Che “Aria” tira a Napoli?
Sentori di mare
e profumi intensi
nella cucina
di Paolo Barrale
Aria è il nome scelto per la nuova meta golosa della Campania, una stella Michelin, in cui gustare un concetto gastronomico del tutto inedito, che gioca con irriverenza e abbinamenti, sacro e profano, Miseria e Nobiltà
Un salotto elegante nel cuore di Napoli: questo è Aria, ristorante una stella Michelin firmato dal Gruppo J.Co - già artefice di format di ristorazione di successo sul territorio campano - che vede ritornare a capo di un’importante brigata di cucina un cuoco di grande talento ed esperienza come Paolo Barrale, alle prese con un concetto gastronomico del tutto inedito, che gioca con irriverenza e abbinamenti, sacro e profano, “Miseria e Nobiltà”, per divertire e stupire, partendo però, sempre, dalla concretezza.
Nel cuore della città
In tutto sono otto gli elementi in cucina, con una persona per ogni partita coadiuvata da un’altra, per accogliere impeccabilmente gli ospiti nelle due sale del ristorante, con 30 comode sedute, più altre 10 in una sala privata che ospita un tavolo conviviale.
Il locale è nel cuore della city di Napoli, in via Loggia Dei Pisani, una traversa silenziosa della trafficata via Depretis, centro dirigenziale del business partenopeo ricco di importanti sedi aziendali, dalla Camera di Commercio al polo universitario della Federico II e raggiungibile in pochi minuti dalla principale stazione ferroviaria della città, Napoli Centrale. Quasi 450 metri quadri totali, che accolgono gli ospiti nell’intimità di un ristorante studiato e realizzato per riprodurre l’atmosfera di una elegante dimora privata, dove sentirsi subito a proprio agio, come in un antico salotto della borghesia napoletana, ma in chiave contemporanea e moderna.
La concretezza irriverente di Paolo Barrale
Aria è il nome scelto per la nuova meta gastronomica della Campania e in sé porta già tutta la freschezza della novità di un’offerta diversa e sfaccettata, che unisce la cultura della cucina mediterranea alla forza creativa della contaminazione internazionale in un’unica filosofia gastronomica. Proprio per ribadire la ricchezza storica e le molteplici influenze culturali del territorio campano, l’Aria in questione non poteva che essere quella di Napoli: un’aria salmastra, calda e secca, che porta con sé sentori di mare e profumi intensi; un’aria che spesso si tramuta in vento, per spazzare via le nubi dopo un acquazzone.
Da Napoli e dalla Campania in generale parte l’offerta gastronomica del ristorante guidato da Barrale, grazie all’utilizzo delle migliori materie prime del territorio, interpretate con una mano originalissima che pesca dai classici e dalla tradizione per ribadire un concetto di cucina mediterranea che non ha paura di osare e di lasciarsi influenzare da tecniche e ingredienti “stranieri”, ma anzi, riesce a coniugarli e integrarli perfettamente in nuove sorprendenti versioni di ricette antiche, così come in inediti piatti di taglio moderno. «Una cucina fortemente legata allo spirito della tradizione campana, però anche a un pensiero moderno – spiega Paolo Barrale – su come rendere attuale, con implementazioni tecniche e ingredienti locali e non, un’offerta “irriverente” ma al tempo stesso concreta, in grado di far vivere appieno all’ospite il territorio».
La chiave di lettura che contraddistingue l’offerta gastronomica di Aria è per l’appunto la “concretezza”, unita a divertimento, a ricerca di modernità e di contemporaneità mai fine a sé stessa, perseguita senza snaturare il concetto di cucina territoriale, con inserimenti di materie prime e strumenti avulsi dal contesto campano ma che riescono a fondersi armoniosamente con lo stesso, con l’unico scopo di esaltare il piatto e regalare un’esperienza vivida all’ospite. Un gioco infinito tra sacro e profano, nei piatti come nella mise en place, che rispecchia il carattere più intimo e verace di Napoli, vera fucina artistica contemporanea, città dissacrante e al tempo stesso profondamente legata alla cultura e alla sua storia; metropoli unica al mondo dove i sogni sono spesso più vividi della realtà.
Tanto pesce senza dimenticare la carne del territorio
Siciliano di nascita, campano d’adozione e ligure da parte materna, Barrale ha il mare nel Dna: con Aria la sua grande esperienza della materia prima viene messa a servizio del menu, improntato al 70% su un’offerta di pesce di primissima qualità, ma che non dimentica né il vegetale né la grande carne del territorio, come quella che racconta l’Irpinia, ad esempio, con il suo agnello Laticauda, o le carni dell’Appennino, con il vitello bianco e il maiale. Dagli antipasti crudi provenienti dal mare Tirreno, al polpo alla Luciana interpretato dal cuoco, ogni piatto è un gioco con la ricetta: «Utilizziamo tutto quello che ci è stato dato dall’esperienza e dal territorio, con il fine ultimo di dare la possibilità a ogni singolo ospite di poter assaggiare la nostra cucina – spiega - È questo, infine, l’ultimo punto focale della filosofia di Aria: accogliere senza intimorire, far stare bene l’ospite e renderlo protagonista di un’esperienza gastronomica intensa e al tempo stesso intima, con piatti che solletichino la sua memoria gustativa, magari serviti in zuppiere di delicata porcellana, come le zuppe e le pastasciutte della domenica».
Come a casa
Un aspetto fondamentale della cucina è quello di mettere a proprio agio il commensale attraverso un percorso gustativo che passa da una carta incentrata sull’offerta di mare a due menu degustazioni, uno di 5 (Aria di Casa) e l’altro di 7 (Boccata d’Aria) corsi: si tratta di mezze portate che non sono figlie del menu à la carte, ma dell’estro della stagione e del periodo in corso.
«Noi siamo nati per seguire un’evoluzione naturale, per guardare avanti, ma spesso si dovrebbe anche guardare indietro e riscoprire quanto ci sia nella cucina tradizionale che in quella classica – continua Paolo Barrale - Il “vecchio” per me non significa obsoleto, ma antico, storia. Alla fine quello che poi conta veramente è il risultato, che deve essere sinceramente buono».
Il gioco è sempre presente a tavola, a partire dai grissini e dai crackers che hanno gli stessi ingredienti del tarallo tradizionale napoletano, quindi sugna, mandorle e un mix di 5 pepi diversi, ma che sono a forma di maialino e appoggiati su un fazzoletto in porcellana, realizzato a sua volta con il calco di una seta grezza di San Leucio.
Il gioco e i piatti, passando per tutte le stagioni
Piatti che divertono e che alternano concetti e ingredienti ricchi e “poveri” in una filosofia alla “Miseria e Nobiltà”, il celeberrimo film con Totò tratto dall’opera teatrale di Eduardo Scarpetta e diretto da Mario Mattoli, che in carta da Aria presta il nome a un piatto signature dello chef. Qui Barrale unisce la “povertà” della mollica di pane e della cipolla alla “ricchezza” di ostrica e caviale, in un antipasto cinematografico. Completamente rivisitati anche gli “Spaghetti con le vongole”, serviti con un curry verde mediterraneo, al prezzemolo e friggitello salernitano. Un altro classico partenopeo è il “Polpo alla luciana”, che qui incontra spuma di patate, paprika affumicata, polvere di lattuga di mare e limone.
«Utilizzare ingredienti che ricalcano i profumi del territorio, magari inserendoli in un contesto che non sia il loro, contaminando ricette e materie prime», questo il pensiero di Barrale. Leitmotiv che ritroviamo anche alla base di piatti estivi come “La Cina è vicina” un piatto realizzato con maialino, patate e salsa agrodolce alle papaccelle, i dolci peperoncini presidio Slow Food della provincia di Napoli e Caserta. Tra i piatti firma, nella stagione autunnale, i “Paccheri salsiccia e friarielli”, dove la salsiccia è realizzata interamente con la seppia, un’esplosione di gusto e bilanciata sapidità, oppure il “Ramen d'Autunno”, in cui, al posto dei noodles, troviamo i tagliolini, serviti con fungo cardoncello, uovo di quaglia e i classici nameboko giapponesi, che qui però sono di ricotta.
Carta ad hoc per i dessert
Presente una carta ad hoc per i dessert, a cui si aggiungerà il carrello dei dolci, con un’ampia selezione di torte. Tra i dessert troviamo “Ananas, Cocco e Caffè” e una “Tarte Tatin” in versione campana, a base di mele annurche e servita con gelato alla panna acida e rose. Si finisce con la “Piccola Pasticceria”, che da Aria parte con una portata che celebra la convivialità ovvero con una fragrante “Pagnotta al cioccolato e marasche”, da spezzare al tavolo.
L’intera panificazione del ristorante è naturalmente giornaliera, così come il burro, che è a cura sempre di Barrale, grazie anche all’adiacente laboratorio nel quale cuoco e brigata hanno la possibilità di lavorare sperimentando e facendo ricerca.
La carta dei vini che punta al territorio
La proposta enoica di Aria condivide la filosofia tradizionale-contemporanea di Paolo Barrale, ricalcandone i connotati essenziali: specializzazione territoriale analizzata attraverso una lente moderna. Si rimarca il concetto di vino come alimento complementare, in grado di dialogare con l’entità della proposta gastronomica e sposare l’originalità dei suoi percorsi. Circa 300 etichette divengono l’espediente per raccontare storie di artigiani, vignaioli, personaggi simbolo del vecchio e nuovo continente che, con la propria particolare visione del vino, contribuiscono a dar voce alla stessa attività di pensiero: ecosostenibilità della produzione, vinificazioni poco invasive e piacevolezza di bevuta. Una particolare attenzione verso i vini naturali, biologici e biodinamici, espressioni sincere dei vitigni e delle singole aree geografiche, dal nord al sud dell’Italia, dal Mediterraneo agli oceani. Grande spazio, naturalmente, alla regione Campania, vero caleidoscopio varietale italiano.
Il salotto di Aria: architettura e design
Un locale internazionale capace di andare al di là della cucina tradizionale; un luogo di ampio respiro, che ricrea l’aria di una vera grande capitale europea. Questa è l’idea di partenza del Gruppo J.Co che ha guidato la nascita del ristorante e che è stata messa in pratica dallo studio Fadd Architects, fondato nel 2017 da Marco Acri, Antonio Di Foggia e Fabrizio Fasolino. IAT
Nessun commento:
Posta un commento