Responsabile scientifico
Dopo la prima parte sulla storia dell’olio di oliva in cui fascino, religione e mitologia si sono incrociati, contribuendo a rendere alimentare il fascino di un alimento fondamentale nella dieta mediterranea, ma che sta avendo sempre più successo anche ad altre latitudini.
Olivo, da dove arriva questa pianta?
Ora parleremo invece della pianta dell'olivo, madre paziente dell'oro verde, albero centenario ed intricato, diventato icona delle coste mediterranee. Risalendo l'albero genelogico dell'olivo incontriamo l'oleastro: un arbusto modificato dall'uomo attraverso le potature, che ne hanno modificato il tronco per poterne gestire la crescita e la coltivazione, generando così nei secoli quello che sarabbe diventato l'olivo moderno, che tutti noi conosciamo. L’olivo, nome scientifico Olea Europeae, appartiene alla nutrita famiglia delle Oleaceae, oltre 600 specie, ma di queste è l’unico che produce il frutto, cioè l’oliva, da cui si ricava il prezioso olio.
L'olivo o ulivo (Olea europaea L., 1753) è un albero da frutto che si presume sia originario dell'Asia Minore e della Siria poiché in questa regione il suo parente selvatico spontaneo è diffuso sin dall'antichità, formando delle foreste sulla costa meridionale dell'Asia Minore. Qui, appunto, i Greci cominciarono a coltivarlo e modificarlo, scoprendone le sue grandi proprietà, cui diedero il nome speciale di ελαια , che i Latini resero come “olea”.
Fu utilizzato fin dall'antichità per l'alimentazione. Le olive, che sono letteralmente dei frutti, sono impiegati per l'estrazione dell'olio di oliva e, in misura minore, per l'impiego diretto nell'alimentazione. Ma fin dagli inizi a causa del sapore amaro dovuto al contenuto in polifenoli appena raccolte, l'uso delle olive come frutti nell'alimentazione non fu immediato, infatti richiede trattamenti specifici finalizzati alla deamaricazione (riduzione dei principi amari), realizzata con metodi vari.
Com'è fatto l'olivo?
L'ulivo è un albero sempreverde e un latifoglie, la cui attività vegetativa è pressoché continua, con attenuazione nel periodo invernale. Ha crescita lenta ed è molto longevo: in condizioni climatiche favorevoli può diventare millenario e arrivare ad altezze di 15-20 metri. La pianta comincia a fruttificare dopo 3-4 anni dall'impianto, inizia la piena produttività dopo 9-10 anni e la senescenza è raggiunta dopo i 40-50 anni; a differenza della maggior parte dell'altra frutta, la produzione non diminuisce con alberi vetusti, infatti nel meridione si trovano oliveti secolari. Le radici, per lo più di tipo avventizio, sono espanse e superficiali: in genere non si spingono oltre i 0,7-1 metro di profondità.
Il fusto è cilindrico e contorto, con corteccia di colore grigio o grigio scuro e legno duro e pesante. La ceppaia forma delle strutture globose, dette ovoli, da cui sono emessi ogni anno numerosi polloni basali. La chioma ha una forma conica, con branche fruttifere e rami penduli o patenti (disposti orizzontalmente rispetto al fusto) secondo la varietà.
Le foglie sono opposte, coriacee, semplici, intere, con picciolo corto e margine intero, spesso revoluto. La pagina inferiore è di colore bianco-argenteo per la presenza di peli squamiformi. La parte superiore invece è di colore verde scuro. Le gemme sono per lo più di tipo ascellare.
Il fiore ermafrodito, piccolo, con calice di 4 sepali e corolla di petali bianchi. I fiori sono raggruppati in numero di 10–15 in infiorescenze a grappolo, chiamate “mignole”, sono emessi all'ascella delle foglie dei rametti dell'anno precedente. La mignolatura ha inizio verso marzo–aprile. La fioritura vera e propria avviene, secondo le cultivar e le zone, da maggio alla prima metà di giugno.
Il frutto è una drupa globosa, ellissoidale o ovoidale, cioè non e perfetta nella forma addirittura sullo stesso ramo, è formato da una parte “carnosa” (polpa) che contiene dell'olio e dal nocciolo legnoso e rugoso. Il peso del frutto varia tra 1-6 grammi secondo la specie, la tecnica colturale adottata e l'andamento climatico. Ottobre-dicembre è il periodo della raccolta, che dipende dalle coltivazioni e dall'uso che si deve fare.
Olivo, una pianta molteplici cultivar
È una pianta che attraverso le sue molteplici cultivar ha trovato il suo ambiente ideale nell’area del mediterraneo, si è poi diffusa anche in altre parti del mondo, si adatta facilmente a condizioni ambientali e colturali estreme, resiste alla siccità, al freddo e al caldo elevato.
Le cultivar si classificano in tre gruppi:
- Cultivar da olio
- Cultivar da mensa
- Cultivar a duplice attitudine
Le cultivar “da olio” sono caratterizzate da un elevato contenuto in lipidi e da una buona resa in olio, il frutto è di dimensioni medie o piccole. Le cultivar “da mensa” invece hanno minor resa in olio ma sono più grandi e vengono vendute per l'uso diretto, cioè tutte le varietà che si trovano in commercio.
Le cultivar si differenziano per il colore, l'epoca di maturazione e la dimensione del frutto, oltre che per il contenuto in olio. Nel solo Mediterraneo ci sono più di 1000 tipi genetici di olivo. La propagazione vegetativa circoscritta nei singoli territori per centinaia di anni ha determinato l'evoluzione di un numero elevato di ecotipi e cultivar. In Italia sono presenti circa 500 tipi genetici.
Molte varietà sono autosterili, quindi per avere la fruttificazione occorre impiantare, o avere presenti, almeno due varietà diverse per l'impollinazione. Per chiarimento: le piante originate da due semi diversi sono varietà diverse, due piante innestate con la stessa varietà sono lo stesso clone e quindi non sono varietà diverse. Alcune varietà sono parzialmente autofertili e con una sola varietà la produzione sarebbe limitata, quindi si avvantaggiano comunque dell'impollinazione incrociata (entro qualche decina di metri).
Testimonianze dell'olivo
Anche la parola olivo, dal latino Olivum ha stregato poeti e scrittori:
Dante; purgatorio,II,70-72: E come a messager che porta ulivo/tragge la gente per udir novella/ e di calcar nessun si mostra schivo
Boccaccio; ( libro terzo ) Filocolo e secondo la celebre «pareva a Florio ch’ella gli porgesse in mano un ramo d’ulivo verde e disparisse»
E secondo la famosa favola di Fedro, Minerva scelse di proteggere l’olivo per il suo frutto che è utile nella produzione di olio.
Gli olivi si coltivano laddove una serie di fattori ambientali e fisici sono fortemente correlati: luce, temperature, risorse idriche e caratteristiche del suolo, certo è una pianta che si adatta bene anche in condizioni difficili, ma si tende a privilegiare le aree più vocate, il suolo in questo caso è l’elemento più importante.
Per chiudere questa seconda parte, il mondo dell’olio d’oliva continua a stupire, dalle foglie, al tronco, al frutto, spremuto oggi con tecniche moderne ci regala un prodotto, un ingrediente che spesso valorizza e migliora molti piatti della nostra cucina.
Nel prossimo appuntamento parlerò dell’olio in cucina; segreti ed utilizzo del re Olio Extravergine di oliva.
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