La Cucina Mediterranea,
un viaggio gustoso
verso la salute
Più che di dieta sarebbe opportuno parlare di cucina o alimentazione mediterranea cambiando approccio e abbandonando l'idea di trasformare la dieta in un regime alimentare. Con questa nuova rubrica affronteremo un viaggio alla scoperta della cultura mediterranea partendo dalla Calabria.
Presidente Associazione Italiana Nutrizionisti in Cucina
Se c'è un'arte culinaria che incarna contemporaneamente tradizione e salute, questa è senza dubbio la cucina mediterranea. Basata sugli ingredienti della dieta mediterranea, già patrimonio dell’umanità, famosa in tutto il mondo per i suoi innumerevoli benefici per la salute. È stata associata a una minore incidenza di malattie cardiache, diabete di tipo 2, ictus e persino alcune forme di cancro. I grassi salutari, l'abbondanza di antiossidanti e l'assenza di cibi altamente processati sono gli elementi chiave di questa dieta/cucina.
La cucina mediterranea, affonda le radici nella cultura di più comunità che condividono prodotti, ricette e molto altro che scoprirete nelle “puntate” di questa rubrica, a patto che non ne perdiate una. Secondo gli studi recenti non è più così diffusa sulle nostre tavole, vi è un’alta aderenza solo nel 15% della popolazione. L’obiettivo ambizioso di questa rubrica è raccontarla al grande pubblico attraverso un potente strumento di comunicazione e di aggregazione: la cucina.
Quella mediterranea è principalmente basata su ingredienti naturali come olive, cipolla, peperoncino, melanzane, maiale e più in generale di pesce azzurro, legumi e cereali integrali. Questi ingredienti mediterranei spesso coltivati localmente, creano un'ampia varietà di piatti ricchi dai sapori autentici ed è con questi che condivideremo il viaggio.
Viaggio nella cultura mediterranea partendo dalla Calabria
Il mio parte dalla Calabria, con i suoi 800 km di coste. Una regione unica per la sua biodiversità, tra cipolle rosse e peperoncini - portatori sani di tradizioni centenarie - è il luogo ideale per apprezzare la cucina mediterranea. Sono nato a Polistena in provincia di Reggio Calabria a pochi chilometri da Nicotera la cittadina dove il dottor Del Vecchio, Fidanza e Keys negli anni 50 condussero studi sulla dieta mediterranea. Non ho solo sentito parlare di cucina mediterranea, l’ho vissuta con i miei nonni, con i miei genitori. Ho fatto il vino col torchio, la salsa di pomodori d’estate insieme a zii e cugini; le melanzane sott’olio, la pasta fresca la domenica, le frittelle di “nannata”, le zeppole con le alici, lo sgombro sott’olio.
La mia storia personale è intrecciata con questo territorio. Sono cresciuto in una famiglia “mediterranea”. I miei bisnonni erano contadini così come i miei nonni, crescendo con loro ho imparato molti dei segreti della cucina mediterranea. Oggi, come nutrizionista, vado tramandando questa esperienza e condivido lo stile di vita mediterraneo in tutto il mondo. Ve lo dico subito, la cucina mediterranea non è solo un fatto di ingredienti. C’è anche la manualità, la tecnica, il fritto, le conserve, la dispensa e tanto altro; con essa riaffiora il concetto di autoproduzione, dal pane alla pasta, fino alle conserve che attribuiscono a questa cucina un elevato punteggio di sostenibilità oltre che di salubrità.
La cucina mediterranea così come la dieta mediterranea è uno stile di vita. La pratica del convivio e dei pasti condivisi è altrettanto importante quanto gli ingredienti e le ricette. L'attività fisica regolare è una componente essenziale, insieme ad un bicchiere di vino e un riposo sufficiente. Come nutrizionista prediligo un approccio culinario alla dieta, “la cucina al posto della scrivania, le padelle al posto della bilancia” scriveva Michele Mirabella nella prefazione del mio primo libro “A tavola è già tardi”.
No alla dieta come regime alimentare,
si all'alimentazione e cucina mediterranea
La cucina, se divulgata correttamente, è un potente strumento educativo ed informativo. Un luogo fisico da tutelare dove purtroppo sono sempre meno le persone che cucinano. La cucina nel mio studio mi consente di avere un approccio ludico al cibo, credo sia arrivato il momento di dire basta alla dieta, i dati lo confermano: le diete non funzionano. Contemporaneamente il concetto di “dieta” è stato distorto, passando dall’essere uno stile di vita a diventare un regime alimentare.
Per completare il nostro viaggio nel mediterraneo abbiamo bisogno di andare oltre il concetto di dieta mediterranea e iniziare a parlare di alimentazione e cucina mediterranea. I benefici alla salute della dieta mediterranea studiati da Fidanza e Keys sono scientificamente connessi alle modalità di cottura, oltre che alle caratteristiche degli ingredienti locali (che consumiamo raramente crudi).
Per affrontare il viaggio è fondamentale questa mappa (concettuale):
Dieta Mediterranea -> alimentazione Mediterranea <-> cucina Mediterranea
Oggi, l'alimentazione sbagliata, come il fast-food, piatti pronti surgelati e prodotti industrializzati, è così diffusa che mangiare in modo sano è diventato sinonimo di “stare a dieta”. Dobbiamo rieducarci e comprendere i veri principi dell'alimentazione che non trascendono da una cucina sana. È importante capire che è la quantità di cibo che fa la differenza, un concetto ben espresso dalla dieta mediterranea, che promuove il consumo senza eccessi. Anche l'assunzione di vino è moderata, poiché la moderazione è l'elemento fondamentale di questo stile alimentare Iat
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