allevamento, due nomi, il gruppo BALFEGO e il gruppo RICARDO FUENTES e Hijos, aziende già distribuite in Italia.
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