Un dolce tipico partenopeo, non solo legato al periodo pasquale, che ha ottenuto il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale campano. Si tratta di una torta di pasta frolla farcita con un impasto base di ricotta, zucchero, uova e grano bollito nel latte e ricoperta di listarelle della stessa pasta frolla intrecciate. Colore giallo oro molto intenso, profumo e sapore cambiano a seconda delle spezie e degli aromi utilizzati.
La ricetta classica prevede la preparazione di una frolla a base di farina, uova, strutto o burro e zucchero semolato da sistemare sul “ruoto”, la tipica tortiera in alluminio dai bordi lisci e leggermente svasati. Per il ripieno occorrono, invece, latte, zucchero, ricotta di pecora, chicchi di grano, burro, frutta candita, uova, vaniglia, vanillina, scorza d'arancia e di limone, acqua di fiori d'arancio e cannella in polvere. Il tutto da sormontare con le striscioline di frolla e poi da cuocere in forno, con spolverata di zucchero a velo finale. Oggi viene utilizzato il grano precotto, ideale sarebbero i chicchi di grano messi a bagno in acqua tiepida per diversi giorni e successivamente cotti nel latte con scorza di limone, zucchero, cannella, un baccello di vaniglia e un cucchiaino di burro chiarificato fino a quando il grano non avrà assorbito tutto il liquido.
Pastiere napoletana: una ricetta diversa da quella che conosciamo oggi
La prima ricetta scritta è quella del cuoco Antonio Latini, tratta dallo “Scalco alla Moderna”, opera pubblicata negli ultimi anni del Seicento. Una ricetta per ingredienti e preparazione molto diversa da quella che conosciamo oggi. Al contrario Ippolito Cavalcanti, cuoco e letterato napoletano, pubblica nel 1837 “Cucina Teorica Pratica” che contiene la ricetta che può essere considerata la madre dell’attuale pastiera. Le origini del dolce sono molto antiche e si dice che venisse preparata per accompagnare le feste pagane che celebravano il ritorno della primavera, quando le sacerdotesse di Cerere portavano in processione un uovo come simbolo di prosperità e di vita nascente.
Pastiera napoletana: due versioni diverse
per la nascita del dolce
Numerose le leggende: quella legata alla sirena Partenope, famosa per il suo canto melodioso, che aveva scelto come dimora il golfo di Napoli. Con l’arrivo della primavera allietava le genti con le sue melodie e in ringraziamento riceveva sette doni simbolici: la farina, simbolo di ricchezza; la ricotta, simbolo di abbondanza; le uova, che richiamano la fertilità; il grano cotto nel latte, a simboleggiare la fusione di regno animale e vegetale; i fiori d’arancio, profumo della terra campana; le spezie, omaggio di tutti i popoli dell’ecumene; e lo zucchero, per celebrare la dolcezza del canto della sirena. A questo punto vi sono due versioni diverse sulla nascita del dolce: una dice che fu proprio per mano di Partenope che, mescolando questi ingredienti, creò la pastiera, dall'altra parte il merito della creazione viene attribuito agli dei.
Un’altra leggenda ha come protagonista il mare; si racconta che alcune giovani mogli di pescatori per chiedere il ritorno e la salvezza dei loro mariti durante il mal tempo, vollero recare in dono una cesta piena di ingredienti al mare, portando ricotta, grano, uova, fior d’arancio e canditi. Durante la notte accadde che i flutti del mare avevano mescolato gli ingredienti, creando una pasta dolce, da cui nacque la prima pastiera. Un aneddoto storico, invece, narra che per far sorridere in pubblico la moglie di Ferdinando II di Borbone, Maria Teresa di Savoia, soprannominata «la regina che non sorride mai» ci volle una fetta di pastiera, invogliata dalle insistenze del marito che era ghiotto di questa squisita bontà.
La pastiera napoletana potrebbe essere nata
nelle cucine di un convento
Al pari di altri dolci tipici napoletani, la pastiera potrebbe essere nata nelle cucine di un convento, con molta probabilità quello di San Gregorio Armeno che pari si trovi nel luogo nel luogo dove sorgeva il santuario delle sacerdotesse di Cerere, le stesse che all’epoca avrebbero preparato il dolce antesignano della pastiera. Che le suore di San Gregorio Armeno siano state le creatrici della pastiera, si potrebbe dedurre da una consuetudine sviluppatasi nel XVI secolo, quando in occasione della Pasqua, le monache preparavano una grande quantità di pastiere da donare alle famiglie dei nobili.
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