Il burro perfetto non esiste? In pasticceria sì: ecco quello giusto per ogni tipo di impasto
Nella rubrica Scienza degli Ingredienti in pasticceria oggi analizziamo il ruolo del burro, dalle tipologie alle funzioni tecniche e sensoriali. Una guida completa su punto di fusione, plasticità e cristallizzazione per ottenere prodotti perfetti, fragranti e aromatici. Dalla scelta della tipologia alla conservazione, ogni dettaglio è fondamentale per valorizzare la resa finale
Redattore
Dopo aver esplorato le caratteristiche e le proprietà delle farine, in questa nuova puntata della rubrica di Italia a Tavola "Scienza degli ingredienti" in pasticceria, ci concentriamo sul burro, un altro pilastro basilare della pasticceria. Il burro è un ingrediente fondamentale, in grado di definire struttura, consistenza e gusto dei prodotti. Non è un semplice grasso, ma un alimento complesso, con caratteristiche chimiche e fisiche che ne determinano il comportamento in cucina.
Con l'aiuto del maestro pasticcere Alessandro Bertuzzi, docente di Cast Alimenti, approfondiamo le diverse tipologie di burro, le loro applicazioni specifiche e come utilizzarle al meglio per ottenere risultati ottimali. «In pasticceria utilizziamo sia i burri di latteria, che potremmo definire “originali”, sia i burri tecnici, sviluppati appositamente per soddisfare precise esigenze produttive». Questa distinzione consente di comprendere l’ampiezza delle applicazioni del burro: dai prodotti artigianali ai grandi lievitati, dai biscotti friabili alle brioche sfogliate, fino alle preparazioni più complesse in ambienti caldi o industriali.
Oltre agli aspetti tecnici, il burro ha un valore culturale e simbolico: dai proverbi popolari alle citazioni letterarie, è evocato come alimento genuino, legato all’infanzia e alla tradizione contadina. In pasticceria, rappresenta un ponte tra scienza e creatività, trasformando un semplice impasto in un prodotto raffinato e complesso.
Struttura chimica e funzioni del burro
Il burro è costituito per circa l’83-84% da grassi, con una miscela di acidi grassi saturi e insaturi che determinano consistenza, plasticità, punto di fusione, colore e sapore. Gli acidi grassi sono i “mattoncini” del burro, responsabili delle sue proprietà funzionali e sensoriali.
Gli acidi grassi saturi, privi di doppi legami, si distinguono in base alla lunghezza della catena:
- Catena corta (1-4 atomi di carbonio): consistenza fluida
- Catena media (8-14 atomi di carbonio): consistenza cremoso-fluida
- Catena lunga (16-32 atomi di carbonio): consistenza solida
Gli acidi grassi insaturi, invece, contengono uno o più doppi legami: monoinsaturi (uno) e polinsaturi (due o più). In sostanza:
- Più doppi legami → maggiore fluidità;
- Meno doppi legami → maggiore cremosità.
Bertuzzi spiega: «Gli acidi grassi sono i mattoncini del burro: definiscono consistenza, colore, sapore e temperatura di fusione. La famiglia delle stearine comprende acidi ad alto punto di fusione, mentre le oleine raccolgono quelli a basso punto di fusione. Questo spiega perché il burro si comporta in maniera diversa a seconda della stagione».
Burro in pasticceria: un ingrediente chiave
Il burro svolge molteplici ruoli:
- Strutturale: la cristallizzazione dei grassi permette di dare corpo agli impasti e stabilità ai lievitati
- Cremosità e friabilità: nelle frolle, nelle creme e nelle torte, conferisce morbidezza e scioglievolezza in bocca
- Aromatica: arricchisce il bouquet sensoriale, con note dolci e lattiche
- Conservativa: rallenta la secchezza e mantiene la freschezza grazie al suo potere emulsionante nei confronti dell'acqua
Nei prodotti sfogliati, come croissant o brioche, il burro diventa protagonista, definendo sviluppo in cottura e consistenza. Bertuzzi sottolinea: «Un burro originale porta a un risultato, un burro tecnico a un altro: sta al pasticcere scegliere quale utilizzare per ottenere la resa perfetta».
Tipologie di burro e loro utilizzo
I burri di latteria hanno un punto di fusione naturale compreso tra 24 e 26 °C, con leggere variazioni a seconda dell’azienda produttrice. Sono apprezzati per aroma e consistenza, ideali per frolle e creme.
I burri tecnici, invece, sono modulati a partire dagli acidi grassi per ottenere precise caratteristiche di plasticità, struttura e punto di fusione. Bertuzzi osserva: «I burri tecnici per sfogliare le brioche, ad esempio, hanno un punto di fusione intorno ai 30-32 °C, mentre quelli destinati agli ambienti caldi possono arrivare anche a 34 °C». Esistono anche burri liquidi, con punto di fusione bassissimo (15-16 °C), ideali per preparazioni delicate come mousse o emulsioni che vengono effettuate per i ripieni delle praline, un burro liquido può altresi essere utilizzato per la pasticceria salata e le cotture di alimenti.
I tre parametri sono strettamente correlati: il punto di fusione determina la plasticità, che a sua volta condiziona la struttura finale. «Il punto di fusione determina la plasticità, e la plasticità influisce sulla struttura: sono elementi interdipendenti, che incidono sulla qualità finale del prodotto», spiega Bertuzzi. L’indice di solidità dei grassi (SFI, Solid Fat Index) descrive la curva di fusione degli acidi grassi presenti, consentendo di prevedere il comportamento del burro in lavorazioni complesse come sfogliature o grandi lievitati. Questa distinzione consente di scegliere la tipologia più adatta in base alla categoria merceologica, ottimizzando struttura, aroma e resa in cottura.
Selezione del burro in base alla preparazione
La scelta del burro deve essere personalizzata:
- Frolle e biscotti friabili: burro tecnico ad alto punto di fusione per mantenere forma e friabilità, un utilizzo innovativo per questo tipo di preparazione introdotto proprio da Bertuzzi al campionato italiano di pasticceria 2019, e che ne ha determinato la vittoria
- Prodotti sfogliati: burro con punto di visione e plasticità controllata, attorno a 30-34 °C
- Grandi lievitati da ricorrenza: combinazioni di diverse tipologie di burro per bilanciare struttura, progettando il corretto punto di fusione in linea con la temperatura di degustazione del prodotto e aroma
Bertuzzi aggiunge: «Un burro originale porta a un risultato, un burro tecnico a un altro: sta al pasticcere scegliere quale utilizzare per ottenere la resa perfetta». La selezione accurata permette di ottenere prodotti omogenei e corretti da un punto di vista strutturale e del bouchet aromatico.
Produzione e conservazione del burro
Il processo produttivo inizia dalla crema, ottenuta tramite centrifugazione o affioramento spontaneo:
- Panna dolce di centrifuga: ideale per pasticceria, bassa acidità, aroma costante
- Panna acida da affioramento: legata a produzioni di formaggi stagionati
- Panna da siero: meno pregiata, destinata a lavorazioni industriali
Segue normalizzazione, pastorizzazione e insemenzamento, quindi maturazione fisica e biologica per sviluppare aroma e struttura. La zangolatura trasforma la crema in burro e latticello, seguita da lavaggio, eventuale salatura, impasto e confezionamento. La conservazione richiede temperature tra 0 e 4 °C, evitando sbalzi termici e esposizione all’aria.
Bertuzzi spiega: «La scelta della crema e il controllo della maturazione sono fondamentali per ottenere aromi e plasticità costanti».
Cristallizzazione dei grassi
La cristallizzazione definisce consistenza e plasticità. Il raffreddamento rapido produce cristalli piccoli e burro più duro, mentre quello lento cristalli grandi e burro più morbido. «Il processo di cristallizzazione consente di selezionare acidi grassi con punti di fusione differenti e di creare burri tecnici specifici», sottolinea Bertuzzi. Questa fase è cruciale per croissant, brioche e grandi lievitati.
Varianti di burro e aspetti nutrizionali
Sul mercato si trovano burro concentrato, con contenuto lipidico fino al 99,8%, e burro decolesterolizzato, trattato con ciclodestrine per ridurre il colesterolo.
Dal punto di vista nutrizionale, il burro apporta circa 758 kcal/100 g, contiene vitamine A e D e molecole bioattive come CLA, sfingomielina e acido butirrico, con effetti protettivi sul metabolismo e sul colon. Bertuzzi aggiunge: «Il burro può far parte di un’alimentazione equilibrata, apportando sostanze funzionali, purché consumato con moderazione. In Paesi come la Francia, dove il clima è più freddo, il consumo di burro è quotidiano, a differenza dell’Italia più legata all’olio extravergine d’oliva».
Conservazione e shelf-life
Il burro è delicato: sensibile a ossigeno, muffe e sbalzi termici, va protetto dall’aria e conservato a temperatura costante. Anche la congelazione è possibile, ma solo con controllo dei cristalli.
«Se i cristalli di grasso vengono sciolti e raffreddati non correttamente, il burro perde plasticità e diventa sabbioso. Anche scaldandolo troppo in microonde, la struttura viene compromessa», osserva Bertuzzi.
Aromi e caratteristiche sensoriali
Il diacetile, prodotto dai batteri lattici durante la fermentazione del lattosio, conferisce il tipico aroma del burro. Tradizionalmente si otteneva con panna da affioramento; oggi la centrifuga garantisce uniformità e aroma costante. «L’aroma e la qualità sensoriale del burro sono determinanti: contribuiscono a bouquet aromatici intensi e a texture perfette», sottolinea Bertuzzi.
Aspetti normativi
Il burro è regolamentato: la legge italiana stabilisce che la denominazione “burro” sia riservata al prodotto ottenuto dalla crema del latte vaccino con almeno 82% di materia grassa. Varianti come burro di bufala, capra o pecora devono indicare la specie di origine. A livello europeo, i grassi lattieri sono definiti come emulsioni solide di grassi in acqua derivanti esclusivamente dal latte.
Valore culturale e prospettive future
Dopo anni di demonizzazione, oggi è rivalutato come ingrediente centrale della pasticceria. Bertuzzi conclude: «Dopo anni di campagne che hanno criminalizzato burro, zucchero e farina, oggi si torna a una maggiore consapevolezza: questi ingredienti possono far parte della nostra dieta, purché consumati con equilibrio».
Il burro non è quindi solo un semplice grasso animale: è un ingrediente vivo, che unisce tecnica, cultura e nutrizione. La conoscenza approfondita di composizione, punto di fusione, plasticità e cristallizzazione permette di selezionare il burro più adatto a ogni preparazione. La cura nella scelta, nella lavorazione e nella conservazione lo trasforma in protagonista della pasticceria, conferendo identità, aroma e struttura a ogni prodotto.
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