Che fine ha fatto la cucina molecolare? Storia, le tecniche
e i maestri
La madre di tutte le sperimentazioni in cucina sembrava finita nel dimenticatoio, ma esiste. L'esperienza di due cuochi molecolaristi come Ettore Bocchia e Daniel Facen. Quando scienza, chimica e fisica sono utilizzate per valorizzare gli alimenti: «Non si modifica la tradizione, ma la si amplia per esaltare il prodotto»
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Stiamo vivendo un’epoca, in assoluto, che sta mettendo in discussione tutto. Le carte vengono sparigliate di continuo, forse anche per assecondare la fame di novità e di tendenze che crea il mondo dei social nella sua dimensione di autoreferenzialità collettiva. Questo meccanismo da gioco del flipper non risparmia nemmeno la cucina. Chi sembra finita nel dimenticatoio è la cucina molecolare, la madre di tutte le sperimentazioni. Se ne parla molto poco e non se ne consuma come qualche anno fa.
I contenuti dell'articolo:
- Un valore dal punto di vista dietetico e nutrizionale
- Attenta al benessere di chi mangia
- Bocchia: le sette tecniche di Cucina molecolare sono oggi di dominio pubblico
- Facen: mettere a disposizione quello che la natura ti offre
- La Cucina molecolare nasce a fine anni '80
- Quali sono le tecniche della Cucina molecolare?
- I cuochi che hanno fatto nascere la Cucina molecolare
- Alcune ricette di Cucina molecolare di Daniele Facen
Un valore dal punto di vista dietetico e nutrizionale
A torto, perché offre la possibilità di scoprire nuovi sapori ed è un valore anche dal punto di vista dietetico e nutrizionale. Aspetti che la metterebbero sul podio dei trend in atto. Ci si chiede allora se ci abbia visto lungo Ferran Adrià il 31 luglio 2011 quando ha chiuso il suo El Bulli in Calle Montjou, Costa Brava. La cucina molecolare, per il suo alfiere globale, sarà stata solo una tappa del percorso di ricerca?
Attenta al benessere di chi mangia
Eppure le sue basi sono un attestato di modernità. Lo conferma il “Manifesto della Cucina Molecolare Italiana" redatto nel 2003 da Davide Cassi, del dipartimento di fisica dell’Università di Parma, e da Ettore Bocchia, cuoco del Ristorante Mistral Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio (Co), che l’anno precedente aveva presentato per la prima volta in Italia un menu solo molecolare. Tra i diversi enunciati il Manifesto è antesignano: “Le nuove tecniche di cottura e preparazione e i nuovi piatti sono studiati e pensati per valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime italiane di qualità. La cucina molecolare italiana sarà attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia”. Pensieri attuali, ma con vent’anni di anticipo. Per fare il punto sullo stato dell’arte di questa disciplina siamo andati alla fonte.
Bocchia: le sette tecniche di Cucina molecolare sono oggi di dominio pubblico
«La cucina molecolare non è stata capita – spiega Ettore Bocchia – Le persone non hanno voglia di approfondire. Non è nient’altro che studio e ricerca applicati alla cucina. Tanto per chiarire, si fa cucina molecolare anche quando si preparano degli spaghetti al pomodoro. Le sette tecniche di cucina non esistevano vent’anni fa , ma oggi sono di dominio pubblico. Concetti normali, un tempo innovativi. Il futuro che è diventato “l’uovo di Colombo”. La cucina molecolare non vuole modificare la tradizione, ma ampliarla al fine di esaltare il prodotto. In questo senso, per fare eccellenza, lavoro a stretto contatto con allevatori e produttori. Sembra un paradosso, ma oggi l’innovazione più grande è il mattarello per tirare la pasta, sempre che si siano selezionate uova e farina di alto profilo. Più si va avanti e più bisogna tornare indietro».
Ricordiamo che Ettore Bocchia ha inventato la frittura attraverso una miscela di zuccheri fusi, una tecnica che consente di mantenere inalterati i sapori.
Facen: mettere a disposizione quello che la natura ti offre
In seconda battuta non ci siamo fatti sfuggire un'altra autorità in materia. Daniel Facen, oggi cuoco presso Love Banqueting di Bergamo, in passato ha dichiarato: «La ricerca è tutto per me, non mi fermo mai, nella speranza di continuare ad avere tanta fantasia; personalmente delle certezze non so che farmene». Granitico. E oggi. «Mi fa piacere che si parli di cucina molecolare anche se c’è chi pensa che non sia più di moda – sottolinea – Le mode non c’entrano nulla. Non è altro che scienza applicata agli alimenti, una necessità per i cuochi e per i clienti.
Altro che moda, è il tendere alla massima espressione del gusto: un dovere da parte di ogni cuoco. È il mettere a disposizione quello che la natura ti offre. Rovinarlo è un sacrilegio. Certo, bisogna sapere come trattarla. Si tratta di scienza, chimica e fisica declinate a favore degli alimenti. E la loro conoscenza non può essere in declino. La cucina molecolare non è affatto in declino, siamo solo agli inizi. È la cucina che guarda avanti».
La Cucina molecolare nasce a fine anni '80
Apparsa a cavallo tra gli anni ’80 e ’90, la cucina molecolare ha rivoluzionato letteralmente il modo di concepire la cucina. A studiarla per primi sono stati i ricercatori francesi dell’INRA, l’Institut National de la Recherche Agronomique, con il fisico e gastronomo Hervé This e il premio Nobel per la Fisica Gilles de Gennes.!
Alla base della cucina molecolare c’è uno studio accurato e scientifico sui meccanismi che si scatenano durante le trasformazioni culinarie, al fine di ricercare e ottenere nuovi metodi di preparazione e cottura dei cibi, alternativi a quelli tradizionali. La preparazione nella cucina molecolare si fonda sull’utilizzo di schiume, additivi, gelatine, che servono per realizzare piatti che portano con sè sapori nuovi, inconsueti, accostamenti straordinari, pur rispettando le caratteristiche organolettiche dei cibi.
Quali sono le tecniche della Cucina molecolare?
La cucina molecolare abbandona la fiamma, perché la principale tecnica di cottura dei cibi avviene attraverso reazioni chimiche immediate, ottenute con particolari sostanze, quali gli additivi; tra questi:
- l’agar agar
- la carragenina
- la gelatina
- il gellano
Le principali 7 tecniche di lavorazione nella cucina molecolare sono:
- la gelificazione (sostanze liquide solidificate e trasformate in gel alimentari)
- la sferificazione (piccoli globuli di sapori che ‘scoppiano’ in bocca)
- la pressurizzazione degli alimenti allo stato liquido con un sifone per farli aumentare di volume,
- la sospensione (grazie alla quale frutti ed erbe aromatiche non precipitano in fondo a soluzioni cremose)
- il raffreddamento attraverso azoto liquido
- la frittura nello zucchero (senza oli né grassi)
- la polverizzazione tramite maltodestrina
I cuochi che hanno fatto nascere la Cucina molecolare
Tra gli chef più rappresentativi della cucina molecolare ci sono il grande Ferran Adrià, chef di El Bulli in Spagna, a cui si deve l’invenzione e la messa a punto del processo di sferificazione. Oltre ad Adrià, da citare sono anche Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire e, ovviamente, Ettore Bocchia e Daniele Facen.
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