Èuno dei prodotti più rinomati, e al tempo anche più crudeli e controversi, dell’alta ristorazione mondiale. Simbolo dell’opulenza della cucina francese di un tempo, oggi soprattutto per motivi etici e grazie a movimenti animalisti pare stia un po’ scomparendo, seppur ancor fin troppo lentamente, tanto dai radar quanto dai menu di importanti locali in tutto il mondo. Il foie gras, tanto divisivo quanto famoso, o lo si ama o lo si odia. Non solo per il gusto ma anche per la crudele pratica con cui è ottenuto. A New York da anni produttori e istituzioni stanno dando vita a un duello rusticano proprio con il fegato d'oca al centro del dibattito.
Foie gras: a New York battaglia
tra istituzioni e produttori
Negli ultimi anni a New York è scoppiata una vera e propria battaglia interna sulla produzione e consumo di foie gras. Se già nel 2019 nella Grande Mela si parlò di bandire la commercializzazione del fegato d’oca ingrassato (a decorrere dalla fine del 2022), una sollevazione da parte dei maggiori produttori aveva costretto le istituzioni locali a tornare sui propri passi, abolendo il già previsto divieto di produzione e consumo di foie gras.
Le aziende locali si erano opposte al provvedimento del 2019, sostenendo come se il veto fosse stato confermato (sarebbe entrato in vigore nel novembre del 2022) avrebbe provocato molti licenziamenti e crisi dei produttori. Un giudice di Manhattan ha preso quindi la sua decisione: dietrofront su quanto stabilito nel 2019 e sospiro di sollievo da parte dei commercianti e amanti del fegato d’oca, con conseguenti polemiche da parte di movimenti ambientalisti di tutto il mondo, insorti al momento della caduta di un divieto già stabilito da anni.
Lo scorso gennaio la città di New York ha inoltre intentato una causa contro il dipartimento dell’Agricoltura dello Stato sostenendo come le aziende artefici del blocco del divieto producano altro oltre al foie gras, non subendo quindi una perdita finanziaria così importante come vorrebbero far credere. Considerando, oltretutto come il bando riguarderebbe solo la vendita nella città. E così si arriva allo scorso 3 agosto, quando un altro giudice ha dato ragione alle autorità cittadine bloccando la sospensione del divieto da parte dello Stato, che dovrebbe presentare nuovo ricorso. Per ora, insomma, nella Grande Mela è stallo totale sulla questione.
Come si ottiene il foie gras?
Il foie gras è un prodotto animale che, però, di naturale ha ben poco. Ottenuto attraverso una pratica crudele, violenta, operata su oche ingrassate a forza. Si chiama gavage il procedimento con il quale si realizza il foie gras, letteralmente tradotto come fegato grasso (o ingrassato). Gli animali vengono nutriti a forza attraverso un tubo infilato nella gola, affinché ingeriscano nel minor tempo possibile la maggiore quantità di cibo. In questo modo il fegato si ingrossa velocemente quanto innaturalmente, grazie a dosi di cibo due o tre volte superiori a quelle che le oche necessiterebbero quotidianamente.
Tale procedimento, della durata di una ventina di giorni, provoca lo sviluppo della steatosi epatica, una vera e propria malattia alla base del dilatamento del volume del fegato stesso. Una pratica crudele, ma che a livello mondiale ancora garantisce la produzione di circa 30 mila tonnellate annue.
Dove si produce il foie gras?
Negli ultimi anni, in modo del tutto autonomo, molte Nazioni in Europa hanno reso illegale la produzione e vendita di foie gras (in Svizzera si pensa di abolirne l'importazione), e a Bruxelles meno di un anno fa è stata avanzata una proposta di abolizione della sua vendita su tutto il territorio continentale. Nonostante la spinta di molti movimenti animalisti, però, l’UE non ha operato un divieto ufficiale, in quanto secondo un report stilato nel febbraio del 2022 il gavage rispetterebbe i criteri del benessere animale.
La Francia ad oggi è il principale produttore (e consumatore), seguita dall’Ungheria, Spagna, Bulgaria e Belgio. In Italia da pochi anni, e in modo totalmente autonomo, tutte le grandi catene di GDO ne hanno abolito la vendita. Lo scorso giugno, inoltre, ha chiuso a Campione d'Italia il ristorante le cui cucine erano guidate dal "maestro del foie gras", Bernard Fournier, il quale comune ha dichiarato che non ha intenzione di interrompere la sua attività sul fegato d'oca ingrassato.
Dalla Francia il foie gras sintetico?
E proprio nella principale Nazione produttrice di foie gras (che ha dovuto anche fare i conti con gli effetti dell'aviaria) una soluzione che potrebbe, in parte, risolvere il problema del maltrattamento animale. In Francia infatti da mesi stanno mettendo a punto un fegato d'oca coltivato in laboratorio (secondo gli stessi principi della carne definita sintetica), ottenuto da cellule staminali ricavate dalle uova fecondate del volatile unite poi a del grasso vegetale per ottenere una consistenza quanto più simile all'originale. Stando a quanto dichiarano dalla ditta produttrice, questo foie gras sarebbe somigliante al vero al 90%.
Foie gras ancora usato nell'alta cucina. Le ricette
Di seguito una raccolta di ricette con questo ingrediente ancora particolarmente utilizzato nell'alta cucina:
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