Un cuoco ha creato
il ristorante senza chef: come funziona
il progetto Michelchef
L'apertura di un primo ristorante, poi l'idea aprirne un altro dando vita, perché no, a una catena di locali che avessero la cucina automatizzata, il più tecnologica e funzionale possibile, che non richiedesse soprattutto professionisti a preparare i piatti. Abbiamo parlato di questo progetto con l'ideatore Michele Raccuia
Pranzare o cenare in un ristorante, gustarsi un piatto di pasta della tradizione, un secondo tipico della cucina italiana, godersi la ricetta a tal punto da voler esprimere la nostra soddisfazione allo chef, ma essere impossibilitato a farlo perché, in quel ristorante, di fatto il cuoco non c’è! Sembra paradossale, un ristorante che non fa affidamento a maestranze o professionisti della cucina, ma è ciò che negli ultimi anni ha messo in piedi Michele Raccuia.
Piemontese trapiantato da anni in Emilia Romagna, a Ferrara per la precisione, che (paradosso dei paradossi) oltre a essere imprenditore (con laurea in economia) è anche un cuoco. Di fatto, un cuoco che ha creato un ristorante (o meglio, un format di ristorazione) che fa a meno degli chef.
Michelchef, la firma sui ristoranti
automatizzati senza chef
Michelchef, questo il nome del suo progetto, è presente in più Paesi e si affida a tre tipi di canali di distribuzione: vendita diretta tramite gli store di proprietà (per ora due, a Ferrara e Bologna, a nome Allf), B2B (hotel, ristoranti, bar) e B2C tramite la propria piattaforma e-commerce. MichelChef è la startup innovativa che ha sviluppato un processo standard di conservazione e cottura accellerata di piatti italiani della tradizione, finalizzato alla creazione di una catena di ristoranti automatizzati senza chef. Certo, fa strano sentir dire o leggere come un ristorante possa fare a meno degli chef, ma se 30 anni fa ci avessero detto che i supermercati non avrebbero più avuto i cassieri, bensì casse automatiche, ci avremmo creduto? Il futuro del mondo della cucina (o, comunque, di una sua parte) potrebbe essere legato a sistemi di automazione che fanno a meno di professionisti? Abbiamo parlato del suo progetto con Michele Raccuia, che ci ha spiegato come è nato, e come funziona, il suo Michelchef.
Ecco come è nato Michelchef
«Michelchef nasce da un’esigenza, di mercato e personale, perché io facendo il cuoco e avendo bisogno di collaboratori che, negli ultimi anni, sono progressivamente venuti a mancare ho iniziato uno studio per riuscire quantomeno in parte ad automatizzare alcuni processi di cottura».
L’apertura di un primo ristorante, poi l’idea aprirne un altro dando vita, perché no, a una catena di locali che avessero la cucina automatizzata, il più tecnologica e funzionale possibile, che non richiedesse soprattutto professionisti a preparare i piatti. «Da un ristorante singolo poi è nata l’idea di aprirne una catena, ma ovviamente io, cuoco, non potevo essere presente ovunque. Quindi ho iniziato a mettere in pratica tutte le mie conoscenze e forma mentis sulla cucina molecolare iniziando ad abbinare la chimica ad elementi naturali, mettendo a punto un brevetto sul mantenimento dei sapori. Il piatto che magari viene cucinato qui, una volta spedito in America o Australia mantiene lo stesso sapore».
Il metodo per preparare i piatti in 40 secondi, senza chef
Ricette e piatti appositamente studiati per prestarsi al meglio a questo tipo di trattamento, che prevede un’ultima fase in un potente forno in grado di finalizzare la pietanza nel giro di 40 secondi: «Lo chef in una cucina tradizionale prepara la linea del suo servizio un paio d’ore prima del servizio vero e proprio, preparando le salse e i sughi che serviranno poi».
«Noi tutto ciò che è la linea di cucina, il prodotto in sé, lo prepariamo in uno stabilimento, sia per i ristoranti a marchio nostro, a Ferrara e Bologna, sia per i corner shop in hotel che serviamo ma in cui non appare il nostro nome». Stabilimenti in cui, in verità, dei cuochi veri ci sono: «Io faccio tutte le ricettazioni, i piatti vengono preparati negli stabilimenti grazie a dei cuochi, ne abbiamo 5 in totale, da qualche parte loro ci devono essere per forza (ride, ndr)».
Michele Raccuia, il cuoco con la laurea in economia
Certo, è paradossale come un cuoco abbia ideato un sistema di cucina che faccia a meno dei suoi “colleghi”. «Forse la Federazione mi ha strappato la tessera, ma non vedo la cucina solamente sotto il punto di vista del sapore del piatto ma anche attraverso concetti legati a ciò che avevo studiato, perché ho una laurea in economia, e con il ristorante chiuso in periodo Covid ho avuto la possibilità di sviluppare un progetto, che derivava già da diversi anni di esperienza e di test, e ci tengo a specificare come ciò che succede durante un servizio in un ristorante tradizionale succede anche da noi, ma avviene in maniera tecnologica e a variabile zero, tramite processi automatizzati».
I vantaggi di Michelchef, economici e logistici
Un metodo, quello di Michele, che garantisce non pochi vantaggi. Da quello economico, in quanto con questo sistema si riesce a tenere sotto controllo il food cost (tutti i piatti, di fatto, sono monoporzione), ma anche quello “etico”, in virtù del fatto che la shelf life delle ricette (conservate a -20 gradi) arrivi sino a un anno, evitando così sprechi alimentari. «Altri vantaggi? Le nostre cucine, capaci di coprire 180 coperti, si sviluppano in 9 mq, mentre normalmente per così tanta gente ne servirebbe una da quasi 150 metri. Non serve poi la canna fumaria, perché i forni hanno filtri autorigeneranti certificati. E non si necessita nemmeno nell’acqua, perché funzionano solo a corrente».
Parlato dell’aspetto prettamente tecnico, però, veniamo finalmente ai piatti preparati. Cosa si cucina negli stabilimenti Michelchef? «Secondo me si sta perdendo la tradizionalità della nostra cucina, nei nostri ristoranti noi proponiamo due piatti per ogni regione italiana. Attualmente abbiamo 58 referenze che facciamo girare sistematicamente, di cui 40 piatti che fanno parte della tradizione italiana, un primo e un secondo. Poi abbiamo contorni e dolci. Tutto è automatizzato, tutto è veloce, e l’idea della velocità va a sposarsi con le esigenze dei “ragazzi del domani”, i protagonisti del futuro, molto settoriali nelle loro scelte ma hanno poco tempo di dedicarsi al cibo, e l’aumento dei fast food nel nostro Paese è emblematico in questo senso».
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