Il gelato che “fa” scienza

 Il gelato che “fa” scienza

A Mig approfondimenti di Adi e Cnr sulle proprietà alimentari e nutraceutiche

“Fa’ che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo”. Chissà se Ippocrate conosceva il 

gelato... La medicina moderna di sicuro sì. E Mig dà una mano.

La Mostra internazionale del gelato artigianale ha messo sotto la lente un approccio nuovo al cosiddetto

“dolce freddo”, che le ricerche scientifiche vedono invece come alimento a tutti gli effetti. E alimento con

proprietà particolari e nutraceutiche, tanto da essere perfetto come cibo per i pazienti dei reparti di

lungodegenza, per i malati di Alzheimer. Anche per diabetici, a patto che sia un gelato artigianale al 100 per

100, fatto partendo da materie prime naturali e d’eccellenza.

A sfatare alcuni miti negativi sul gelato ci ha pensato oggi (domenica 24 novembre) il convegno di Adi

(Associazione italiana di dietetica e nutrizione clinica). «I diabetici possono e devono mangiare gelato,

ovviamente non come alimento da tutti i giorni. Ma deve essere un gelato artigianale, fatto da materie

prime di qualità» ha spiegato il dottor Massimiliano Petrelli, medico specialista in endocrinologia e

componente di Adi Marche. «Nel diabetico è bene privilegiare gusti di crema, con qualche grasso in più che

però hanno un picco glicemico più basso. Nel paziente obeso invece sono preferibili i gusti di frutta con

meno zuccheri».

GELATO CONTRO L’ALZHEIMER

Ma il gelato può essere anche un alimento di salute. E sostituire i piatti del pranzo e della cena per le

persone malate di Alzheimer.

«I pazienti con decadimento neurocognitivo o Alzheimer sono nutriti con cibo ospedaliero molto piatto, di

solito. Ma il cibo è anche socialità e piacere e quindi il gelato ci viene in aiuto» ha spiegato Petrelli. «Le

ricerche dimostrano che il gelato risveglia ricordi ancestrali e rimette in moto aree del cervello tali che

alcuni pazienti riprendono a comunicare meglio».

La prova è arrivata da Martino Liuzzi, presidente del Centro Studi Gelato Artigianale e dell’Associazione

Gelato Artigianale Festival di Agugliano, componente del consiglio direttivo Adi Marche ed esperto di gelato

funzionale. In due anni di sperimentazione di cucina-gelato in una clinica, ha dimostrato che i pazienti

anziani con Alzheimer hanno recuperato la socialità e anche ripreso l’uso delle posate mentre prima

mangiavano con le mani. «In quasi tutti i casi, si è visto che hanno recuperato anche il gusto del cibo che

prima era stato perso» ha sottolineato Liuzzi. «Questo ci spinge a recuperare il senso della preparazione dei

cibi anche in ambito clinico. E il gelato può essere la chiave per tutti i pazienti con disfagia».

DOMANI IL CNR

Domani si parlerà ancora di gelato nutraceutico con il Cnr, che da un anno collabora attivamente con Mig.

Alle 10 è in programma il convegno “La scienza e il gelato artigianale: innovazione tra gusto e benessere”.

Poi nel pomeriggio dieci mastri gelatieri saranno protagonisti della sessione di analisi sensoriale promossa e

coordinata congiuntamente dal team di ricerca dell’Istituto di Bioeconomia e dell’istituto di Fisiologia

Clinica. I partecipanti saranno invitati a definire, attraverso degli assaggi guidati e con procedure validate

scientificamente, i profili sensoriali di alcuni prototipi innovativi di gelato, individuandone la peculiarità, la

texture, il gusto e l’ aroma. Attraverso dispositivi indossabili che consentono la misurazione di parametri

fisiologici legati allo stato emotivo del soggetto, verranno misurate continuamente le emozioni durante

l'analisi sensoriale, sfruttando varie risposte biologiche, come quelle cardiovascolari, cerebrali,

elettrodermiche e respiratorie.