Cioccolato in pasticceria: un mondo da scoprire

 

Cioccolato 

in pasticceria: 

un mondo da scoprire tra tecnica, arte 

e scienza

Il cioccolato è un ingrediente che è al tempo stesso cultura, storia gastronomica e versatilità culinaria. In pasticceria, il cioccolato è protagonista indiscusso, richiedendo tecniche precise e una profonda conoscenza per essere lavorato al meglio. Il cioccolato ha radici antiche nelle civiltà mesoamericane e ha raggiunto l'Europa durante l'epoca coloniale, diventando un simbolo di lusso

di Alfredo Iannaccone

    

Quando Willy Wonka, affascinante personaggio di fantasia, prende per mano Charlie e lo porta nel suo mondo, chi di noi, bambino o adulto, non ha sognato di vivere quella stessa avventura? Immersi in un mondo fatato che anche il cinema si è dilettato a raccontare ed esaltare ma, in fondo, da sempre così reale. Fondente purissimo, al latte, bianco. Il cioccolato è cultura, è storia gastronomica, è versatilità in cucina, tanto è vero che non viene usato solo in pasticceria (il suo abbinamento con le carni è storia). Naturalmente la lavorazione del cioccolato in pasticceria è un eterno pianeta da scoprire e vivere fino in fondo, è passato, evoluzioni costanti e ricerca, rappresenta un'arte raffinata che richiede abilità, precisione e una profonda conoscenza delle tecniche specifiche.

Cioccolato: le tecniche essenziali per dolci perfetti

Una delle tecniche fondamentali, basilari per ottenere risultati a 360 gradi, è il temperaggio del cioccolato, un processo che consiste nel riscaldare e raffreddare il cioccolato in modo controllato per stabilizzare i cristalli di burro di cacao. Questo passaggio è essenziale per ottenere un cioccolato lucido, croccante e che si scioglie perfettamente in bocca. Il temperaggio può essere effettuato con diversi metodi, tra cui il tablieraggio, la semina e l'uso di temperatrici automatiche.

Il cioccolato è cultura, è storia gastronomica, è versatilità in cucina

Un'altra tecnica chiave è da sempre la modellatura che permette di creare forme e figure in cioccolato, come praline, cioccolatini e decorazioni per torte. La modellatura richiede l'uso di stampi in silicone o policarbonato, nei quali viene versato il cioccolato temperato. Una volta solidificato, il cioccolato può essere rimosso dagli stampi e utilizzato per decorare dolci o essere gustato così com'è. Per ottenere risultati ottimali, è importante utilizzare stampi puliti e asciutti e seguire attentamente il processo di temperaggio.

Temperaggio, modellatura e ganache: le tecniche fondamentali per lavorare il cioccolato

Infine, la tecnica della ganache è fondamentale nella pasticceria al cioccolato. La ganache è una miscela di cioccolato e panna che può essere utilizzata come ripieno per tartufi, copertura per torte o base per mousse. Per preparare una ganache, il cioccolato viene tritato finemente e mescolato con panna calda fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa. Variando le proporzioni di cioccolato e panna, si possono ottenere ganache di diverse consistenze, adatte a vari utilizzi. La versatilità della ganache la rende un elemento essenziale nel repertorio di ogni pasticcere appassionato di cioccolato.

Cioccolato: dalle origini al ruolo chiave nella pasticceria

Il cioccolato è un ingrediente centrale nella produzione di dolci e dessert, apprezzato per la sua versatilità e il suo sapore ricco. La sua presenza in pasticceria risale a secoli fa e da allora ha continuato a conquistare il palato di molte persone in tutto il mondo. L'utilizzo del cioccolato in pasticceria può dare vita a creazioni gustose e dal design accattivante, diventando un punto di forza per chiunque lavori in questo settore.

Ha radici antiche, risalenti alle civiltà mesoamericane che lo consideravano un alimento sacro. In seguito, durante l'epoca coloniale, il cioccolato giunse in Europa e divenne presto un simbolo di lusso e raffinatezza. La sua storia è segnata da una serie di trasformazioni e innovazioni che ne hanno consolidato il ruolo nella cultura gastronomica mondiale, conferendogli un posto di rilievo nella pasticceria moderna.

Il cioccolato è caratterizzato da diverse tipologie che si differenziano per il contenuto di cacao e la presenza di ingredienti aggiunti. Le principali categorie comprendono il cioccolato fondente, al latte e bianco, ognuno con le proprie caratteristiche di sapore e consistenza. Le proprietà nutrizionali del cioccolato includono antiossidanti che apportano benefici per la salute, oltre a conferirgli il suo caratteristico gusto irresistibile.

Cioccolato: le principali tecniche 

utilizzate in pasticceria

Esistono diverse tecniche per utilizzare il cioccolato in pasticceria, ognuna con i suoi scopi e i suoi risultati. Ecco alcune delle più comuni:

• Temperaggio: il temperaggio è un processo fondamentale per ottenere una copertura di cioccolato lucida, croccante e con un perfetto rilascio dello stampo. Consiste nel riscaldare e raffreddare il cioccolato a temperature precise per creare una cristallizzazione uniforme del burro di cacao;
• Fusione: il cioccolato può essere fuso in diversi modi, a bagnomaria, nel microonde o utilizzando una temperatrice. È importante non surriscaldare il cioccolato, in quanto ciò può alterarne la consistenza e il sapore;
• Tritatura: il cioccolato può essere tritato in scaglie o granella di diverse dimensioni utilizzando un coltello, una grattugia o un triaccolino. La granella di cioccolato viene spesso utilizzata per decorare torte, biscotti e altri dolci;
• Ganache: è una crema a base di cioccolato e panna. Può essere utilizzata come ripieno per torte, tartufi, mousse e altri dolci;
• Creme: il cioccolato può essere utilizzato per realizzare una varietà di creme, come la crema pasticcera al cioccolato o la crema ganache al cioccolato bianco;
• Decorazioni: il cioccolato può essere utilizzato per creare una varietà di decorazioni per torte, biscotti e altri dolci. Può essere utilizzato per creare riccioli, ganache, scritte e altro ancora;
• Glassature: il cioccolato può essere utilizzato per glassare torte, biscotti e altri dolci. Dona una finitura lucida e croccante e può essere aromatizzato in vari modi;
• Coperture: il cioccolato può essere utilizzato per ricoprire torte, biscotti e altri dolci. Può essere utilizzato per creare un guscio croccante e delizioso;
• Inclusioni: il cioccolato può essere utilizzato come ingrediente in una varietà di dolci, come torte, biscotti e brownies. Può essere utilizzato anche per creare inclusioni croccanti, come gocce di cioccolato o pezzi di cioccolato fondente.

Queste sono solo alcune delle tante tecniche per utilizzare il cioccolato in pasticceria. Con un po' di pratica e sperimentazione, puoi creare un'ampia varietà di deliziosi dolci a base di cioccolato.

Che dobbiate preparare una torta, dei cioccolatini, delle glasse o delle creme, è fondamentale lavorare e temperare il cioccolato. Vediamo come e quali sono tutti i passaggi!

Fondere il cioccolato

Per realizzare un dolce a base di cioccolato senza ricorrere a quello in polvere, dovete necessariamente fonderlo. Un’operazione apparentemente banale ma che, se non eseguita correttamente, rischia di compromettere il risultato. Ecco alcuni trucchi per riuscirci alla perfezione:

• Attenti al fuoco: non c’è niente di peggio dell’odore e del sapore del cioccolato bruciato. Ecco perché dovete evitare di mettere la pentola a contatto diretto con il fuoco, per cui è meglio fonderlo a bagnomaria.
• Giratelo spesso: durante la fusione il cioccolato va girato spesso ma in maniera delicata, non energica, per evitare di inglobare aria.
• No al coperchio: mettendo un coperchio alla pentola, la condensa di vapore potrebbe cadere nel pentolino del cioccolato. L’acqua crea grumi e, pertanto, è meglio lasciarlo scoperto.

Bagnomaria

Ad inventare questo metodo fu Myriam (Maria in egiziano) sorella del profeta e biblico Aronne, che era solita creare pozioni magiche. La caratteristica è quella di non mettere il pentolino a contatto diretto con il fuoco, ma usare due pentole: la più grande, da mettere sul fornello con circa quattro dita di acqua, e un contenitore più piccolo da inserire nella prima, in cui mettere il cioccolato a pezzi. Con il calore dell’acqua, il cioccolato inizierà a fondere e da quel momento potrete girare delicatamente fino a quando non sarà sciolto completamente.

Fusione al microonde

Spezzate il cioccolato e mettetelo in una ciotola di vetro. Inserite nel microonde, posizionate il coperchio adatto che deve essere forato per permettere al vapore di sollevarsi ed evitare che la condensa ricada all’interno del contenitore, e avviate la cottura a 750 Watt per venti secondi. Estraete e mescolate delicatamente, proseguendo per ulteriori 20 secondi, fino a completo scioglimento. Il tempo varia in base alla quantità di cioccolato introdotto.

Cioccolato: gli strumenti indispensabili 

per il temperaggio

Per rendere malleabile il cioccolato è fondamentale la tecnica del temperaggio che consiste in sbalzi di temperatura tali da permettere al burro di cacao di cristallizzarsi diventando così malleabile. Come fare? Dovrete avere a portata di mano questi strumenti.

Il cioccolato è un ingrediente centrale nella produzione di dolci e dessert

• Termometro da cucina: fondamentale per capire a quanti gradi arriva la fusione del cioccolato.
• Piano in marmo: è freddo e pertanto perfetto per abbassare la temperatura del cioccolato dopo la fusione.
• Ciotola per il bagnomaria: dove inserire il cioccolato dopo la lavorazione qualora la temperatura si abbassasse eccessivamente.
• Spatola di acciaio: per lavorare il cioccolato e modellarlo sul piano in marmo.

Come temperare il cioccolato: tutti i passaggi

Dopo aver visto gli strumenti utili per il temperaggio vediamo ora quali sono i passaggi per lavorare il cioccolato e renderlo modellabile.

• Fondete il cioccolato a bagnomaria, misurate la temperatura e, una volta raggiunti i 54°C, fatene colare due terzi sul tavolo in marmo, lasciando l’ultima parte nella ciotola, che deve restare lontana dal piano in marmo per evitare di abbassare ulteriormente la temperatura.
• Lavorate il cioccolato fuso con movimenti decisi fino ad abbassare la temperatura a 28°C. Raggiunta tale gradazione, versatelo nella ciotola e continuate a girare fino a far alzare nuovamente la gradazione a 32°C.
• Raggiunti i 32° C, potete stendere il cioccolato per creare delle forme, modellandolo in base alla ricetta. Queste temperature vanno bene per il cioccolato fondente mentre per il cioccolato al latte la fase bagnomaria deve raggiungere una temperatura tra i 45°C e i 50°C al massimo, lavorato sul piano in marmo fino a 27°C, per poi rialzare la gradazione fino a 29°C prima di essere modellato. Leggermente inferiori sono, infine, le temperature per il cioccolato bianco: è fondamentale non superare i 45°C per la fusione, va abbassato a 26°C sul piano in marmo, poi rialzare la temperatura fino a 28°C in ciotola. Ora che il cioccolato ha raggiunto la giusta temperatura potete utilizzarlo per modellare o creare cioccolatini mettendolo in stampi appositi. Il prodotto migliore in tal senso è il cioccolato di copertura che prevede un quantitativo di almeno il 25% di burro di cacao. A seconda della densità potrà essere applicato a differenti preparazioni: con una minore percentuale di burro di cacao risulterà più denso e adatto alla produzione di cioccolatini; per un migliore rivestimento, si dovrà invece preferire una fluidità media; mentre un composto particolarmente ricco di burro di cacao, infine, sarà perfetto per modellare il cioccolato negli stampi.

Ganache: preparazione versatile per torte, pasticcini e decorazioni

La ganache al cioccolato, in pasticceria, è sinonimo di eleganza e bontà… difficile immaginare sia nata da un maldestro errore da parte di un aiuto pasticcere tanto tempo fa, insultato poi con il termine “ganache” ovvero “inetto”. Questo giovane, a quanto si racconta, versò della panna calda sul cioccolato destinato a preziosi cioccolatini, e il resto è storia. Abbiamo appena svelato uno dei segreti di questa preparazione e suggeriremo anche la ricetta perfetta per farla.

Prima di passare alla pratica, dovete sapere che non esiste una ricetta standard e unica della ganache al cioccolato: le proporzioni tra panna (fresca e grassa) e cioccolato (se fondente, che sia tra il 55 e il 70%) cambiano in base alla consistenza che vorreste ottenere. Esiste la ganache densa che versiamo sulle torte e arresta la sua corsa (fatta con proporzione 1:2), quella fluida più simile alla crema inglese, la ganache montata da usare per decorazioni stabili e farciture, c'è anche chi aggiunge alla ganache una noce di burro (come fa ad esempio Iginio Massari).IaT

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