La trattoria di Bologna

che riporta in tavola le ricette

di Pellegrino Artusi

Alla “Corte Galluzzi”, Corrado Parisi ha selezionato dei piatti dal manuale di cucina dello scrittore e gastronomo, alleggerendoli e reinterpretandoli con tecniche attuali senza perdere il legame con la loro origine

Indice

Non sono passati neppure due anni da quando i tre “rampolli” della famiglia Morabito - Luigi, Francesco e Iside - hanno rilevato lo storico locale della medievale Corte Galluzzi, nel cuore del centro storico di Bologna, che già si raccolgono i frutti di una attenta e appassionata visione imprenditoriale. Nonostante la giovane età, i tre imprenditori calabresi, dopo la loro pluriennale esperienza alla guida del prestigioso relais a 5 stelle La Sommità, nel glamour pugliese della “città bianca” di Ostuni, hanno portato in Emilia il loro approccio manageriale al rapporto con i clienti, unito alla personale propensione per il settore ristorativo.

L’esterno della Trattoria La Corte Galluzzi

Tre indirizzi nel cuore di Bologna tra tradizione e nuove idee

Passione che ha portato, nel giro di una manciata di anni, a gestire tre locali tutti di grande visibilità e tradizione: il Roberto Bistrot, nella centralissima Via degli Orefici, struttura dedita alla cucina bolognese ma con sprazzi di modernità interpretativa; la rinascita di una istituzione bolognese dopo oltre un decennio di oblio, il celebrato Ristorante Benso, in vicolo San Giobbe, nel cuore dell’antico Ghetto Ebraico; e la Trattoria di Corte Galluzzi. In quest’ultima, trattoria incastonata in una raccolta corte medievale a ridosso della Basilica di San Petronio, vige un’atmosfera retrò ma dall’inscalfibile fascino, regno indiscusso della tradizione culinaria bolognese.

La sala interna della Trattoria La Corte Galluzzi

L’omaggio ad Artusi tra ricette storiche e gusto contemporaneo

Ai fornelli c’è Moreno Bicocchi, sotto la costante supervisione di Corrado Parisi, vulcanico braccio operativo e ideativo della filosofia gastronomica dei Morabito, che nel menu ha innestato un omaggio a Pellegrino Artusi, riconosciuto mentore della cucina familiare italiana che, nella sua iconica raccolta di ricette regionali “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” del 1891, ha saputo unire a tavola l’Italia post-risorgimentale.

Dal ricettario Parisi ha estratto alcune ricette, alternandole a seconda della stagionalità, fra cui la Lingua di vitella di latte in salsa piccante, gli immancabili Tortellini e le Tagliatelle verdi alla bolognese, la Giardiniera, lo Sformato di cavolfiore, la Zuppa di fagiuoli e, nei dolci, i tradizionali Torta di riso e Zuppa inglese, insieme ai Pasticcini di pasta beignet fritti e glassati al cioccolato.

La biografia di Corrado Parisi

47 anni, ragusano di Ispica ma cresciuto in Germania nel ristorante siciliano del padre, Corrado Parisi si sposta in Belgio, dove si laurea in Scienze della ristorazione all’Istituto Jean Monnet, proseguendo gli studi alla facoltà di Ingegneria alimentare. Con un’infanzia spesa tra i fornelli del ristorante di famiglia, si specializza dapprima in panificazione e pasticceria e ottiene a Sigep, tra i molteplici riconoscimenti, la medaglia d’oro per lo zucchero soffiato. Successivamente intraprende un proprio percorso di conoscenza della materia prima tramite lo studio e l’apprendimento del livello calorico, dell’apporto molecolare e del processo di evoluzione dei prodotti. La voglia di nuove esperienze lo porta a collezionare prestigiose collaborazioni oltreoceano e in giro per l’Europa (Parigi, Lugano, Barcellona). Con un ricco bagaglio culturale e professionale rientra nella sua Sicilia e apre un proprio ristorante a Ispica, per spostarsi poi in Emilia-Romagna, prima al Makorè di Ferrara, poi allo storico “Al Pappagallo” di Bologna e infine all’attuale ruolo di executive chef dei tre locali bolognesi della famiglia Morabito: il Ristorante Benso, il Roberto Bistrot e la Trattoria di Corte Galluzzi.

La visione di Corrado Parisi tra cucina e nuovi progetti

Gli abbiamo chiesto qual è stato il criterio o il filo conduttore con cui ha rielaborato o “rispolverato” alcune delle ricette artusiane. «Abbiamo creato un menu speciale, che viaggia in parallelo a quello incentrato sui must della tradizione felsinea con diverse deviazioni creative, che si sposa alla perfezione in un locale storico come la Trattoria di Corte Galluzzi. Attualizzando, ma non stravolgendo, alcune delle ricette artusiane, mantenendo l’idea di fondo ma applicando tecniche e gusti contemporanei. Ti faccio un esempio per tutti. In un classico come la “Lingua di vitella” abbiamo alleggerito la salsa verde, rendendola aromatica e solo leggermente piccante, e cuocendo la lingua non nel brodo, come prevederebbe la ricetta originale, ma a bassa temperatura, con un risultato finale di croccantezza e morbidezza che sembra di mangiare un prosciuttino, rendendo così un impegnativo piatto d’antan piacevolmente fruibile ai giorni nostri.

In ognuna delle ricette artusiane mi sono posto l’obiettivo che la tecnica deve rimanere al servizio del gusto e non sovrastarlo. Nel senso che la sfida sta nel riuscire a fare dei piatti golosi, mantenendo il contesto storico originario, ma senza la stucchevolezza di un gusto ottocentesco decisamente impegnativo e datato».

La progettualità non è certo una dote che manca nel curriculum di Corrado Parisi... e quindi gli abbiamo domandato: cosa bolle in pentola nel laboratorio di idee? «Sta per partire un nuovo progetto, ovvero l’Atelier di Benso, con un corso di formazione aperto a tutti, curato da me. Insieme a un massimo di 15 persone, tra un calice di vino e i segreti dello chef, cucineremo insieme, cenando e scambiandoci commenti e suggerimenti. Inoltre, riprenderemo a breve anche l’appuntamento settimanale con lo Street Food di Benso, con un gemellaggio gastronomico siculo-emiliano di scena anche nei tavolini all’aperto di vicolo San Giobbe.