La seconda edizione di Lavica - Fine dining & fine wine festival si è svolta dal 22 al 24 maggio tra Barone di Villagrande a Milo e Castello San Marco a Calatabiano, entrambe in provincia di Catania. Tre giornate dedicate all’Etna, alla cucina d’autore, ai vini locali e ai produttori, con un tema scelto per dare un taglio chiaro al programma: “‘A muntagna”.
La regia tra Castello San Marco, Barone di Villagrande e Teritoria
Il festival, promosso da Castello San Marco in collaborazione con Teritoria e Barone di Villagrande, con Entegra e Strada del vino e dei sapori dell’Etna come main partner, ha costruito il proprio consuntivo attorno a una formula semplice: una serata inaugurale in cantina, una giornata dedicata ai produttori locali e una cena conclusiva con chef italiani e internazionali. Nel gruppo organizzativo hanno avuto un ruolo diretto Daniele Murabito, patron del Castello San Marco, e Stefano Pesce, coinvolto nel raccordo con Teritoria e nella costruzione della rete degli chef ospiti.
La loro presenza ha dato al festival una struttura doppia, con il Castello San Marco come sede principale dell’evento e Barone di Villagrande come polo vitivinicolo della prima serata. Teritoria, la community europea presieduta da Alain Ducasse, nata nel 1975 e composta da oltre 300 maison tra ristoranti e alberghi indipendenti, ha portato sull’Etna cuochi provenienti da indirizzi italiani e francesi. Il risultato è stato un programma nel quale i due resident chef, Giuseppe Bonaccorso del ristorante Giardino di Pietra e Alfio Pesce dell’Osteria Villagrande, hanno lavorato accanto a chef ospiti arrivati da Sicilia, Abruzzo, Trentino, Roma, Calabria, Lombardia e Francia.
La prima sera a Milo
La serata inaugurale, Opening a Milo, si è tenuta venerdì 22 maggio nella cantina di Barone di Villagrande. In cucina c’erano i già citati Alfio Pesce, resident chef della tenuta, e Giuseppe Bonaccorso del Giardino di Pietra, con Giuseppe Raciti di Zash, Arcangelo Tinari di Villa Maiella, André Taormina di Ambroisie, Fabrizio Molteni e Sarah Bertocchi del Frosch Restaurant. Il menu ha messo insieme piatti e provenienze diverse. Alfio Pesce ha firmato Passeggiata tra i boschi, bavarese ai funghi porcini. Giuseppe Bonaccorso ha presentato pluma iberica, cavolo trunzo di Aci e ricci di mare. Arcangelo Tinari ha portato la sua pallotta cacio e ovo. André Taormina ha scelto polpa di granchio rinfrescata al lampone e limone caviale. Fabrizio Molteni e Sarah Bertocchi hanno presentato Verde torrente, con tubetto Monograno Felicetti al farro, estratto di piselli, uova di trota alpina marinate e olio all’aglio orsino. Giuseppe Raciti ha chiuso il proprio intervento con Norma in carrozza.
I produttori al Castello San Marco
Sabato 23 maggio il programma si è spostato al Castello San Marco con Lavica Expo - I custodi del territorio, appuntamento dedicato ai produttori dell’agroalimentare locale. Il cambio di sede ha coinciso con il cambio di passo del festival, passato dalla cena a più mani al banco degli artigiani, delle cantine e delle aziende. Tra le cantine presenti alla manifestazione figuravano Cantine Russo, Serafica, Barone Beneventano, Barone di Villagrande, Palmento Costanzo, I custodi delle vigne dell’Etna, Tenute La Greca, Sorelle Zumbo, Tenuta Ferrata, Aitala, La Gelsomina, La Contea, Benanti Vini, Tenuta Enza La Fauci e Gambino Vini.
Nel percorso degli espositori comparivano Pastificio Vescera, Bronte Lab, Spina Panificio dal 1863, Birre Isabu, Selvatica Lab, Cugini Caruso, Amaro Indigeno, Putia Lab, PachinEat, I Custodi dell’Ape Nera, Sutta a Santa, Caffè Sauvage, De Natale Pizza Store, Carretto Gelati Barbagallo, Rosario Sciuto, DM Farms, Arte Sole e il lavoro sul papiro del maestro Patanè. Alcune presenze hanno dato una lettura ampia della produzione locale. PachinEat ha portato canditi di pomodoro, acqua di pomodoro e polvere di pomodoro. Spina Panificio dal 1863 ha rappresentato pane e biscotti. Bronte Lab ha lavorato sulla trasformazione del pistacchio. Selvatica Lab ha portato la kombucha. Cugini Caruso ha lavorato su gin e cocktail. Sutta a Santa ha partecipato con distilleria e amari.
Il gran finale, sempre al Castello San Marco
Domenica 24 maggio Il Gran Finale ha chiuso Lavica al Castello San Marco con una cena a più mani. Giuseppe Bonaccorso e Alfio Pesce hanno cucinato accanto a Giovanni Santoro di Shalai, Matteo Corridori e Robert Moretti di Roteo, Cristina Bowerman di Glass Hostaria, Caterina Ceraudo di Dattilo, Massimo Tringali dell’Armani/Ristorante Paris e Giuseppe Di Iorio di Aroma. Giuseppe Bonaccorso ha firmato un risotto Carnaroli Riserva GiliAironi al finocchietto selvatico, mantecato al burro acido, con tonno e garum. Alfio Pesce ha portato una cicerella ghiacciata “co’ tuppu”, con brioche alla farina di vinacce, rosmarino, parmigiano, gelato di ceci e gel di limone. Giovanni Santoro ha scelto una genovese di maialino nero con finocchietto selvatico, spuma di patate e bacche di ginepro dell’Etna. Matteo Corridori e Robert Moretti hanno costruito un calamaro fra lago e Sicilia, con crema di mandorle, aglio orsino, capperi, agrumi lactofermentati e uova di salmerino. Cristina Bowerman ha presentato mezzi rigatoni al bronzo Barilla al Castelmagno, ginepro e mirtilli fermentati. Caterina Ceraudo ha lavorato su fusilli al bronzo Barilla, pesto di finocchietto, ragusano e yuzu. Massimo Tringali ha portato una tartare di filetto al fieno e semi di finocchio, con erbe di Sicilia idroponiche e Souvenir di Noris. Giuseppe Di Iorio ha scelto mezzi rigatoni al bronzo Barilla all’amatriciana con ricotta salata siciliana.
Il Castello, l’orto e la cantina
Castello San Marco ha dato al festival due giornate e la sede del Gran Finale. La struttura nasce da una dimora tardo-seicentesca del 1689, legata al principe di Palagonia e rilevata dalla famiglia Murabito nel 1971. Il ristorante Giardino di Pietra prende nome dal giardino in pietra lavica che lo ospita e lavora anche con aromi e vegetali dell’orto biologico del Castello, oltre ad arance, limoni, nespole e olio extravergine prodotti dalla famiglia Murabito. La cantina conta più di 400 etichette, con una presenza significativa di vini etnei.
Questo dato aiuta a leggere il ruolo del Castello dentro Lavica. La sede di Calatabiano ha funzionato come spazio di ospitalità, cucina, vino e relazione con i produttori, mentre Barone di Villagrande ha portato la parte agricola e vitivinicola della manifestazione nella prima serata a Milo. Per Castello San Marco, Barone di Villagrande, Daniele Murabito e Stefano Pesce, il consuntivo consegna una formula già riconoscibile. Lavica funziona quando mostra il vulcano attraverso luoghi, cucine, vini, aziende e lavorazioni. La seconda edizione ha indicato questa direzione con sufficiente chiarezza, lasciando al festival un margine di crescita fondato più sul lavoro dei produttori che sulla semplice lista degli ospiti.
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