CUCINA D'AUTORE A CORTINA

Da artigiano del gusto 
 a chef emergente …
nel rispetto della tradizione

Già lo scorso anno con il suo premio “Artigiano del Gusto 2014” al congresso internazionale
La più buona tartare di speck di Cortina
Ex azzurro della discesa libera, è un esempio di come “rivisitare la tradizione, ma non come fanno tanti dimenticando origini e caratteristiche”, perché “qui non si butta nulla del passato, si mantiene la sua essenza, ma pensando alle nuove esigenze di palato” scrive Carlotta Girola su dissapore.com . Un atteggiamento, quello di Riccardo Gaspari, che si rispecchia nel suo piatto Tartare di Speck,



realizzato ricorrendo allo speck della casa stagionato 6 mesi – scelto per la sua consistenza piuttosto morbida – e servito con rafano grattugiato, crema di cetrioli e cialda di “puccia”, il tipico pane nero con semi di cumino.

Ispirazioni botturiane
Tradizione e nuove interpretazioni dei prodotti locali più genuini: caratteristiche che inseriscono lo chef di Cortina nel target dei seguaci di Massimo Bottura, "al quale si ispira, soprattutto dopo aver lavorato nella sua cucina per qualche tempo".  È infatti «il territorio a dettare le regole» nell’idea di cucina di entrambi; ragion per cui Riccardo afferma senza incertezze "sono un autodidatta fortunato, che in molti casi non ha bisogno di andare in negozio a fare la spesa", facendo riferimento all’utilizzo dei prodotti del caseificio vicino, il Piccolo Brite, sorto nel 2011 da un edificio rurale: vera e propria boutique del gusto ad alta quota di latticini a chilometro zero.
 Accanto allo chef ampezzano, nomi di tutto rispetto: Gianluca Gorini del ristorante Le Giare a Montenovo di Montiano, Emanuela Tommolini dell’Osteria Esprì a Colonnella, Cristoforo Trapani della Piazzetta Milù a Castellamare di Stabia e Davide Zunino del Ristorante Mimmo a Milano.Dei quali vi daremo notizia in altre righe future.

di cucina d’autore Identità Golose a Milano, Riccardo Gaspari aveva illuminato la ribalta nazionale dimostrando un talento non comune ed era naturale attendersi una sua ricomparsa che è arrivata puntuale dall'autorevole dissapore.com, che ha voluto inserirlo anche per il 2015 fra i 5 migliori chef emergenti. Un riconoscimento ancor pèiù prestigioso rispetto al 2014 visto che invece di 8 i cuochi selezionati ques0anno sono stati solo 5 e, per la nota, uno di questi proprio il fuochista del noto agriturismo El Brite de Larieto a Cortina d’Ampezzo.
Il Merlo Parlante
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