Un nuovo disciplinare
per il Prosciutto
San Daniele Dop
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| Più tutela con il nuovo Discilplinare |
Il Consorzio ha formulato nuovi parametri per una maggiore trasparenza e garanzia, a tutela del marchio e del consumatore. Le interpretazioni dello chef Francesco Apreda.
La Dop del San Daniele ha un nuovo Disciplinare
In soli 8 capitoli, rispetto alle 80 pagine del precedente testo definito nel 1994, pur rispettandone le basi originarie, il nuovo testo traccia regole restrittive della produzione con modifiche relative a tutti i suoi aspetti scientifici e metodologici. Dopo un lungo confronto avviato dal Consorzio a partire dal 2018 con tutti i soggetti di filiera sono stati così definiti nuovi parametri per tutelare l’assoluta qualità di uno dei prodotti simbolo del made in Italy agroalimentare. La riscrittura del disciplinare è stata presentata dal presidente del Consorzio di Tutela, Giuseppe Villani e dal suo direttore Mario Cichetti a Palazzo Rospigliosi, la sede romana di Coldiretti, la maggiore associazione di rappresentanza e assistenza dell'agricoltura italiana, alla presenza del suo presidente Ettore Prandini.
Giuseppe Villani
Per il ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali è intervenuto Luigi Polizzi, mentre la giornalista Anna Scafuri ha moderato il dibattito. «È un risultato che rappresenta tutta l'essenza della filiera - ha detto Giuseppe Villani - frutto di un lungo iter di confronto e di un tavolo di lavoro interprofessionale avviato a partire dal 2018 dal Consorzio con tutti i soggetti allevatori, macellatori, trasformatori, per condividere e definire parametri più stringenti in un’ottica di ulteriore innalzamento qualitativo».
Il nuovo documento introduce una norma specifica e rigorosa sulle caratteristiche genetiche dei suini destinati alla produzione Dop. Era stato proprio l’utilizzo di tipi genetici non ammessi dal disciplinare del Consorzio San Daniele, ma anche da quello del Prosciutto di Parma, a causare due anni un incidente di percorso per che aveva portato alla smarchiatura di centinaia di migliaia di prosciutti, con grave danno economico, e al commissariamento da parte del Mipaaf dei due istituti di certificazione che avrebbero dovuto controllare il rispetto dei disciplinari. Definite ora le uniche quattro possibili combinazioni di incrocio riproduttivo ammesse con l'introduzione, la creazione e l’utilizzo di una banca dati genetica per una più efficace azione di controllo dei tipi utilizzati, con finalità antifrode.
Mario Cichetti
«La revisione del Disciplinare, un nostro atto volontario unilaterale - ha spiegato il direttore generale Mario Cichetti - è frutto di un processo lungo e doveroso di cui il Consorzio si è fatto promotore attivo in relazione ai cambiamenti sempre più importanti che l'intera filiera si trova ad affrontare. L'obiettivo, fin dalla nostra istituzione, è sempre stato quello di promuovere, valorizzare e tutelare il nostro prodotto. Ancora oggi, quindi, continuiamo a lavorare nella direzione della trasparenza e chiarezza attraverso azioni concrete quali questo intervento sul disciplinare e il nuovo sistema di tracciabilità delle vaschette di preaffettato».
Tra le altre novità del nuovo testo, l'introduzione di un peso massimo di 17,5 kg e di un peso minimo di 12,5 kg per le cosce fresche impiegate nella preparazione del San Daniele; altrettanto nuovo è il limite fissato per il peso del prosciutto stagionato (massimo 12,5 kg, minimo 8,3 kg). Anche il periodo di stagionatura viene aggiornato, passando da 12 mesi a 400 giorni; ristretto inoltre il range del contenuto di sale (non inferiore a 4,3% e non superiore a 6%).
Più tutela per il marchio con il nuovo Discilplinare
Sono state anche ridefinite le regole sull’alimentazione degli animali che rientrano nel circuito della Dop, rendendole ancora più stringenti e privilegiando l’utilizzo e l'incremento di cereali nobili, come cerali e soia, utili al miglioramento del benessere e della salute degli animali. Tra i nuovi parametri anche i pesi massimi delle carcasse (e di conseguenza il peso dei suini vivi) in seguito all'evoluzione avvenuta nel corso degli anni della popolazione dei suini allevati in Italia, la cui massa corporea è cresciuta naturalmente in seguito al miglioramento delle condizioni di allevamento, ad una più appropriata alimentazione e a condizioni sanitarie ottimali per la loro crescita.
Ettore Prandini, presidente di Coldiretti, ha elogiato lo stato della suinicoltura italiana, migliore di quella di altri Paesi europei per tecniche di allevamento e per minore uso di farmaci, e criticando la cosiddetta etichettatura "a semaforo" che penalizzerebbe le migliori Dop italiane. «Se siamo il primo Paese per longevità - ha detto - dovrebbero portarci come esempio per corretta alimentazione, per come mangiamo e per come sono salubri le nostre eccellenze. Sarebbe più opportuno parlare invece di etichette a colori di quelle nutrizionali "a batteria", perché non si esageri, ma anche perché non ci si privi di un alimento. Importante, in questa nostra battaglia europea, il coinvolgimento di altri Paesi con una produzione di eccellenze simile alla nostra».
Ettore Prandini
La presentazione del nuovo disciplinare a Palazzo Rospigliosi si è conclusa con un incontro conviviale e con un menu firmato dallo chef stellato e socio Euro-Toques Francesco Apreda che ha creato piatti - dall'antipasto al dolce - tutti a base del prosciutto di San Daniele. Eccoli: Crudo di Gobetti, prosciutto e mozzarella di bufala, abbinato a Pino Grigio Ramato Doc dell'azienda Antonutti; Risotto all'estratto di cipolla rossa e prosciutto e Saltimbocca di merluzzo alla romana con spuma di prosciutto, serviti con Pinot Bianco Venica e infine Mela, sfoglia e vaniglia in brodo speziato di prosciutto con il Picolit dell'azienda Isidoro Polencic.
di Mariella Morosi
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