La trippa: tutte le varianti di un piatto povero

 

La trippa: tutte le varianti 

di un piatto povero 

ma che conquista

Il lampredotto è tra le varianti
più conosciute della trippa

La trippa, piatto povero e rivalutato, deriva dallo stomaco del bovino ed è molto versatile. Ogni regione ha la sua ricetta, come il lampredotto fiorentino, la busecca milanese e la trippa alla napoletana

di Piera Genta

La trippa è un piatto povero della nostra tradizione, oggetto negli ultimi anni di grande rivalutazione, diventando una vera e propria prelibatezza gastronomica. Si tratta di una frattaglia costituita dalle diverse parti dello stomaco di bovino e non, come molti credono, dall’intestino. Il bovino ha quattro stomaci, ovvero il rumine da cui si ricava la trippa vera e propria, il reticolo, l’omaso da cui si ottengono il foiolo e il caratteristico millefoglie e l’abomaso, utilizzato per preparare il lampredotto.

La trippa è un piatto povero della nostra tradizione, oggetto negli ultimi anni di grande rivalutazione

Da secoli si consuma cruda o cotta e ogni regione tramanda la propria ricetta tradizionale. Considerata erroneamente grassa e troppo ricca di colesterolo, la trippa in realtà si rivela un alimento molto magro e con un interessante valore nutrizionale. Ancora oggi a Firenze e a Napoli è considerata uno street food e la si può acquistare per strada, nei caratteristici chioschi o dagli ambulanti, che a Napoli chiamano “carnacottai” sin dal Settecento. La troviamo nei menu dei ristoranti, anche quelli stellati.

Ricette tradizionali e varianti regionali

La ricetta più semplice prevede il suo utilizzo in insalata, quindi condita solo con olio, sale, pepe e limone (senza un’ulteriore cottura). Senza ombra di dubbio, la trippa è un taglio economico ed estremamente versatile che può essere preparato in diverse modalità. Tra le proposte più conosciute il lampredotto, una tipicità fiorentina particolarmente apprezzata da Dante, utilizza l’abomaso che viene cucinato in acqua con pomodoro e profumi dell'orto. Una volta cotto, può essere consumato come un bollito accompagnato da apposite salse oppure, tagliato a pezzi, all'interno di panini, come un gustoso cibo di strada.

A Milano, la busecca è un piatto della tradizione contadina, servito nei cocci di terracotta con i fagioli. Un tempo veniva consumata soprattutto alla vigilia di Natale. La trippa alla veneta è un'altra variante, così come quella alla parmigiana o quella alla romana, simile a quella alla parmigiana ma con due differenze: il pecorino romano grattugiato al posto del parmigiano e, sempre alla fine, l’aggiunta di mentuccia fresca.

A Napoli, invece, la trippa si mangia preferibilmente cruda, condita con abbondante limone. In Piemonte, è conosciuta la Trippa di Moncalieri, un insaccato cotto, confezionato con rumine e reticolo e con lo stomaco dei suini, che si consuma come antipasto, tagliata a fette sottili e condita con olio, limone, aglio, prezzemolo e pepe.

Altri piatti internazionali

Superando i confini, ci sono alcune ricette in cui la trippa è protagonista. In Normandia, per esempio, la Trippa alla moda di Caen è un piatto che prevede, oltre alla trippa ben lavata, l’aggiunta di sidro secco, carote, sedano, cipolla, piedino di bue, porri, aglio, erbe e spezie e il Calvados. È sempre francese anche l'Andouillette, un insaccato di forma cilindrica, arricchito con spezie e aromi.

L'Accademia della Trippa

Una curiosità: nel 2008 è stata fondata l’Accademia della Trippa, con l’obiettivo di essere uno dei principali punti di riferimento per la valorizzazione, la salvaguardia e la promozione della trippa bovina, della sua storia e delle sue ricette.