MICHELE MAURI: I MIEI PRIMI 40 ANNI

I miei primi quarantanni

Michele Mauri scrive il suo nuovo menù

• > NELLA PIAZZETTA DI ORIGGIO
• > C'È ANCHE CHIARA CASTELNOVO CHE AIUTA E VI AIUTA
• > UNA MANO RAFFINATA
• > IL GUSTO DI STAR BENE
• > I GRASSI NON SERVONO

Nella Piazzetta di Origgio

 Qualcuno a suo tempo già ci scrisse un libro che tra l’altro ebbe anche un discreto successo, non so se più per il contenuto che per il personaggio, sta di fatto che fu così. Oggi Michele Mauri, fresco di compleanno (8 gennaio) fa altrettanto: scrive il suo nuovo libro, o forse è più corretto dire il nuovo menù del 2016, il primo di quest’anno, e per gli amanti della scrittura dei sapori è un richiamo ad andare nella sua libreria/ristorante La Piazzetta di Origgio per iniziarne subito la lettura/assaggio.

Certo si tratta di una “pubblicazione complessa” differente rispetto alla carta stampata, è una scrittura tridimensionale quella di Mauri per la quale lettura bisogna coinvolgere tutti i sensi: l’udito, la vista, il gusto, l’olfatto… e anche il tatto. Il tempo poi diventa una variabile fondamentale, perché se non si ha fretta e si ha la possibilità di una sosta prolungata se ne può trarre maggior appagamento.

C'è anche Chiara Castelnovo che aiuta e vi aiuta

Arriva il piatto e tutto ha inizio con la descrizione di quali siano gli ingredienti utilizzati e di come siano stati impiegati. Non importa se si perde un passaggio, come nella lettura puoi tornare alla pagina precedente chiedendo l’aiuto di Chiara Castelnovo che con lui condivide questa esperienza e che si occupa della sala e dell’accoglienza con una presenza discreta e mai invasiva, accompagnandoti dall’ingresso all’uscita.

Lo adagiano davanti a te: ed il piatto è tuo! Lo osservi, lo annusi per stimolare la fantasia ed iniziare ad immaginarne il sapore, lo giri e lo rigiri per ripercorrere l’elenco degli ingredienti che ti sono stati raccontati. Ci sono tutti: chips, creme, gocce, arie. Poi c’è chi lo fa girar di più e c’è chi meno, (nella vita è così!) quindi non vi sto a raccontare quanto io sia abile nel farli girare!!! 

Una mano raffinata

Giunge il gusto: e qui dipende dalla portata. Amarezza, dolcezza, sapidità o acidità, sempre presi in considerazione con cura ed attenzione al fine di raggiungere un equilibrio perfetto, o il più vicino alla perfezione! Non dimentichiamo infine il tatto: alcuni piatti invitano ad un assaggio diretto per un rapporto fisico con lo stesso, come la lisca, ma questa ve la racconto dopo.

Che dire di questo menù? Ritrovo una mano nuova e più raffinata, anche se in un certo senso non è diverso dai precedenti: i piatti come nel modo di operare dello chef Mauri si presentano essenziali, puliti ed armoniosi. Conoscendolo da tempo ed avendo avuto modo di apprezzare la sua cucina in più occasioni mi viene spontaneo utilizzare un aggettivo per descriverlo: un menù “maturo” dove la sperimentazione, il lavoro e lo studio incessanti hanno segnato le stagioni e la sua esperienza professionale, contribuendo alla formazione di una matrice sul quale elaborare di volta in volta le nuove proposte, mai banali e che riescono a sorprendere anche se all’apparenza molto semplici, concetto sintetizzato perfettamente con “Alici 95% gelo al rafano e mela verde, splash al nero di seppia”. 

Il gusto di star bene

Come per i colleghi più attenti il leitmotiv è sì il concetto di “gusto”, ma anche quello di benessere e salute: ed allora comprendi erbe, verdure e frutta presenti in maniera considerevole in parecchie creazioni, elemento di gran forza per il cromatismo e per la presentazione del piatto. Stessa cura per tutte quelle proposte dove c’è esclusione di alcuni allergeni del quale oggi tante persone lamentano una considerata sensibilità (vedi il glutine), sinonimo di quanta attenzione venga prestata al cliente ed alle sue esigenze ancor prima che queste vengano manifestate. Il “Giardino d’inverno” ne è il testimone assoluto: piatto vegetariano e senza glutine composto da cous cous di crucifere (broccoli, cardo romanesco, cavolfiore), carote, chips di finocchi e verza, radicchio, porri brasati, sedano, spinaci crudi, gel di carote, barbabietola e spinaci, un vero orto in miniatura ripulito, trattato singolarmente elemento per elemento con tempi e tecniche di cottura diverse e ricomposto nel piatto conservando tutti i suoi profumi e sapori. 

I grassi non servono

Così come i dolci che vanno ad alleggerirsi escludendo l’utilizzo di grassi ed eccessivi zuccheri e facendosi apprezzare per la loro pulizia e per il sottile gioco di consistenze.
Semplicemente “buoni e belli”: questi sono i suoi piatti, l’essenza di quello che dovrebbe risultare come prodotto della cucina e l’essenza di quanto i più ricercano in tutto ciò che li circonda, senza cadere in eccessi o esasperazioni. Qui c’è un bello che non va a focalizzare su di sé tutta l’attenzione a discapito del sapore, ma è elemento di esaltazione dello stesso. E’ la volta dei “Pennoni, alici, crema d’ostrica, aria di mare e crumble di pane e pistacchi” esercizio di estremo ordine che invita ad un assaggio disciplinato quasi a volersi far gustare boccone dopo boccone per scoprire in successione tutto quanto racchiude, o del “Cervo, zucca, patate e riduzione di Cynar” nel quale equilibrio all’occhio ed equilibrio al palato pareggiano perfettamente regalando un piatto prezioso. Che il cammino dello chef continui con ulteriore crescita e miglioramento, i suoi lettori attenderanno i tempi necessari per la futura pubblicazione, che non possiamo che augurargli diventi quanto prima un best seller!

www.lapiazzettaoriggio.it/

Annamaria Farina

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